ย้อนตำนานร้านอาหาร "สีฟ้า" ก่อนปิดสาขาสยามสแควร์

"สีฟ้า" ร้านอาหารชื่อดังที่มีสโลแกนว่า "อย่าลืมสีฟ้า เวลาหิว" ประกาศ ประกาศปิดสาขาสยามสแควร์ หลังจากที่เปิดให้บริการมากว่า 50 ปี  โดยจะเปิดให้บริการวันสุดท้าย 11 กรกฎาคม 2566

ข้อมูลดังกล่าวมาจากเฟสบุ๊กของร้าน ที่ระบุภาพพร้อมข้อความว่า สีฟ้า สาขาสยามสแควร์ ขอแจ้งปิดบริการ โดยจะเปิดให้บริการถึงวันที่ 11 ก.ค. 66 ลูกค้าสามารถใช้บริการสาขาใกล้เคียงได้ที่ สีฟ้า สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ และ สาขาธนิยะ

ทั้งนี้ "ฐานเศรษฐกิจ" จะพาไปย้อนตำนานของร้าน "สีฟ้า" ว่าอยู่คู่กับประเทศไทยมานานแค่ไหน ทำไมถึงแบรนด์ที่เป็นที่รู้จัก

สำหรับร้านสีฟ้านั้น เป็นห้องอาหารที่เปิดดำเนินธุรกิจอยู่คู่เมืองมากว่า 87 ปี โดยเริ่มต้นมาจากร้านขนาดเล็กเพียงห้องเดียว จนปัจจุบันสามารถขยายสาขาได้มากกว่า 20 แห่ง และเติบโตในธุรกิจอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

จุดกำเนิด "สีฟ้า"

จุดเริ่มต้นของร้านอาหารสีฟ้าเกิดขึ้นเมื่อปี 2479 โดย “เปล่ง รัชไชยบุญ” ชายหนุ่มเชื้อสายจีนผู้เดินทางไกลมาทำงานอยู่ในเมืองไทย เมื่อเริ่มเก็บเงินตั้งตัวได้จึงร่วมกับเพื่อนเปิดร้านขายไอศกรีม กาแฟ และผลไม้อยู่ย่านท่าน้ำราชวงศ์ ซึ่งเป็นร้านขนาดเล็กห้องเดียวไม่มีชื่อ

อย่างไรก็ดี เมื่อร้านอาหารรอบข้างเริ่มปิดตัวลง ร้านจึงได้ทดลองผลิตเมนูอาหารคาวเพิ่ม โดยจ้างกุ๊กคนจีนที่ตกงานมาช่วยคิดค้นสูตรให้ ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อร่อยติดปาก คุณภาพดี จึงได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภคทำให้ต้องขยายร้านเพิ่มขึ้นตามมา 

จนบางครั้งลูกค้าต้องออกมานอกร้าน หรือบางรายต้องนั่งกินในรถ โดยป็นภาพที่เห็นกันจนชินตาเหมือนเช่นกับร้านอาหารชื่อดังของย่านราชวงศ์ในเวลานั้น ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่ที่มานั่งรับประทานนั้นมักเป็นเจ้าของตึก เจ้าของกิจการที่มีฐานะดี โดยเมนูขึ้นชื่อตั้งแต่ร้านเปิดช่วงแรก ได้แก่ ข้าวหน้าไก่ราชวงศ์ ,บะหมี่ราชวงศ์ ,บะหมี่แห้งอัศวิน ,เป็ดย่างหมูแดง เป็นต้น
 

ส่วนที่มาของชื่อร้าน "สีฟ้า" นั้น มาจากช่วงที่เริ่มมีการปรับปรุงขยายร้านใหม่ มีการทาผนังเป็นสีฟ้า และเปลี่ยนนำหลอดไฟนีออนเข้ามาใช้แทนหลอดไส้ เมื่อผู้คนผ่านมาเห็นจึงพากันเรียกว่าร้าน “สีฟ้า” จึงนำมาตั้งเป็นชื่อร้านตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา 

พร้อมกับสร้างโลโก้เป็นภาพลายเส้นถ้วยไอติมโบราณและตัวอักษรลวดลายประแจจีนเขียนคำว่า สีฟ้า ด้วย ต่อมาในภายหลังจึงปรับเป็นรูปชามจีนโบราณและตัวหนังสือให้อ่านง่ายขึ้น

การเติบโตของห้องอาหารสีฟ้าในยุคแรกนั้น มักมีการเปิดตัวและเลือกทำเลที่ตั้งอยู่ในย่านเศรษฐกิจสำคัญของกรุงเทพมหานครมาโดยตลอด ตั้งแต่ย่านท่าน้ำราชวงศ์ที่เป็นแหล่งขนส่งสินค้าทางเรือสำคัญไปยังประเทศต่างๆ 

ต่อมาเมื่อฐานความเจริญย้ายไปยังย่านวังบรูพา ซึ่งมีการเปิดตัวห้างสรรพสินค้า (เซ็นทรัล วังบรูพา) ตลาด และโรงหนังหลายแห่ง เป็นแหล่งชุมนุมของวัยรุ่นยุค 2499 สีฟ้าจึงได้เปิดสาขาที่ 2 ขึ้นมาในปี 2504 

โดยตั้งอยู่หลังวังแถวโรงหนังคิงส์ ควีน จนกระทั่งพื้นที่ย่านสยามสแควร์ได้กลายเป็นศูนย์การค้าแห่งใหม่ของกรุงเทพฯ และเป็นที่ตั้งของโรงหนังชื่อดังแห่งยุคหลายแห่ง ได้แก่ สยาม ,ลิโด้ และสกาล่า 

สีฟ้าจึงได้ขยายเปิดตัวสาขาที่ 3 ขึ้น โดยเป็นช่วงที่สาขาแรกหมดสัญญาเช่า และย่านวังบรูพา ซึ่งเป็นที่ตั้งสาขา 2 ก็เริ่มเสื่อมความนิยมลงพอดี

สีฟ้าจึงเป็นเหมือนร้านอาหารของคนกรุงที่เติบโตเคียงคู่แหล่งเศรษฐกิจสำคัญของกรุงเทพฯ มาโดยตลอด แม้อาจดูช้าไปบ้างก็ตามที เพราะกว่าจะเปิดเพิ่มเป็นแห่งที่ 3 กิจการก็ดำเนินมากว่า 35 ปีแล้ว แต่ก็เป็นสาขาที่ประสบความสำเร็จและได้รับเสียงตอบรับอย่างดีจากผู้บริโภคหนุ่มสาวยุคนั้นมาโดยตลอด

อย่าลืม สีฟ้า เวลาหิว

อย่างไรก็ตาม ภายหลังการเข้ามาบริหารดูแลของทายาทรุ่น 2 ที่รับช่วงต่อตั้งแต่สาขาที่ 3 ก็ได้มีการนำระบบบริหารจัดการร้านอาหารเข้ามาใช้อย่างจริงจัง โดยมีการจ้างพนักงานให้มาเป็นผู้จัดการร้าน จากที่บริหารจัดการกันเอง ทำให้สีฟ้าสามารถขยายสาขาออกไปได้รวดเร็วขึ้นปีละ 1–2 แห่ง

และมีการสร้างสโลแกนฮิตติดหูของร้านอย่าง “อย่าลืม สีฟ้า เวลาหิว” ไปจนถึงปรับโลโก้แบรนด์ใหม่ โดยเปลี่ยน พ.ศ. 2479 มาเป็น since 1936 และทำโฆษณาออกมาในอายุครบรอบ 51 ปี ซึ่งมีการใช้เอเจนซี่โฆษณาชื่อดังอย่างโอกิลวี่ และศิลปินนักแต่งเพลงชื่อดังอย่างบอย โกสิยพงศ์ และนักร้องคุณภาพอย่าง ป๊อด โมเดิร์นด็อก มาแต่งเนื้อหาและขับร้องเพลงให้ จึงทำให้ชื่อแบรนด์สีฟ้าเติบโตและเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคชาวไทยมากขึ้นไปอีก
 
ถึงแม้จะมีการขยายสาขาเพิ่มมากขึ้นอีกหลายสิบแห่ง แต่ดูเหมือนว่า "สีฟ้า" จะเป็นร้านอาหารที่คุ้นเคยและรู้จักดีของคนอายุวัย 30–40 ปีขึ้นไปเท่านั้น ทั้งที่มีเรื่องราวและความน่าสนใจมากมาย โดยปัญหาในข้อดังกล่าวนี้ได้รับการแก้ไขจากทายาทรุ่นที่ 3 อย่าง “กร รัชไชยบุญ” ที่เข้ามาช่วยบริหารจัดการธุรกิจเมื่อสิบกว่าปีก่อนในช่วงที่ร้านสีฟ้ามีอายุครบรอบ 72 ปี

การปรับภาพลักษณ์ของแบรนด์ใหม่ มีตั้งแต่การปรับรูปโฉมของร้านให้ดูมีความร่วมสมัยของยุคปัจจุบันและความคลาสสิกของยุคก่อน เพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายขึ้น มีการนำภาพขาวดำ เก้าอี้ทรงเชคโก และโคมไฟมาใช้ตกแต่งให้เข้ากับธีมสีฟ้าของร้าน ไปจนถึงการสื่อสารกับผู้บริโภคออกไปให้มากขึ้น 

มีการนำเรื่องราวที่น่าสนใจ นำประวัติความเป็นมาของแบรนด์สีฟ้ามาบอกเล่าให้ผู้บริโภคยุคใหม่ได้รับรู้ และอีกสิ่งที่สำคัญ คือ การถ่ายทอด DNA ของแบรนด์ออกไปให้รับรู้ ตั้งแต่ความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบ การปรุงอาหารที่มีความละเมียดละเอียดใส่ใจ ไปจนถึงการให้บริการที่มีความอ่อนน้อมสุภาพ แสดงถึงความมีระดับของห้องอาหารคลาสสิกเอาไว้ได้อย่างดี  

นอกจากนี้ยังมีการแตกไลน์ธุรกิจไปยังกลุ่มธุรกิจอาหารอื่นๆ ทั้งธุรกิจแคตเทอริ่ง ธุรกิจ F&B Service การรับผลิตอาหารส่งบนสายการบิน รวมถึงการแตกแบรนด์ย่อยออกมา โดยใช้ประสบการณ์เก่าแก่ที่มี เพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ผู้คนยุคใหม่ได้มากขึ้น เช่น BlueSpice ร้านอาหารสไตล์นานาชาติที่นำอาหารญี่ปุ่น และฝรั่งมาผสมผสานกับเมนูดั้งเดิมของสีฟ้า

ร้าน อิ่มไทย ร้านก๋วยเตี๋ยวที่เจาะกลุ่มคนรุ่นใหม่วัยทำงาน รวมถึงการขยายสาขาไปยังต่างประเทศด้วยในชื่อเรียกที่แตกต่างกันออกไป อาทิ สีฟ้า – ฮ่องกง, แม่ปิง – อังกฤษ และ พาที – เมลเบิร์น นอกจากนี้ยังมีการรื้อฟื้นและเพิ่มเติมในส่วนของเบเกอรี่ขึ้นมา ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นธุรกิจของร้านสีฟ้าเข้ามาด้วย
               
จากการบริหารที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้สีฟ้าเป็นธุรกิจที่โดดเด่น และมีมนต์เสน่ห์ของความเป็น Family Business