BDMS Wellness Clinic แนะทาน Plant-based diet เพื่อสุขภาพและอนาคต

ปัจุบัน ทั่วโลกมีการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ข้อมูลจาก OurWorldInData แสดงให้เห็นว่า ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2504 จนถึงปี พ.ศ. 2560 ทั่วโลกมีการบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นถึง 87 % และแนวโน้มยังเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆโดยวารสารการวิจัย Animals รายงานว่า ในปี พ.ศ. 2562 ประเทศสหรัฐอเมริกามีการบริโภคเนื้อสัตว์สูงถึง 100.9 กิโลกรัม/คน/ปี มากกว่าปริมาณเนื้อสัตว์ที่ U.S. Department of Agriculture แนะนำให้บริโภคเกือบสองเท่า 

ผลกระทบทางสุขภาพจากการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มากเกินไป คือเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable diseases; NCDs) ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมองตีบหรือแตก โรคอ้วน และโรคมะเร็ง เป็นต้น  

นายแพทย์ตนุพล วิรุฬหการุญ นายกสมาคมแพทย์ฟื้นฟูสุขภาพและส่งเสริมการศึกษาโรคอ้วน กรุงเทพ (BARSO) และประธานคณะผู้บริหาร บีดีเอ็มเอส เวลเนส คลินิก เปิดเผยว่า“ข้อมูลจาก The International Agency for Research on Cancer (IARC) หรือแผนกวิจัยเรื่องโรคมะเร็งขององค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้ เนื้อสัตว์แปรรูปหรือ Processed meat เช่น ไส้กรอก เบอร์เกอร์ ซาลามี่ พาร์มาแฮม เบคอน กุนเชียง ลูกชิ้น หมูยอ เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 ซึ่งมีอันตรายมากที่สุด อยู่ในกลุ่มเดียวกับสารหนู หรือ สารกัมมันตภาพรังสีพลูโตเนียม ส่วนเนื้อแดง เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม 2A หรือ มีความเป็นไปได้ที่จะก่อมะเร็งในมนุษย์”  

เพราะในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์จะมีการเติม ‘ไนเตรท’ หรือ ‘ไนไตรท์’ เพื่อถนอมอาหาร ปรุงแต่งสีและรสชาติ แต่สารนี้สามารถกลายเป็นสารก่อมะเร็ง (carcinogen) อย่างสารประกอบเอ็นไนโตรโซ (N-nitroso-compounds; NOCs) และ สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; PAHs) ได้ 

ในเนื้อแดงเองมีสารสีแดงในเม็ดเลือดแดง หรือ ฮีม (Heme Iron) ซึ่งสามารถเร่งการสร้างสารก่อมะเร็งอย่างสารประกอบเอ็นไนโตรโซ(NOCs) ได้เช่นกัน รวมทั้งการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่น การทอด การปิ้งย่าง ในอาหารประเภทเนื้อสเต็ก เบอร์เกอร์ หมูกระทะ สามารถทำให้เกิดสารก่อมะเร็งจำพวก เฮเทอโรไซคลิกแอโรแมติกเอมีน (Heterocyclic Aromatic Amines; HAA) และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ได้เช่นกัน  ดังนั้น “ควรเริ่มจากการลดการบริโภคลง หรือบริโภคแต่น้อย” 

ผลจากข้อมูลนี้ทำให้กระแสการดูแลสุขภาพด้วยการรับประทานอาหารจากพืชเป็นหลักหรือ Plant-based diet กำลังขยายตัวข้อมูลจาก STATISTA แสดงให้เห็นว่ามูลค่าตลาด Plant-based foods ทั่วโลกในปี พ.ศ. 2563 มีมูลค่า 1.3 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือคิดเป็นเงินไทยประมาณ 3.9 แสนล้านบาท ซึ่งคาดการณ์ว่าตลาดจะเติบโตจนมีมูลค่า 3.5 หมื่นล้านดอลลาห์สหรัฐ หรือราว 1 ล้านล้านบาท ในปี พ.ศ. 2570   

การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีความหมายกว้างกว่าการรับประทานอาหารแบบมังสวิรัติทั่วไป เคร่งครัดน้อยกว่าและไม่มีรูปแบบตายตัว แต่มุ่งเน้นในเรื่องสุขภาพจากการรับประทานผักหลากหลายชนิด ธัญพืชไม่ขัดสี เห็ดต่างๆหลายชนิด เลือกแหล่งโปรตีนจากเต้าหู้หรือถั่วหลากชนิด รวมทั้งหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปและอาหารที่ผ่านการปรุงแต่งต่างๆ 

 “โปรตีนจากพืชดีอย่างไร ทำไมเอามาแทนโปรตีนเนื้อสัตว์ มีงานวิจัยมากมายที่ชี้ให้เห็นว่า ช่วยลดอัตราการก่อโรคได้มากมายโดยเฉพาะโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ (NCDs) ทั้งโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง” คุณหมอแอมป์ชี้ให้เห็นข้อดีของการรับประทานอาหารแบบ Plant based diet 

การเปลี่ยนมารับประทานอาหารแบบPlant-based diet จะช่วยลดไขมันอิ่มตัว เพิ่มใยอาหารและสารพฤกษเคมี (phytochemical) ซึ่งเป็นสารเคมีที่พบเฉพาะในพืช มีการศึกษามากมายที่รับรองว่า การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีประโยชน์ต่อสุขภาพ  

จากงานวิจัยมากมายแสดงให้เห็นถึงประโยชน์ของการรับประทาน Plant-based diet ต่อสุขภาพ และเพื่อให้ได้รับสารอาหาร และกรดอะมิโนจำเป็นครบทุกชนิด ผู้ที่รับประทาน Plant-based diet ควรรับประทานโปรตีนจากพืชให้หลากหลายชนิด“เช่น กินข้าวคู่กับถั่ว เพราะข้าวมีกรดอะมิโนไลซีนน้อย การกินถั่วซึ่งมีไลซีนสูงก็ช่วยเสริมกันได้ และในทางตรงกันข้าม ถั่วที่มีเมไทโอนีนน้อย การกินข้าวที่มีเมไทโอนีนสูงกว่าก็ช่วยให้ได้กรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน” คุณหมอแอมป์ยกตัวอย่างให้เข้าใจง่าย ดังนั้นควรเลือกรับประทาน ถั่วเมล็ดแห้ง ถั่วเปลือกแข็ง เมล็ดพืชต่างๆ เต้าหู้ ข้าวกล้อง ธัญพืช เห็ดต่างๆและผักหลากชนิด เป็นต้น  

นอกจากนี้ ผู้ที่รับประทานอาหารแบบ Plant-based diet มีความเสี่ยงในการขาดวิตามินบี 12 เนื่องจากวิตามินบี 12 พบมากในเนื้อสัตว์ ไข่และผลิตภัณฑ์จากนม จึงควรเพิ่มการรับประทานวิตามินบี 12 ที่มาจากแหล่งของพืช เช่น เทมเป้ สาหร่ายทะเล หรืออาหารที่มีการเติมวิตามินบี 12 เช่น นมจากพืช ซีเรียลอาหารเช้าเป็นต้น ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องระวังการปนเปื้อนจากสารพิษและยาฆ่าแมลง กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำวิธีการลดสารพิษตกค้างในผักผลไม้สด  

การรับประทานอาหารแบบ Plant-based diet ไม่เพียงแต่ให้ประโยชน์ทางสุขภาพเท่านั้น แต่ยังส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย มีงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 1.83 ตันคาร์บอนต่อคนต่อปีตลอดกระบวนการผลิต ขณะที่ผู้ที่รับประทานอาหารวีแกน ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 0.89 ตันคาร์บอนต่อคนต่อปีเท่านั้น 

ผลผลิตเนื้อวัว 1 กิโลกรัม ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สู่ชั้นบรรยากาศสูงถึง 60 กิโลกรัม  ขณะที่ถั่วเหลืองก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 0.9 กิโลกรัม เท่านั้น ซึ่งปริมาณต่างกันถึง 60 เท่า แสดงให้เห็นว่า หากลดการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์ลง จะสามารถลดการเกิดก๊าซเรือนกระจกสาเหตุสำคัญของภาวะโลกร้อนได้ 

ทรัพยากรน้ำที่ถูกใช้ในสินค้าปศุสัตว์ก็มากกว่าอย่างเห็นได้ชัด  เนื้อวัว 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำสูงถึง 15,415  ลิตร เนื้อหมู และ เนื้อไก่ ใช้น้ำ 5,988 และ 4,325 ลิตรตามลำดับ ในขณะที่การผลิตพืชผัก 1 กิโลกรัม ลดการใช้ทรัพยากรน้ำลงหลายเท่า โดย ข้าวใช้น้ำ 1,673 ลิตร แอปเปิ้ล 822 ลิตร และมะเขือเทศใช้น้ำเพียง 287 ลิตร เท่านั้น 

จะเห็นได้ว่าการรับประทานอาหารจากพืชไม่เพียงแต่จะส่งผลดีต่อสุขภาพ แต่ยังส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อม จากการลดการเกิดก๊าซเรือนกระจก การใช้ที่ดินในการทำปศุสัตว์ ลดการใช้ทรัพยากรน้ำได้ รวมทั้งสารเคมีและยาปฏิชีวนะที่ถูกใช้น้อยลงในขั้นตอนการเลี้ยงสัตว์อีกด้วย