Bouchot mussels หอยนอนเปล
คอลัมน์อิ่ม_โอชาฯ โดย Joie de La Cuisine
แต่ก่อนแต่ไรมาผู้คนกินหอยแมลงภู่ด้วยความสนุกปากเคี้ยวเพลิน ประดานักกินรุ่นใหม่ปรารถนาความเพลินดังนั้นก็ให้เกิดการพัฒนาสายพันธุ์ให้มันตัวใหญ่ใหญ่ ใหญ่ขึ้นไปให้สุด จนเกิดเปนความนิยมกินหอยแมงภู่นิวซีแลนด์เนื้อหนาใหญ่เหนียว ทว่าในภาคพื้นยุโรพนั่น หอยแมงภู่ต้องตัวเล็ก เลี้ยงในเปลคือเอาเชือกผูกโยงหลักอย่างเปลญวนให้พวกมันเกาะ รสชาติของปวงมันนั้นนุ่มหนึก นวลเนียนเหมือนกินครีมโดยมีกลิ่นอายคมๆอมเค็มแห่งลมทะเลลอยมารมจมูก ทว่าไม่มีแม้สักนิดซึ่งกลิ่นสาบคาว
ที่ปารีสก็อย่างไรมิรู้ได้ ร้านรวงต่างๆทำกับข้าวจานหอยแมงภู่อบไวน์ขาวจะต้องชื่นชูยกให้ ว่าชาวเบลเยี่ยม บรัสเซลล์ เปนเจ้าฝีมืออยู่ร่ำไปเปิดร้านที่ใดๆขึ้นป้ายบ่งยี่ห้อเข้าก็เปนขายดิบขายดี
ที่เมืองไทยเรานี้ตรงซอยมหาดเล็กหลวงยังมีร้านอิตาลีฝีมือเก่าแก่ ใช้หอยอย่างว่าหอยนอนเปลเอามาอบกับไวน์ขาวชาดอนเน่ย์ โอ้โห ให้รสชาติชุบชีวีวิบๆวับๆใน โพรงปากเมรัยองุ่นขาวเจ้าของร้านเลือกได้เหมาะเจาะสายพันธุ์เอามาอบหอย ลอยผิวมะนาวฝรั่งนมยานหอมชื่น และเกร็ดพริกคั่วป่นเดาะลงมานิดตัดรส
เพลานี้ติดกักอยู่โรงพยาบาลพาท่านออกชิมมิได้จึงมอบลายแทงแห่งหอยนอนเปลให้ ธนทรัพย์ จามีกรฝ่ายข่าวรุ่นใหม่ ไปทำรายงานรีวิวร้านรวงฝีมือเก่ามาบอกเล่าอัพเดตท่านผู้อ่าน
ที่ Sala Rossa ร้านอิตาเลี่ยนตามลายแทงของ Joie de la Cuisine ท่านว่า มีเมนูขึ้นชื่อก็คือ Mussels in White Wine Sauce หรือ หอยแมลงภู่อบในซอสไวน์ขาวที่เขายืนยันว่าจะเป็นองุ่นไวน์พันธุ์อื่นเป็นไม่ได้เลยต้องเป็นไวน์จากองุ่นชาร์ดอนเน่ย์เท่านั้นที่เอามาอบปรุงกับข้าว
จานนี้หอยแมลงภู่ตัวย่อมๆถูกปรุงมาอย่างได้ที่ในระดับความสุกพอดิบพอดี ไม่มีเหนียว และซอสไวน์ขาวที่รสชาติกลมกล่อมหอมกลิ่น chardonnay มากๆ ซึ่งสามารถรับประทานเป็นน้ำซุปคู่ไปกับตัวหอยได้เลย (สังเกตเห็นพวกรุ่นใหญ่วักน้ำปรุงด้วยเปลือกหอยเอาไปซดกันเพลินครับ)
ในส่วนของพิซซ่าจะขอแนะนำว่าน่าลองความเรียบง่ายกับพิซซ่าของเมืองนาโปลี เป็นพิซซ่าหน้า tomato sauce ใส่ปลาเค็มเเองโชวี่ (anchovies) ตัวเล็กๆ กับลูกเคเปอร์ดอง มีกลิ่นหอมล้ำลึกประหลาดเมื่อรับประทานด้วยกันแป้งพิซซ่าเขามาแบบบางแต่ยังมีเนื้อสัมผัสไม่กระด้างหรือกรอบแกรบ ตัวเนยแข็งmozzarella cheese ก็เข้ากับ anchovies ได้เป็นอย่างดี ถ้ามีไวน์ขาวสักถ้วยหนึ่งน่าจะเหมาะกับวันเวลาฝนพรำเลยจริงๆครับ
อีกเมนูหนี่งที่ท่านผู้อ่านไม่ควรพลาดเลยก็คือ Veal Milanese เป็นเนื้อลูกวัวส่วนสันในที่ถูกทุบให้เป็นแผ่นแบนบาง ตามความนิยมของชาวมิลาน นำไปชุบเกล็ดขนมปัง แล้วทอดในน้ำมันมะกอกได้ผลลัพธ์ออกมาในระดับที่สุกพอดีเนื้อไม่มีความแข็งกระด้าง รสชาติดีจนน่าตกใจว่านี่หรือเป็นเพียงแค่เนื้อทุบเป็นแผ่นแล้วทอด
อนึ่งว่าบางท่านไม่รับประทานเนื้อวัวเขาสามารถจัดหมู/ไก่ทดแทนให้ได้ครับ รับประทานกับใบผักร็อกเก็ตหอมๆและซอสอย่างเทาซันด์ไอแลนด์
ของหวานมีอัฟโฟรกราโต้ไอศรีมวนิลลาลอยหน้ามาในกาแฟดำชงสด รสชาติเรียบง่ายน่าติดตามครับ’
นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 หน้า 18 ฉบับที่ 3,829 วันที่ 23 - 26 ตุลาคม พ.ศ. 2565