ตือฮวน ชลบุรี

ในกลางเมืองชลบุรีนั้น มีกับข้าววิเสทโภชนาหลายอย่าง น้ำยาปูมี หมูแดงย่างมี ไอติมมี ตับสะเต๊ะมี ปลาต้มข้าวมี กั้งสดผัดกะเพรามี ที่สำคัญ คือ ตือฮวน_ยังมีคนเก่าๆเขาวัดฝีมือทำกับข้าวกันที่เครื่องในของอร่อยในตัวสัตว์หนึ่งๆเช่นว่าหมูสุกรนั้น มิใช่แต่พื้นท้องมันหรือสันใน
 

ที่ลาดหญ้าฝั่งธน มีหางหมูย่างอ้ายสล่าแดงเมืองละปูน มีหางหมูทอดกรอบกร้วม นครปฐมกินเหงือกหมู รร.เอมเมอรัล ยามดึกมีหูหมูพะโล้นุ่มหนึกกรึบกรุบ อีทีนี้ ส่วนตับหมู ถ้าทำไม่ดีจะขมปี๋และดำด้าน คนทำเปนเขาเลือกตับแป้ง เอามาเเช่น้ำส้มจางๆขยำเบาๆล้างให้ดี ลวกน้ำร้อนอุ่นๆ แล้วจึงจะเอาหั่นปรุงอาหาร  

ปอดมัน ล้างไม่หมดก็ยวบคาว  
 

กระเพาะ กรึบนอกนุ่มในยามเคี้ยว ต้องฟอกล้างหมกพริกไทยเกลือไว้ โดยการฟอกล้างนี้ต้องเอากระเพาะทั้งลูกพลิกตลบด้านในออกด้านนอก ขูดเมือกไคลออก แล้วขยำกับใบตองฉีกและเกลือเม็ดหลายรอบจนหมดคาว จึงพลิกด้านในกลับเข้าไปอย่างเดิม บางเจ้ายัดพริกไทยเม็ดลงในกระเพาะ เย็บปากปิดแล้วเอาไปตุ๋นนึ่งจนตะเกียบแทงเข้าได้ จึงผ่าเอาพริกไทยออกทิ้งไป เอากระเพาะหั่นๆทำกับข้าว

ไส้แก่ ต้องพลิกกลับด้านในเอาสารส้มฟอกคาว เอาแป้งมันมาเคล้าแล้วขูดรูดล้างหลายๆน้ำ ไหนจะไส้อ่อน เซี่ยงจี๊ หัวใจ ยอดประดาความยุ่งยากแห่งเครื่องในพวกมัน
 

คนทำเปนนั้น เปนผู้มีฝีมือไม่พอ นับว่าเปนผู้อดทนด้วย พ่อครัวแม่ครัวมือใหม่สมัยนี้ ใช้ผงปรุงรสฟ้าอำไพ ละลายน้ำถังนึงก็ได้น้ำซุปล่ะ 
 

คนฝีมือเขาเฝ้าเคี่ยวคาตั๊งช้อนฟองอัลบูมิน จนเกิดเปนน้ำซุปใสแหนววาววาม ใส่ผักกาดดองจืด เปรี้ยวปะแล่มตัดเลี่ยน

ตือฮวนชามนี้รสชาติแสนสุภาพหอมใบผักกาดเขียวดองมาอ่อนๆ ตับหนานุ่ม และกระเพาะได้สเป็คชิ้นโตมีเลเย่อสามชั้น ที่จริงแล้วต้องกินกับไส้กรอกข้าว_จุกบี้ แต่ทว่าทางร้านทำทุกวันไม่ไหวงานยากเพราะต้องใช้ไส้ส่วนใสมาทำอีก มีทำให้กินเฉพาะวันอาทิตย์ จิ้มซีอิ้วดำหวานหวานหอมเข้มข้น 
 

ส่วนใครไม่กินเครื่องใน‘ลีเซ่งหลี’ เขาก็เอาใจฝานหมูสันต้มไฟอ่อนมาทำให้กินโรยบะหมี่แลตังไฉ่ รสชาติเรียบง่ายแต่ไม่ควรดูเบาฝีมือเขาเลย

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 หน้า 18 ฉบับที่ 3,767 วันที่ 20 - 23 มีนาคม พ.ศ. 2565