บ้านไม้พิษณุโลก แกงกะทิปลาย่างเห็ดเผาะ

เห็ดเผาะ Astraeus hygrometricus มีศักดิ์ศรีเทียบกันกับเห็ดทรัฟเฟิลพอได้ ค่าที่มันกลมๆ มนๆดำๆเหมือนกัน และไม่มีใครเลยจะกินก้านของพวกมัน กินกันแต่ตัวดอกเห็ด 55
 

พอฝนแรกของปีมา เห็ดเผาะก็เริ่มออก แม้จะไม่มีกลิ่นฟุ้งพลุ่งออกมาอย่างทรัฟเฟิล  แต่เห็ดสาวเนื้อในสีขาวนวลนี้ ขบเผาะเข้าแล้วความนุ่มละมุนละไมอย่างครีมเอแคลมันจะแตกเผาะออกมาพาความเอร็ดอร่อยมาสู่โพรงลิ้นโพรงปาก
 

ความนิ่มกรอบกรุบชนิดนี้เปนที่นิยมอย่างมาก ในภาคกลางตอนบนต่อภาคเหนือตอนล่างถึงขั้นบรรจุกระป๋องดองน้ำเกลือไว้ตุนขาย แต่ทีนี้ว่าถ้าเนื้อในหรือที่เรียกกันว่าตับในมันออกดำก็จะ ถือว่าแก่ไปแล้วกินเหนียวเคี้ยวไม่อร่อย

เจ้าตำรับแกงเห็ดเผาะที่สมควรยกย่อง ต้องยกให้ร้านอาหารไทยตำรับเดิมอย่าง ‘บ้านไม้’ ในตัวเมือง พิษณุโลก
 

ที่ร้านบ้านไม้นี่เขาคัดเอาเห็ดเผาะหนุ่มสาว เอามาแกงกับปลาย่าง ซึ่งเปนปลาเนื้ออ่อนตัวโตๆหอมมัน รมควันมาอย่างถูกต้อง smoky มีแต่ความอวลหอมฉ่าควัน ยามเมื่อมันปลาหยดลงฉี่ฉ่าต้องถ่านไฟ ไม่ได้เหม็นค้างเหม็นขมอมเอียนควันฟืนอย่างที่ได้มาจากประเทศข้างบ้านสักกะนิด
 

ปลาย่างเนื้อเเข็งมันย่องนี้เขาแกงเข้าด้วยยอดชะอม ใบชะพลู หน่อไม้อ่อนหั่นหนาๆแลกะทิสดคั้นเอง สำมะคัญนักตรงตำรับแกงแม่ครัวบ้านไม้ โชว์ฝีมือไว้ลายไม่มีวันทำกะทิแตกมัน ส่งผลให้แกงนี้กินสะดวกหอมกลมกล่อมร้อนรื่นคอ ไม่มีเสียเลยจะเลี่ยนปากรำคาญลิ้นจากความข้นคลั่กงานแกงอย่างครัวบ้านอื่น

ไอ้ที่เขาว่าข้าวหม้อแกงหม้อนั้น แกงปลาย่างตำรับนี้เห็นทีต้องว่าข้าวสองหม้อต่อแกงหม้อถ้าจะเหมาะกว่า เพราะว่าโอชาแห่งรสของมันนั้นกินเพลินเจริญอาหาร!
 

ต่อเนื่องมาก็ต้องว่าการน้ำพริกผัดเขามาสักหน่อยใช้กากหมูติดเนื้อผัดพริกเผาเข้ามะขามเปียก กินกับหมูเค็มติดมันแนมผักชีขมิ้นขาว มะเขือเจ้าพระยา รสชาติอย่างนี้ขอเรียนว่าชั้นหนึ่ง ยามเมื่อดึงสายบัวอ่อนๆกรอบกร้วมเคี้ยวไปด้วยยิ่งแล้วใหญ่
 

อีกจานหนึ่งในตำนานก็คือปลาเห็ด ซึ่งเล่าไว้แล้วตอนคุณลุงนึก กำเเพงเพชร ปลาเห็ดร้านบ้านไม้ใช้ปลาซิวเล็กเคล้าเครื่องนิดแล้วจับแพทอดน้ำมันลอย เห็นภาพความต่างจากทอดมันชัดเจน กินกับน้ำจิ้มหวานเปรี้ยวแตงกวาใส่พริกหั่นและถั่วตัดตำโรยผักชี

นอกนี้ของดีตำรับไทยภาคกลางแท้ๆเขายังมีอีกมาก ไม่ว่าจะปลาค้าวหั่นขวางทอดน้ำปลาหนังกรอบพื้นท้องมันย่องกินกับพริกสดตำกระเทียมบีบมะนาว
 

ยำถั่วพูใส่ไข่ต้มราดกะทิ แกงป่าแกงไม่ป่า พร้อมทั้งหลนต่างๆทั้งหลนกะปิ หลนเต้าเจี้ยว หลนปูเค็ม รสชาติพอดีพอดิบไม่หวั่นไหวต่ออาหารไทยชนิดดัดแปลง ส่วนแกงเเคที่เปนกับข้าวเมืองเหนือ ใคร่อยากจักเชิญท่านทดลองแกงแคไก่ไทย_แหม่ รสชะพลูร้อนฉ่าของเขาไม่ต้องไปหรอกถึงเชียงใหม่ ไกลเกิ๊น

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 หน้า 18 ฉบับที่ 3,843 วันที่ 11 - 14 ธันวาคม พ.ศ. 2565