'ปลาร้า' ร้านอาหารไฮโซ กล้าแตกต่างอย่างมีสไตล์

... ความยากของการทำธุรกิจอาหาร ก็คือ รสชาติความอร่อยของแต่ละคนที่แตกต่างกัน หากลูกค้าเข้าใจและเปิดใจยอมรับได้ก็ถือว่าดีไป แต่หากลูกค้าไม่เข้าใจและไม่เปิดใจก็ถือว่าเป็นความเสี่ยง เพราะข้อความที่จะถูกส่งต่อออกไปถือว่ามีอานุภาพที่รุนแรงอย่างมากต่อธุรกิจ เพราะฉะนั้น ในเรื่องของการให้บริการจึงต้องมีการพัฒนาและปรับแก้จุดที่ยังบกพร่องอยู่เสมอ เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า

แม้จะมีประสบการณ์ครํ่าหวอดอยู่ในแวดวงอาหาร เคยเป็นทั้งคอลัมนิสต์ให้กับหนังสือพิมพ์ นักชิม และกรรมการจากรายการแข่งขันทำอาหารชื่อดัง แต่ "วีรศักดิ์ ชุณหจักร" ก็ยังต้องพิถีพิถันทุกอย่าง ตั้งแต่การตกแต่งร้าน การเลือกเมนูอาหารที่จะนำเสนอให้กับลูกค้า และรสชาติที่ชิมแล้วชิมอีกกว่าจะผ่านออกมาเป็นอาหารจานเด็ดที่พร้อมเสิร์ฟ "ร้านปลาร้า" ที่ไม่ได้มีดีแค่ปลาร้าตามสโลแกน จึงพร้อมกระโดดเข้าสู่วงการธุรกิจอาหารที่มีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด
 

⇲ วีรศักดิ์ ชุณหจักร


⁍ ปลาร้าที่ไม่ได้มีดีแค่ปลาร้า

'วีรศักดิ์' ในฐานะเจ้าของร้านปลาร้า บอกกับ "ฐานเศรษฐกิจ" ว่า จุดเริ่มต้นของร้านนี้มาจากหุ้นส่วน ซึ่งเป็นรุ่นน้องที่มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ชักชวนให้มาเปิดร้านอาหารในโครงการ "Eat Up" ที่รุ่นน้องเป็นผู้ทำโครงการ โดยมุ่งหวังให้เป็นสถานที่สำหรับรับประทานอาหารที่มีคุณภาพบนถนนเลี่ยงเมืองนนทบุรี แถวสนามบินนํ้า หลังจากที่รุ่นน้องเปิดร้านจำหน่ายอาหารอีสานและประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในโครงการลักษณะเดียวกันนี้ที่สุวรรณภูมิ ภายใต้ชื่อ "ตำยำแหลก"
 

เมื่อมามองดูศักยภาพตามทำเลที่ตั้ง ซึ่งเป็นแหล่งรวบรวมของหลากหลายองค์กร ไม่ว่าจะเป็น กระทรวงพาณิชย์ สำนักงานสลากกินแบ่งรัฐบาล และหมู่บ้านจัดสรรอีกจำนวนมาก จึงตัดสินใจที่จะทำ เพียงแต่หากจะใช้ชื่อ "ตำยำแหลก" เหมือนกับที่สาขาเดิม ก็จะดูไม่มีความแตกต่าง เพราะในธุรกิจอาหารมีร้านที่ขึ้นชื่อว่า "ยำ" อยู่แล้วมากมาย จึงต้องมีความแตกต่าง มีความเฉพาะ (Unique) และจะต้องโดดเด่น ประกอบกับที่ทำปลาร้าสับแบรนด์ "อิ่มสุข" จำหน่ายอยู่แล้ว ร้านอาหารแห่งนี้จึงมีชื่อว่า "ปลาร้า" ซึ่งจะมีต่อท้ายว่า โดย "ตำยำแหลก" เพื่อต้องการที่จะสื่อว่า ร้านมีที่มาที่ไป ไม่ใช่เป็นธุรกิจใหม่ แต่เป็นอีกคอนเซ็ปต์หนึ่งของตำยำแหลก
 

"การใช้ชื่อร้านปลาร้าถือว่าเป็นความเสี่ยงอย่างหนึ่ง เพราะเราไม่รู้ว่าคนที่ไม่รับประทานปลาร้าจะกล้าเข้ามาใช้บริการหรือไม่ แต่กลับมองว่า หากไม่ทำอะไรที่แตกต่าง ก็จะไม่มีประเด็นให้พูดถึง ลูกค้ามาร้านปลาร้า แต่ไม่รับประทานปลาร้า มาเพราะมีอาหารอย่างอื่นที่อร่อยด้วย ซึ่งจะกลายเป็นข้อความที่ส่งต่อกันออกไปอีกทอดหนึ่งสู่ลูกค้ากลุ่มอื่น"


⁍ ร้านอาหารอีสานไฮโซ

สำหรับ "ร้านปลาร้า" เป็นร้านอาหารอีสานที่มีความดัดจริตตามคำพูดจากปากของ 'วีรศักดิ์' เพราะได้เนรมิตการตกแต่งร้านด้วยไฟแชงเดอร์เลียร์ (Chanderlier) หรูหรา ที่ถูกนำมาประดับไว้ในร้าน พร้อมกับอากาศที่เย็นสบายจากแอร์คอนดิชัน และเสียงเพลงสไตล์แจ๊ซ (Jazz) ที่ขับกล่อมคลอไปด้วยในขณะที่รับประทานอาหาร

ขณะที่ ทางด้านการบริการก็เป็นแบบมีสไตล์ที่เป็นของร้าน เริ่มต้นตั้งแต่หย่อนก้นลงบนเก้าอี้ โดยที่ทางร้านจะเสิร์ฟแครกเกอร์ปลาร้าให้ลูกค้าทุกคนได้รับประทานเพื่อเรียกนํ้าย่อย แม้กระทั่งอาหารบ้าน ๆ อย่าง "ไก่ย่าง" ก็ต้องการสร้างความแตกต่าง ด้วยการทำเป็นไก่ย่างขมิ้น
 

นอกจากนี้ ยังมีเมนูที่จะขาดไม่ได้สำหรับร้านอาหารอีสาน นั่นก็คือ "ส้มตำ" แต่ที่ร้านจะมีส้มตำที่พิเศษเฉพาะของทางร้านที่ลูกค้าจะต้องสั่งและร้องว้าวออกมาเมื่ออาหารถูกยกมาเสิร์ฟและได้ลิ้มลองรสชาติ อย่าง "ส้มตำมะพร้าวอ่อน" ซึ่งจะเลือกใช้มะพร้าวอ่อนมาตำแทนมะละกอ โดยจะต้องเลือกใช้มะพร้าวที่อ่อนพอเหมาะ ไม่แข็งจนเกินไป แม้ว่าจะมีต้นทุนที่สูงมาก แต่ก็เลือกที่จะมานำเสนอให้กับลูกค้า เพื่อสร้างความแตกต่าง

อย่างไรก็ดี ด้วยความที่ต้องการให้ร้านปลาร้าสามารถจำหน่ายอาหารได้อย่างต่อเนื่อง จึงเพิ่มเมนูที่เป็นอาหารไทยเพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้าด้วย เช่น ผัดไทกุ้งสดสูตรเฉพาะของร้าน หมูสามชั้นทอดนํ้าปลา กะหลํ่าปลีผัดนํ้าปลา ซึ่งการผัดจะต้องทำให้ไม่แฉะจนเกินไป ขณะที่ใบกะหลํ่าปลีจะต้องสุกพอดี ไม่เละ เป็นต้น

"ปัจจุบัน มีให้เลือกกว่า 100 เมนู ซึ่งสิ่งที่สำคัญ ก็คือ ตนจะทำทุกเมนู ทุกจาน กว่าวันละ 20 จาน ก่อนที่จะเปิดร้าน ชิมเองทุกจาน หากไม่ผ่านความพึงพอใจก็จะต้องทำใหม่ ทำจนกว่าจะใช่ ยกตัวอย่างเช่น รสชาติของส้มตำ แม้ว่าจะเป็นคนละแบบ แต่พื้นรสชาติจะต้องเหมือนกัน"


⁍ รู้เรื่องอาหารและการทำธุรกิจ

'วีรศักดิ์' ยังได้ให้คำแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องการจะทำธุรกิจร้านอาหารจากประสบการณ์ตรง ว่า ลำดับแรกเลยจะต้องมีความรู้เรื่องอาหารและเรื่องของการทำธุรกิจเป็นอย่างดีในระดับหนึ่ง จะต้องไม่อยู่ในโลกแห่งความฝัน และเรื่องของทำเลก็ถือว่าเป็นสิ่งที่สำคัญ ต้องมองให้ออกว่า มีกลุ่มลูกค้าประเภทไหน เพื่อปรับเมนูและราคาให้มีความเหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย ส่วนเรื่องรสชาติของอาหารนั้น คงไม่ต้องเอ่ยถึง เพราะเป็นหัวใจของร้าน พ่อครัวหรือแม่ครัวที่ไว้ใจได้จะต้องค้นให้พบ ด้านหลักคิดในการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จของตน มองว่า อยู่ที่ความจริงใจ รวมถึงการไม่หลอกตัวเอง เวลาที่ทำการประเมินร้าน และการเป็นคนที่มองทั้งมุมบวกและลบ เพื่อนำทั้ง 2 มุม มาปรับให้ดีที่สุด

หน้า 8 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 39 ฉบับที่ 3,451 วันที่  10 - 13 มีนาคม พ.ศ. 2562