ร้านอาหารจุก ราคา‘เนื้อ-ผัก’ ขึ้นยกแผง

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่าในช่วงที่เหลือของปี 2564 ทิศทางราคาเนื้อสัตว์ยังอยู่ในระดับสูง จากต้นทุนในการป้องกันควบคุมโรคทั้งในคนและสัตว์ ต้นทุนวัตถุดิบอาหารและค่าขนส่งสินค้าที่มีแนวโน้มสูงต่อเนื่อง โดยราคาขายปลีกเนื้อสัตว์สำคัญในประเทศยังมีแนวโน้มอยู่ในระดับสูงเฉลี่ยปรับเพิ่มขึ้นประมาณ 2-3% อาทิ ราคาเนื้อไก่ที่ไต่ระดับขึ้นมาถึง 72.50 บาท/กก. ราคาเนื้อสุกรช่วง 8 เดือนแรกของปี 2564 ขยับขึ้นมาถึง 3.3%YoY

ขณะที่ข้อมูลสำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า กระทรวงพาณิชย์ ระบุว่า ราคาวัตถุดิบที่ปรับตัวสูงขึ้นในช่วงเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา ได้แก่ ราคาไข่ไก่ ที่เพิ่มขึ้น 3.82% กลุ่มเครื่องประกอบอาหาร สูงขึ้น 3.99% ขณะที่กลุ่มอาหารบริโภคในบ้านสูงขึ้น 0.35% และกลุ่มอาหารบริโภคนอกบ้านสูงขึ้น 0.26% จากการปรับราคาอาหารขึ้น นอกจากนี้เทศกาลกินเจยังส่งผลให้ราคาผักต่างๆ เริ่มปรับราคาเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ของราคาเดิม ซึ่งเป็นผลจากน้ำท่วมส่งผลให้พื้นที่เพาะปลูกเสียหาย ผักสดหลายชนิดขาดตลาด

นายณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (ซีอาร์จี) เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า โควิดอาจทำให้ภาคการผลิตมีผลกระทบอยู่บ้าง ทั้งในแง่ราคาต้นทุนที่สูงขึ้น บริษัทจึงดำเนินการเจรจาขอยืนราคาวัตถุดิบ รวมไปถึงการ stock วัตถุดิบสำคัญต่างๆให้ดี

โดยภาพรวมแล้วมองว่าธุรกิจร้านอาหารยังมีแนวโน้มไปต่อได้ แต่ยังมีความท้าทายทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวเพื่อรับสถานการณ์ต่างๆ โดยต้องมอนิเตอร์สถานการณ์แบบรายวัน และปรับแผนรองรับตลอดเวลา เน้นความยืดหยุ่นของการบริหารร้านค้า, ควบคุมต้นทุน , เร่งการขายดีลิเวอรี โดยต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมาก เป็นต้นทุนที่เกี่ยวเนื่องกับมาตรฐานการจัดการความสะอาดต่างๆ

เพื่อสร้างความมั่นใจ และปลอดภัยต่อทั้งพนักงานและผู้บริโภค อาทิ ค่าใช้จ่ายในการตรวจคัดกรองพนักงานด้วยชุด ATK ก่อนเข้าปฏิบัติงาน, อุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดการความสะอาด อย่างเจลแอลกอฮอล์ และอุปกรณ์ที่ต้องติดตั้งเพื่อรับมาตรการการการเว้นระยะต่างๆ และในช่วงที่มีการล็อกดาวน์ร้านอาหารเป็นระยะๆซีอาร์จีมีการบริหารจัดการต้นทุนและควบคุมค่าใช้จ่ายต่างๆ อย่างเคร่งครัด

ขณะที่กลุ่มฟู้ดซันเลือกแนวทางการลดต้นทุนด้วยการควบรวมกิจการกับฟู้ดแพชชั่น ซึ่งจะทำให้บริหารจัดการวัตถุดิบ ควบคุมต้นทุนสินค้าได้ดีขึ้น จากปริมาณการสั่งที่มากขึ้น โดยนางสาวบุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารฝ่ายสร้างโอกาสทางการตลาด กลุ่มธุรกิจอาหาร ฟู้ดแพชชั่น อธิบายว่า

การควบรวมกิจการกับเรดซัน ทำให้มีการปรับวิธีการทำงานภายในใช้หลักการบริหารงานในแบบ Synergy Share Service Model ช่วยทำให้ลดต้นทุนในอนาคตได้จำนวนมาก ไม่ว่าจะเป็นต้นทุนโรงงานและโลจิสติกส์ รวมทั้งไปอีโคซิสเต็มด้านวัตถุดิบร่วมกัน เช่นการเลือกใช้วัตถุดิบที่คุณภาพดีกว่า และปริมาณการสั่งซื้อที่มากขึ้นทำให้ ได้ต้นทุนที่ต่ำลง

“วันนี้เรามีการแชร์อีโคซิสเต็ม การจัดการซัพพลายเชน ซึ่งอาหารของเรดซันและอาหารของฟู้ดแพชชั่น มีวัตถุดิบที่ทับกันไม่มากการลดต้นทุนอาจจะไม่ได้เยอะมหาศาล แต่สามารถที่จะแชร์วัตถุดิบบางอย่างที่อาจจะเคยใช้ไม่เหมือนกัน ก็เปลี่ยนมาใช้เหมือนกันทำให้ต้นทุนลดลงไปได้ประมาณ 5% นอกจากนี้เรามีทีมจัดการวัตถุดิบที่คอยคำนวณวัตถุดิบที่ต้องใช้ในแต่ละแคมเปญ ทำให้การสั่งซื้อวัตถุดิบแน่นอนและแม่นยำมากขึ้น”

ด้านนายวัฒนศักย์ เสือเอี่ยม อธิบดีกรมการค้าภายใน กล่าวว่า ราคาสินค้าและผักสดที่แพงและขาดตลาดนั้นเนื่องจากบางพื้นที่น้ำท่วม ทำให้พืชผักเสียหายไปบางส่วน อย่างไรก็ตามกรมได้สั่งการให้พาณิชย์จังหวัดเร่งส่งสินค้าที่ขาดแคลนหรือผักสดที่ขาดแคลนเข้าไปในพื้นที่ที่มีความต้องการ รวมถึงประสานไปยังตลาดว่ามีสินค้า ผักสดชนิดไหนขาดแคลนหรือไม่ ทั้งนี้ขอให้ประชาชนมั่นใจว่าผักยังเพียงพอ ส่วนราคาอาจจะมีการปรับขึ้นเล็กน้อย

ส่วนสินค้าที่ปรับขึ้นเนื่องจากเจอปัญหาเรื่องของการขนส่ง ทำให้ไม่สามารถเข้าไปส่งสินค้าหรือส่งลำบาก ล่าช้า กรมได้มีการเร่งปรับรูปแบบขนส่งเพื่อให้สินค้าเข้ามาได้ทัน ส่วนราคาสินค้าที่ขึ้นราคา เช่น คะน้า ผักกาดหอม หัวปลี แต่ปรับขึ้นมาไม่สูงจากปีก่อนเฉลี่ยอยู่ที่บวกลบไม่เกิน 10 บาทแล้วแต่ชนิดของผักสด

ส่วนราคาผักที่ลดลง เช่น กวางตุ้ง ขึ้นฉ่าย ผักชี ต้นหอม ซึ่งก็มีอีกหลายรายการราคาทรงตัว ส่วนของแห้งไม่ว่าจะเป็นเห็ดหอม เส้นหมี่ โปรตีนเกษตร แปะก๊วย ราคาเท่าปีที่ผ่านมาไม่ได้มีการปรับขึ้น