กับข้าวฝีมือเก่าของฮ่องกง Hong Kong Old School Cuisine
หลายครั้งการรู้สึกได้พบเพื่อนเก่านำมาซึ่งความอิ่มเอมในหัวใจอันบางฉันใดการได้กลับไปพบเยือนถิ่นเก่า_พบคนคุ้นเคยเก่าๆ ก็ยังความเต็มตื้นเข้าให้ได้ฉันนั้น มาบัดนี้ลุเข้ากลางปี 2562 แผ่นดินฮ่องกงเกิดเปนทุรยศด้วยน้ำผึ้งหยดเดียว เกิดชุลมุนถึงขั้นปิดสนามบิน เครื่องบินงดให้บริการเข้า_ออก เหตุการณ์ลุกลามขยายวงเข้าทุกที สมควรจะได้บันทึกหน้าความสุขในอดีตไว้เปนตัวอักษร
นักกินยุคโซเชียลแลดูจะให้ความสำคัญแก่วัตถุอาหารที่ชิมกิน มากกว่าบรรยากาศการกินในไอหมอกของความอบอุ่นจากผู้บริการงานกิน_โขอยู่ ปวงเขาด้วยอาวุธโซเชียลในมือ พร้อมและเต็มใจ จะระรานควานโทษ แบบว่า_ไม่อร่อยเหมือนเดิมบ้างล่ะ เจ้าใหม่ควรไปที่โน้นบ้างล่ะ ไม่ได้ให้โอกาสแก่มิตรภาพ คนทำ“เจ้าเก่า” ที่อาจพลั้งพลาดด้วยเหตุภาวะวิสัย พลั้งมือไปสลายคุณค่าความเปน “ขาประจำ” ด้วยดวงจิตเอาแต่ได้และใคร่จะรับ แต่เพียงอย่างเดียว_พุทโธ สังโฆ
ฮ่องกงเปนเมืองท่า มีสไตล์วิลิศมาหรา เปนของตัวเองด้วยการเจือกลิ่นอายพวกอังกฤษผู้เคยครอบครอง ปนเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวัน กับข้าวคลาสสิกของฮ่องกงตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา คงไม่หนีจานสำคัญอย่าง ของย่าง / ของนึ่งหยำฉ่า/ ซุป และ ของกินเปนยา อย่างว่าโป๊ว บำรุง บำรุง ของย่างอย่างเป็ด/หมูแดง คนไทยคุ้นลิ้นมามากแล้วขอยกไว้ไม่กล่าวถึง จะขอพาไปเรื่องห่านย่างเสียดีกว่าด้วยตำราคลาสสิกจานนี้บัานเราหากินยาก จะเต็มทีก็มีทำเข้าพะโล้ พอจะย่างเข้าก็หันไปใช้ไก่ เอ้ย เป็ดมาทำย่างแทน
งานกินห่านนี้ จีนกลางต้องว่า กินกันในบรรยากาศไคว่เล่อ_ความสุข ด้วยว่าไม่ได้เหมาะจะเสพรสอร่อยหนาหนั่นจานนี้ทุกวัน_กินมาไม่ดี_ตั๊ก_ร้อนในอย่างล่ะ / กินมากไม่ดี_จาง_จางทรัพย์อีกอย่างล่ะ ละม้ายคล้ายฝรั่งจะอบห่านกินต้องเปนงานสำคัญรึโอกาสพิเศษพิธีรีตอง เจ้าฝีมือเก่ายืนยงเจ็ดแปดสิบปี เห็นทีจะไม่มีใครเกิน เหลา หย่งเก_ภัตตาคารอุโฆษ ใจกลางเมืองจอแจ ณ ตึกสูงติดถนนปูพรมนิ่มรองเท้าสวิสพื้นบาง นักธุรกิจฮ่องกง_เอ่อ_จะว่าไปก็ทุกสัญชาติ เดินเข้าเดินออก ในอาภรณ์คลุมเสื้อนอกเบลเซอร์ ให้เกียรติแก่ตน และคู่เจรจา พากันกดลิฟต์อย่างขวักไขว่ ห่านย่างไฟแดงของหย่งเก เสิร์ฟมาพร้อมถั่วอย่างแดงเล็กทั้งเม็ดตุ๋นเคี่ยวรสเหนียวนุ่มอมหวาน ราดน้ำหยั่นหอมเข้มเข้ามันถั่วเจือพะโล้เครื่องเทศก่อน แล้วจึงตะเกียบคีบชิ้นห่านจุ่มในน้ำจิ้มบ๊วยรสอมเค็มก่อนจะส่งเข้าปากเพื่อดื่มด่ำกำซาบหนังกรอบเนื้อชุ่ม ในบรรยากาศ “ภัตตาคาร” โอ่โถง
คราวสมเด็จพระบรมราชินีนาถอังกฤษเสด็จฮ่องกง หย่งเกก็ได้รับเลือกเปนผู้ถวายพระกระยาหาร ห่านย่างอันลือชื่อนี้ อนาโตมี ของสัตว์ปีกเพาเออะทรี่นี่ วิเสทจีนแลฮ่องกงคำนวณมาดี เป็ดปักกิ่งที่แท้ในปักกิ่งจะถูกหั่นสับได้ 120 ชิ้นพอดี ห่านหย่งเก ก็พอกัน สั่งเต็มตัวก็สับมาเเบบจัดเรียงคืนรูปห่านโผผิน
อย่า_อย่าไปรังเกียจน้ำมันตกในจานห่านย่างระหว่างหนังกรอบเเละเนื้อชุ่มนั้นเลย ลูกชายรองหย่งเก เล่าครวญถึงอาหารจานวิเศษของเขาว่า_ในตู้แขวนห่านระหว่างรอสับหั่นนั้น เขารองชามบะหมี่ลวกเอาไว้ เพื่อน้ำมันห่านย่างหยดแหมะๆ ลงเคลือบเส้นเหนียวนุ่ม ได้เวลาเขาก็ซอยใบหอมโรยหน้า คว้าบะหมี่นั้นเข้าปากเปนอดิเรกลาภราคาถูก! ชะรอยจะคิดตรงใจปวงฝรั่งเศส ผู้นิยมกินไขมันสัตว์ปีกในฐานว่าเปนไขมันชนิดเลิศลอยที่สุดในโลก_อาจเพราะเจ้าของไขมันนั้นบินได้_กระมัง?!? เพื่อล้างมันในโพรงปากนาทีนี้_ขอเสนอ แคลเร็ตเหล้าองุ่นเนื้อแดงใส หามิได้โปรดลอง ปิโนต์ นัวร์ หรือไวน์ไหล่ลู่สกุลใดก็ได้ อาจจะแปลกลิ้น 4.0 ไปบ้าง แต่ก็อย่างที่บอกว่าอันนี้มันเปนงาน คลาสสิก old school
สายลมเเห่งกาลเวลาพัดโปรย ประธานหย่งเก ลาภพจบชาติไป ประดาลูกเมียเปิดศึกมรดกขนานใหญ่ จบลงตรงที่บางคนในกงสีแยกไปตั้งร้านเล็กขายห่านย่างรสดีในบรรยากาศเบียดเสียดอัดแอแลเก้าอี้ดนตรี_ลือกันว่าอร่อยดีกว่าที่ภัตตาคารโอ่โถง _ ธัมโม สังโฆ
อ่อ อีกรายการนึงซึ่งจะพลาดหามิได้ คือ ไข่เยี่ยวม้า_century egg _ไข่เป็ดแช่ด่างพอเปนวุ้นอ่อนเด้งหยุ่น ก็ต่อยออกแล้วหั่นฝาน ฝ่ายเซี่ยงไฮ้จะกินราดซอสถั่วเหลืองเค็มโรยเต้าหู้อ่อนก็ตามสะดวกเถิด ที่ฮ่องกงคลาสสิกกินลุ่นๆแนมขิงอ่อนดองหวานชมพูใส กินซื่อๆ เช่นนี้ไม่ต้องเอาใส่โจ๊ก คล้องรสกันดีนัก ที่ใช้คำว่าวุ้นอ่อนก็เพราะในบ้านเราไข่เยี่ยวม้ามันเปนวุ้นแข็งกลิ่นกำมะถันแรง ไม่รู้ว่าผิดที่ม้า หรือ ที่เยี่ยว ไข่แดงดำด้านเชียว.
กับข้าวฮ่องกงแบบว่าไขมันเยอะ โดยมากแล้วต้องกินน้ำชาล้างคอล้างมัน ใบชาที่จะเลือกกินไปบาลานซ์ ไดเอ็ท ในตำราจีนจึงสำคัญ ชาเข้มอย่างชาหมักดำ โป๋วเหลยเหมาะแก่งานห่านย่าง เพราะมันมากนัก หลักการหยินหยาง หนัก_เบา เข้ม_อ่อน หนุน_รับ อย่างนี้ คติเต๋าฝ่ายจีนถือมานาน ใครไม่รู้ ถือว่าไม่มีวัฒนธรรม การจะเจรจาพาทีบนโต๊ะอาหารจะพาลกร่อยเอาเสียได้ ด้วยพ่อค้าฮ่องกง_กวางตุ้งมองว่า ป่าเถื่อน ไม่ควร_ไม่ควรหุ้นค้ากับคนป่าเถื่อนอารยธรรม โปรดทราบว่าเขาเล็งและมองเราเสมอผ่านเครื่องมือมารยาทชนิดว่า ขอให้ฝ่ายคุณเปนคนสั่งอาหารมื้อนี้
อย่า_อย่าได้พลาดสั่งของเหมือนๆ กันแต่ละจาน ผัดแล้วต้องต้ม ทอดแล้วต้องนึ่ง บกแล้วต้องทะเล ปีกแล้วต้องผัก หมุนวนและเกื้อหนุนกันไปแต่ละจาน มีแห้งมีน้ำ มีรสจัดรสจืด จึงจะรอดสายตานกขมิ้นฮ่องกง ความหมายของแต่ละจานยังลึกซึ้งอีกด้วย ว่างเวลาแล้วจะได้นำมาเล่าสู่ต่อไป
อนึ่ง หากสังเวียนดินเนอร์นี้ฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งไม่รับสุราของมึนเมาล้างมัน หรือ ว่ารับเฉพาะน้ำชา หรือกลับกัน ก็ตาม อาวุธเพชฌฆาตเพื่อให้ได้ชัยชำนะแห่งความประทับใจว่ารู้แบบธรรมเนียมพ่อค้าไม่เถื่อนไพร นั่นคือ ขนมกระดองเต่า_วุ้นเหนียวสีดำเขียวรสขม เชื่อว่าเปนฤทธิ์เย็นกระดองเต่าบกมา กินกับน้ำผึ้งรวง ตบท้ายมื้อคราว เพื่อหักล้างฤทธิ์ร้อนของห่านได้ในทางเภสัชวัฒนธรรม.
หน้า 23 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 39 ฉบับที่ 3,505 วันที่ 15 - 18 กันยายน พ.ศ. 2562
