ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าวแนะตรวจความเสี่ยง "ข้าว 10 ปี" ห่วงชื่อเสียงไทยพัง

จากกรณีที่นายภูมิธรรม เวชยชัย รองนายกรัฐมนตรีและรัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ ลงพื้นที่ตรวจสอบข้าวสารในสต็อกของรัฐบาล ตามโครงการรับจำนำ ที่ บจก.พูนผลเทรดดิ้ง เก็บมาเป็นระยะนานกว่า 10 ปี หรือข้าว 10 ปีจนเป็นกระแสวิพากษ์วิจารณ์ถึงคุณภาพของข้าว

ล่าสุดเพจศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จ.นครปฐม โพสต์เฟซบุ๊ก ระบุกรณีดังกล่าวว่า ข้าวสารที่เก็บไว้นาน 10 ปี อาจปลอดภัย หากข้าวถูกเก็บอย่างเหมาะสมภายใต้เงื่อนไขที่ดีที่สุด 

อย่างไรก็ตาม มีปัจจัยหลายอย่างที่ควรพิจารณาก่อนการบริโภค บทความโดย ศ.ดร.อภิชาติ วรรณวิจิตร และทีมศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว

• เงื่อนไขการเก็บรักษา ข้าวสารควรเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง ห่างจากแสงและความชื้น และควรเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นสุญญากาศหรือมีออกซิเจนน้อย เพื่อขยายอายุการเก็บรักษาและรักษาคุณภาพ หากไม่เป็นไปตามเงื่อนไขเหล่านี้ คุณภาพของข้าวอาจลดลง
   

• สัญญาณของการเสื่อมสภาพ ก่อนบริโภคข้าวที่เก็บไว้ ให้ตรวจสอบสัญญาณของการเสื่อมสภาพ เช่น กลิ่นผิดปกติ การเปลี่ยนสี หรือการมีแมลงหรือเชื้อรา สัญญาณใดๆ เหล่านี้บ่งชี้ว่าข้าวสารนั้นไม่ควรบริโภค
• การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ แม้ว่าข้าวจะเก็บไว้ดีก็ตาม หากมีการเก็บไว้นาน คุณค่าทางโภชนาการอาจลดลง เช่น การสูญเสียวิตามินบางชนิด เช่น thiamine (วิตามินบี 1) เป็นต้น ดังนั้น ข้าวที่เก็บไว้นาน แม้ว่าจะยังปลอดภัยที่จะบริโภค แต่ประโยชน์ทางโภชนาการอาจลดลง
• การเปลี่ยนแปลงทางคุณภาพการหุงต้มและรสสัมผัส คุณภาพหุงต้มของข้าวอาจเปลี่ยนแปลงตามเวลา ข้าวที่เก็บไว้นานหลายปีจะมีโครงสร้างแป้ง (crystalline structure) ที่เปลี่ยนแปลงไป อาจดูดซับน้ำได้แตกต่างจากเดิม มีผลต่ออุณหภูมิแป้งสุก (gelatinisation temperature) และการคืนตัวของแป้ง (retrogradation) นอกจากนี้ ข้าวที่เก็บไว้นานอาจมีการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น เช่นอาจมีกลิ่นหืน หรือหากเป็นข้าวหอมกลิ่นหอมอาจหายไป นอกจากนี้อาจมีการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัส หรือรสชาติเมื่อหุงสุก เช่นอาจมีความร่วนและกระด้างมากขึ้น ซึ่งอาจส่งผลต่อความอร่อยและความพึงพอใจในการรับประทาน อย่างไรก็ตามอาจจะมีประโยชน์หากต้องการคุณสมบัติของแป้งที่ย่อยยาก (resistant starch)

• สารเคมีตกค้างจากการเก็บรักษา การเก็บรักษาข้าวในโกดัง จำเป็นต้องมีการรมด้วยสารเคมีป้องกันมอด แมลง หรือเชื้อรา หากมีการรมหลายครั้งเนื่องจากระยะเวลาในการเก็บรักษาที่นาน อาจมีความเสี่ยงของสารเคมีตกค้าง หากไม่สามารถระเหยไปได้หมด สารเคมีที่มีรายงานว่าใช้ในการรมควันข้าวที่เก็บไว้ในโกดัง ได้แก่ เมทิลโบรไมด์ (Methyl bromide) และสารอลูมิเนียมฟอสไฟด์ (Aluminum phosphide) หรือ ฟอสฟีน
• สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxin) ข้าวที่เก็บไว้นานยังมีความเสี่ยงจากการปนเปื้อนทางเคมีจากสารพิษจากเชื้อรา เช่น aflatoxins และ ochratoxin A ซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเป็นสาเหตุของโรคต่างๆ เช่น ตับอักเสบ การกดภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง โดยเฉพาะหากข้าวไม่ได้รับการเก็บรักษาอย่างเหมาะสม สารเหล่านี้อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

แม้ว่าสาร Aluminum Phosphide (AIP) เป็นสารควบคุมแมลงในโรงเก็บที่ดีอันหนึ่งเพราะเชื่อว่าไม่มีสารตกค้างในเมล็ดข้าว แต่ปัจจุบันพบว่าสาร aip สามารถตกค้างในเมล็ดพืชที่ถูกรมควันได้ ตามปกติปฏิกิริยาเคมีสาร aip จะทำปฏิกิริยากับน้ำจนได้สาร Hydrogen Phosphine (PH3) และสาร Aluminum Oxide ( AO) สาร ph3 ส่วนใหญ่จะฟุ้งกระจายออกไปบางส่วนจะทะลุทะลวงผ่านชั้นเซลล์เมล็ดเข้าสู่เซลล์ชั้นในที่มีแป้งสารอาหารต่างๆ 

เมื่อเก็บเมล็ดไว้นานจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจนทำให้เกิดสารตกค้างที่เรียกว่า phospho-oxyacids และ ortho-phosphate สารตกค้างเหล่านี้ไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการระบายอากาศและความร้อนสูง สารตกค้างเหล่านี้จะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณสาร PH3 

และความชื้นตั้งต้นของเมล็ดหากมีสาร PH3 สามารถและเมล็ดมีความชื้นสูงจะทำให้เกิดสารตกค้างในปริมาณที่มากขึ้นและทะลุทะลวงเข้าสู่เซลล์ชั้นในได้มากขึ้น สารออกซิเดชันเหล่านี้ 70% สามารถสกัดได้โดยน้ำร้อน 

นั่นก็หมายความว่าการหุงต้มข้าวที่มีสารตกค้างเหล่านี้จะส่งผลถึงผู้บริโภคโดยตรงโดยไม่รู้ตัว ส่วนอีก30%ของสารตกค้างที่ไม่ละลายน้ำยังไม่ทราบโครงสร้างทางเคมีที่แน่นอน

มาตรฐานสากลของสารตกค้างสูงสุด (MRL)เหล่าที่กำกับโดย CODEX อนุญาตให้มี ortho-phosphate ไม่เกิน 0.1 ppm ในวัตถุดิบและ 0.01 ppm ในอาหาร ทำให้เกิดความกังวลอย่างยิ่งว่าสารตกค้างจากการรมควันข้าวตลอด 10 ปีจะต้องเกินมาตรฐานโลกอย่างแน่จนไม่สามารถบริโภคและส่งออกได้

สารตกค้างจาก PH3 มีผลโดยตรง ต่อผู้บริโภคอย่างไร? เนื่องจากสารตกค้างเหล่านี้สามารถดูดซึมผ่านกระเพาะอาหารได้ ผู้บริโภคจะมีอาการคลื่นไส้อาเจียนหายใจติดขัดในกรณีที่รุนแรงอาจทำให้ตายได้

นอกจากสารออกซิเดชันตกค้างเหล่านี้ยังมีสาร Aluminum hydroxide (AH) อีกส่วนหนึ่งที่ตกค้างอยู่ในกองเมล็ดที่ถูกรมควัน AH จะส่งผลต่อสุขภาพอย่างรุนแรงหากบริโภคจะทำให้เกิดการชักกระตุก กระดูกอ่อน และ สมองเสื่อม รวมทั้ง ความจำเสื่อม ตัวสั่นกระตุก และยังทำให้นิสัยเปลี่ยนไปจนถึงขั้นวิกฤต

ในส่วนของสารพิษ (Toxin) ตกค้างที่สำคัญคือสารก่อมะเร็ง Aflatoxinsซึ่งทนความร้อนสูงและล่าสุดการค้นพบสารพิษBongkrekic acid (BKA) ในเส้นก๋วยเตี๋ยวใหญ่ในประเทศไต้หวันที่ทำให้ผู้บริโภคชาวไต้หวัน 2 คนเสียชีวิต ก็เป็นเหตุการณ์ที่สำคัญอีกชิ้นหนึ่ง เนื่องจากสาร BKA เกิดจากเชื้อสาเหตุในกลุ่ม Burkholderia ซึ่งเป็นแบคทีเรียสาเหตุของโรคในพืชหลายชนิดรวมทั้งในข้าว ที่ทำให้เกิดโรคเมล็ดด่างดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ที่จะเกิดเหตุการณ์เดียวกันกับ "ข้าว 10 ปี" ที่เก็บไว้เหล่านี้

จากเหตุผลทั้งหมดที่นักวิชาการหลาย ๆ สถาบันได้ประมวลขึ้นมารัฐบาลควรพิจารณาทบทวน นโยบายบริโภคข้าว 10 ปีและเปิดโอกาสให้นักวิจัยได้เริ่มประเมินความเสี่ยงและความปลอดภัยทางอาหารอย่างรอบคอบก่อนแล้วเสนอแนวทางที่เป็นไปได้ในการใช้ข้าว 10 ปีเหล่านี้อย่างมีประโยชน์ ไม่เกิดโทษกับผู้บริโภค และไม่ทำลายชื่อเสียงของข้าวไทยที่ได้ชื่อว่ามีมาตรฐานข้าวที่ดีที่สุดในโลก