กับข้าว เคจุ้น CAJUN
คอลัมน์อิ่ม_โอชาฯ โดย Joie de La Cuisine
สัปดาห์ก่อนๆเล่าสู่ท่านฟังถึงเจ้าทำปลาดุกเอร็ดอร่อยเหนือจดใต้ในเขตพระราชอาณาจักรไทยท่านผู้อ่านคนสำคัญก็ได้รำพึงผ่านพิราบอิเลกทรอนิกส์มาว่า เสียดายนัก ใคร่จักรับประทานไซร้ก็หามิได้เลย ด้วยท่านปล่อยปลาดุกเปนกุศลทานอยู่ประจำอันซึ่งตามคติธรรมจารึกแล้วไซร้เขาจะไม่กินสัตว์ที่ปล่อยนั้น เช่นปล่อยหอยขม ก็เลิกกินหอยขม ปล่อยปลาสลิด ก็เลิกกินปลาสลิด ปล่อยวัว เลิกกินวัว ดังนี้เปนต้น ก็น่าชวนนักการเมืองปล่อยบ้านปล่อยเมืองกันบ้าง จักได้เปนศุภสิริสวัสดิพิพัฒนมงคล!
จึงกราบเรียนท่านไปด้วยใจมิตร ว่าปลาดุกหลุยส์เซียน่า ตัวโตเกินฝ่ามือ ทำกินกันอย่างอร่อยโอชาโดน เกลือกแป้งเข้าแล้วทอดน้ำมันท่วม ในกลิ่นใยไอละออง“ปักษ์ใต้” ฝ่ายเมืองมะริกาเห็นท่าจะคนละสปีชี่ส์ มีแววจักพอสนองคุณท่านได้บ้างกระมัง
ก่อนนี้คนไทยไปเรียนนอกไปอยู่แถบเมืองไกลๆ เช่นว่า อินเดียน่าโปลิส แอริโซน่า ว่าไกลแล้ว ไปเมืองแอตแลนต้า จอร์เจียเมืองหลุยส์เซียน่า อลาบาม่า มิสซิสสิปปี้ ดังนี้เขาว่าไกลกว่า เรียกว่าไปอยู่ปักษ์ใต้ของอเมริกา อันเปนเมืองที่ว่ามีบุคลิกลักษณะจำเพาะแห่งอาหารฉุนเฉียวเร่าร้อน เหมือนปักษ์ใต้บ้านเราไม่มีผิด 55 อารมณ์นั้นประมาณว่า ภาคกลางทอดปลาเฉยๆโรยน้ำปลาว่าเยี่ยมแล้ว เมืองใต้ต้องตำเครื่องใส่ขมิ้นใส่กระเทียมเคล้าปลาลงไปทอดด้วย 55
เครื่องเทศชนิดพิเศษนี้เห็นว่าเวลานั้น ท่านเรียกว่า เครื่องเคจุ้น-cajun ออกสรรพสำเนียงเสียงภาษาตรงเพ้ะๆ อย่างนั้นไม่เรียก เคจันตามตัวอักษร
สักสิบห้ายี่สิบปีก่อน ที่เวิ้งวอชิงตัน สุขุมวิท 20/22 ยังมีร้านอาหารเคจุ้น_ปักษ์ใต้อเมริกันนี้อยู่ร้านหนึ่ง ชื่อว่า เบอร์เบิ้นสตรีท
ที่ร้านนี้ประตูใหญ่หนาหนักเปิดเข้าไปแล้วเจอตู้กระจกใส่กุ้งครอว์ฟิชเอาไว้_แน่ล่ะเวลาสะกดเขาว่า cray fish กุ้งเลน ด้วยว่ามันถนัดอยู่ในเลน เบ่งก้ามสีฟ้าสวยสดรูปทรงเหมือนกับล็อบสเตอร์แต่ตัวเล็กกว่ามาก แต่เวลาออกเสียงสำเนียงใต้ มันไม่เคลย์ฟิช_มันครอว์ฟิช แล้วไปเขียนว่า crawfish ตามสำเนียงภายหลังต่อมา 55
จารึกเพื่อบันทึกไว้ ณ บรรทัดนี้ว่าคนใต้เมืองไทย เวลาไปไหนๆพูดจะมีคำว่าพูดจาเสียงสำเนียงเปนทองแดงมาเชียวนะ อันนี้หามิใช่ว่าเขาถองใส่คนใต้ว่าพูดทองแดงคนใต้แท้ๆนั้นเขาถือว่าเขาสำเนียงแท้น่ะเปนทองคำ ใครพยามจะมาแหลงภาษาเขาแล้วไม่ชัด เขาถองให้ว่า_นั่นนะ_ทองแดง มันกลับกันดังนี้
เอาล่ะกลับมาที่เบอร์เบิ้นสตรีทแห่งนี้ เมนูของเขานั้นเอาครอว์ฟิชไปต้มในเครื่องเคจุ้น ใส่ข้าวโพดฝักๆหั่นฝักหักสามท่อนลงไปด้วยเอาหวาน กุ้งนั้นเมื่อเจอร้อนก็ออกสีแดงแจ๋สวยงาม รับประทานกับเนยละลาย และขนมปังข้าวโพดสากๆ อาการออกมาคล้ายกุ้งถังที่ขายตามตลาดนัดบัดเดี๋ยวนี้
นอกนี้เเล้วเขามี จัมบาลาญ่า เปนข้าวกึ่งต้มแลผัด แบบว่าอิตาลี่มีรีช็อตโต้อย่างนี้ สเปญมีข้าวผัด
ปาเอลญ่าใส่หญ้าฝรั่นอย่างนั้น จัมบาลาญ่านี้ก็ใส่เครื่องเคจุ้นอีก รวมถึงกุ้งด้วย
อันปลาดุก (ปลาแมว) บ้านเขานั้นตัวใหญ่โขยังกะปลากด คงจะมีหนวดเเหลมเกะกะอย่างแมวจึงเรียกมันว่า cat fish ผ่าท้องขูดหนังแล้วเลาะก้างออก ชุบไข่นิดเกลือกแป้งหน่อย ทอดในน้ำมันลอยยกมาเสิร์ฟก็โรยผงเคจุ้น!
แล้วยังมีซอสพริกปักษ์ใต้แห่งพวกเขาเอามาเสิร์ฟให้เพิ่มความร้อนแรงเข้าไปอีก ฝรั่งพวกขาวมากๆมาจากเมืองเหนือมักกังวลอาหารเผ็ดร้อนชนิดปักษ์ใต้นี้ เรียกหาแต่เกลือ/พริกไทยป่น และถ้าว่าเปนไปได้ ขอไข่แดงตีน้ำมันพืชหยอดน้ำส้มสายชูในนาม_มายองเนสได้ไหม คนเหนือพยามขอความเห็นใจโดยพยามออกเสียงให้ทองแดงเอาใจว่า _มาโย
คนใต้แท้ๆแห่งเมืองมะริกันเขาก็ส่ายหัว โขลกกระเทียมใส่ลงไปในมาโยนั้น เอามาส่งให้แล้วแนะนำว่าลองนี่ละกัน “_ไอโยลี่” แหม่ก็ทีทอดปลาเมืองไทยเขายังใส่ขมิ้น!
ผงเคจุ้นนั้น ท่านว่าใส่พริกป่นปาริก้า พริกป่นคาเยน ปนด้วยเกลือป่น พริกไทยขาวป่น หัวหอมแดงป่น กระเทียมผง ออริกาโน่ผง ผงที่ก็ผงใบไทม์
บางทีเอาทำซอสอย่างว่าซอสพริกด้วย เรียกว่าเคจุ้นซอส บางเจ้าพลิกแพลงแล้วออกมาดี เรียกว่า hot sauce โดยเฉพาะยี่ห้อเจ้าถิ่น_หลุยส์เซียน่า
*กุศลกรรมบทใดจะพึงมีจากบทความนี้ก็ขออุทิศแต่นักเรียนเก่าหลุยส์เซียน่าผู้ล่วงลับ นางจันทนา_อิ่มโอชา_กาญจนสุต ทุกประการเทอญฯ
นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 หน้า 18 ฉบับที่ 3,763 วันที่ 6 - 9 มีนาคม พ.ศ. 2565