กับข้าวชายอ่าว : กระเบน,ระกำ, ยำไข่เป็ดตานี

ปลากระเบนครัวไทยคนก็นิยมกินโขอยู่ เลาะอ่าวไทยตั้งแต่ปากคลองโคนไปแหลมผักเบี้ยออกทะเลชะอำมีทำกินกันอยู่หลายเจ้าเขาเอากระเบนย่างไฟเสียให้น้ำตกฉ่าๆ ขูดผิวไหม้และทำผัดเผ็ดเครื่องแกงโขลกเติมกระชายฝอยผัด ใส่พริกฝานเหลืองแดง แลพริกไทยพวงเขียวสด เคล้าระอุแห่งไฟให้แห้งดี ตัดหวานน้ำตาลโตนด โรยน้ำปลาดีฉี่ฉ่า สุกแล้วตักใส่ภาชนะแล้วทิ้งไว้ได้ทั้งวันในตู้กับข้าว ไม่ต้องอุ่น หิวเมื่อไรขอเพียงหุงข้าวสวยกรากๆให้ร้อนควันโฉ่ ล้อมวงเข้ามา วางน้ำปลาดีโปรยพริกสดสับหยาบๆบีบน้ำมะนาวแป้นๆซอยหอมแดงกระเทียมสักนิด รับรองว่าคดข้าวหมดหม้อไม่รู้ตัว

 
หลายที่และหลายบ้านริมอ่าวไม่วุ่นวายถึงเพียงนั้น(กับการตั้งกระทะผัดเผ็ด) แค่ว่าตั้งเตาถ่านย่างเสียซึ่งเจ้ากระเบน จะกระเบนดำ กระเบนตุ๊กแกก็แล้วแต่จับมาได้ หมกทรายไว้ให้เมือกละลายแล้วขูดทิ้งเสียเเหวะเครื่องในออกไป ล้างในน้ำไหลแรงๆ ให้เหลือแต่เนื้อแต่ครีบ เคล้าเกลือให้ทั่วดีแล้วย่างไฟอ่อนๆทิ้งไว้คาบตับคาตะแกรง_กึ่งรมควัน พอแห้งดี สับเปนชิ้นสุ่มใส่จานไว้ รอให้ลูกหลานกลับจากโรงเรียนมาบ้าน คดข้าวหม้อเดียวกันไปใส่จาน ฉีกเนื้อกระเบนย่างจิ้มน้ำปลาดีก็กินอิ่มอร่อยโอชาไปอีกมื้อ  อีกฟากของปากอ่าว ตัว ก. พวกจันทบูร ละแวกขลุง กินโดยเอร็ดอร่อยกับเครื่องจิ้มกระเบนชนิดว่า ตำพริกกับเกลือ แล้วบีบมะนาว ในนาม “น้ำพริกเกลือ”  ในขณะที่ชาวท่าใหม่เหลียวหาอะไรบางอย่างในสวน ฉีกเอาระกำเนื้อเปรี้ยวหวานลงไปตำแนมในพริกเกลือนั้นประสานรสโดดแสบให้กลมกล่อม คนเมืองตราดไม่นิยมใช้เกลือ คว้าน้ำปลาสีทอง 

ตราสามกระต่ายหยอดลงในครกตำพริก_โดยโฆษณาแก่คนจรผู้ผ่านไปอาศัยชายรั้วชายคากินข้าวว่า_ของเขานั้นรสมันเค็มมันนวลปาก! กลับมาเรื่องเครื่องแกงแห่งชาวชายอ่าว

 
เจ้าที่เด็ดดวงด้านเครื่องแกงผัดทำผัดเผ็ดผัดฉ่าเขียวปั้ดฝ่ายเมืองเพชร มีอย่างน้อยสองร้าน หนึ่งคือ “พวงเพชร” อยู่ในเมืองตรงตีนเขาวัง ผัดเผ็ดปลาดุกทะเลจับมาสดๆเสียด้วยพริกแกงเขียวอื๋อนี้ รสชาติทั้งเผ็ดทั้งร้อนเอร็ดอร่อยสุขุมนัย กินไม่มีปร่าเหมือนพวกมือใหม่ผัดฉ่าใส่น้ำมันหอย สอง คือ”เฒ่าอิ่ม”อยู่โพไร่หวานทางลงทะเลหาดเจ้าสำราญ เฒ่าอิ่มนั้นขึ้นป้ายว่าเก่งน้ำพริกแกง_ก็จริงของแกตามโม้
 
 
ของเผ็ดอย่างนี้คนผู้ดีกรุงเทพกลัวนักกับการ “เสาะท้อง” จะให้ดีต้องมีของเคียงวางแนม ของแนมอันดับแรกยกให้ หอยหลอด_หอยหลอดแห้งตากแดดทำเค็มเอามาทอด โรยน้ำตาลทรายขาวเข้าหน่อย (อย่าเอาไปผัดให้หวานเคลือบเลย _เสียบุคลิกหอย)  อันดับสองหาหอยหลอดไม่มี เอาปลากระเบน(อีกที)เลาะตะเข็บกระดูกอ่อนเรียงแปะกันเปนวงที่เขาเรียกกันว่าปลาวงนั้น ทอดน้ำมันไทยให้ฟูกรอบ คร้านจะใช้น้ำมันก็เอาย่างไฟถ่านแทนได้ ปลาวงนี้มิต้องโรยน้ำตาลอาศัยกรอบแลเค็ม ตัดรสผัดเผ็ดให้สุขุม ทว่าเชิดชื่น 

 
กับข้าวไทยเข้ากะทิลักษณะเผ็ดร้อนเยี่ยงนี้ถ้าเข้าสำรับด้วยไข่ไก่สดๆตีให้ขึ้นฟองบีบมะนาวเอากรดเจือใส่นิด เจียวในน้ำมันหมูทำฟู เชิญลงมาช่วยตัดเผ็ด เสริมรสกรอบมันเข้ากันได้ดีเป็นปี่ขลุ่ย ไม่มีน้ำมัน? หาไข่เป็ดต้มยางมะตูมมาเสริมแทนได้ ยิ่งดีวิเศษไปกันใหญ่ อนึ่งว่าไข่เป็ดต้มยางมะตูมนี้ บางบ้านเขายังนิยมเรียกไข่ตานีอยู่ นัยยะว่าไข่แดงต้องหยาดเยิ้มลงมากว่ายางมะตูมผ่าซีกเข้าวางเรียงให้ดีแล้วเอาหอมแดงซอยละเอียดๆปูลงทับหน้า ราดด้วยน้ำปลาพริกยำสดบีบมะนาว แล้วโปรยผักชีสับ กินเล่นๆกินเปนกับ เอร็ดอร่อยเปนบ้าเปนหลัง 

จะให้ดีไปกว่านั้น,ควรมีปลาหวานหรือกระเบนผัดน้ำตาลมาแนมในสำรับผัดเผ็ด ไข่เจียว/ไข่ต้มนี้ด้วยเป็นจบสิ้นกระบวนความเผ็ดเค็มหวานมันแบบไทยๆฝ่ายเมืองเพชร_เมืองปราณ

 
อิ่มแล้วค่อยล้างคอด้วยของหวานเข้ามะพร้าวหรือกะทิ เป็นอันเสร็จพิธีกรรมสังเวย
กิเลสปาก

 
ทั้งนี้หากได้ควันละเอียดใบยาเข้าเสียหน่อยในวันฝนพรำ ประดาท่านเจ้าคุณปู่คงไม่รีบด่วนข้ามพบจบชาติไปสรวงสวรรค์หรอก ด้วยชีวิตรื่นรมย์สวรรค์แท้เมืองไทยอยู่แค่ปลายลิ้นเรานี่เองฯ

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 17 ฉบับที่ 3,699 วันที่ 25 - 28 กรกฎาคม พ.ศ. 2564