ร้านอาหารพลิกเกม  ดึง‘คลาวด์ คิทเช่น’  ปั๊มรายได้ดีลิเวอรี-Take away 

การเข้ามาของโควิด 19 ที่ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยน ส่งผลให้เกิด New Normal ในหลายอุตสาหกรรมรวมถึงธุรกิจร้านอาหาร ที่วันนี้ “คลาวด์ คิทเช่น” (Cloud Kitchen) หรือ Ghost Kitchen กลายเป็นหนึ่งเทรนด์ที่เกิดขึ้น และได้รับความนิยมอย่างแพร่อย่างรวดเร็ว จากครัวที่ไม่มีพื้นที่หน้าร้าน ให้นั่งทาน มีเพียงครัวประกอบอาหารเท่านั้น แต่ลูกค้าสามารถสั่งซื้อสินค้าได้โดยตรงผ่านช่องทางต่างๆ ที่ร้านอาหารมี ซึ่งคำสั่งซื้อจะวิ่งตรงไปยัง Cloud Kitchen ที่พร้อมปรุงแต่ง และจัดส่งผ่าน Delivery จากบริการที่เป็น “ทางเลือก” ในหลายประเทศวันนี้ “Cloud Kitchen” กลายเป็น “ตัวหลัก” ที่ร้านอาหารสามารถทำยอดขายได้เป็นกอบเป็นกำ

นายณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือ “ซีอาร์จี” ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารเครือข่าย ในกลุ่มเซ็นทรัล อาทิ มิสเตอร์ โดนัท, เคเอฟซี, เปปเปอร์ ลันช์, ชาบูตง, เดอะ เทอเรส, โยชิโนยะ, โอโตยะ ฯลฯ เปิดเผยกับ “ฐานเศรษฐกิจ” ว่า สถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ไม่เพียงทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไป คุ้นชินกับสิ่งใหม่ๆ ไม่ว่าจะเป็นการซื้อผ่านช่องทางออนไลน์ หรือการใช้บ้านเป็น second workplace ผู้ประกอบการเองก็ต้องกระจายช่องทางสร้างรายได้ ให้ครอบคลุมไปยังกลุ่มลูกค้าในช่องทางอื่นมากยิ่งขึ้น ทำให้การแข่งขันใน food delivery เข้มข้นมากยิ่งขึ้น และ Cloud Kitchen เป็นหนึ่งในแนวทางที่เข้ามาช่วยสร้างความแข็งแกร่งและได้เปรียบในการแข่งขันที่สะดวก รวดเร็ว และประหยัดต้นทุน

“เป็นที่ทราบดีว่าคลาวด์ คิทเช่น เกิดขึ้นแล้วในต่างประเทศ ซึ่งหลายประเทศก็ประสบความสำเร็จ โดยคลาวด์ คิทเช่นเองจะเติบโตไปพร้อมกับดีลิเวอรี แม้คลาวด์ คิทเชน จะเป็นช่องทางใหม่สำหรับบ้านเรา แต่รูปแบบที่เหมาะสมยังต้องมีการพัฒนาอีกมาก และแน่นอนว่าจะมีรูปแบบธุรกิจใหม่ๆเกิดขึ้นอีกหลายรูปแบบ เนื่องจากเทรนด์ดีลิเวอรี เป็นเทรนด์ที่กำลังโตขึ้น”

ดังนั้นร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในสถานที่ชุมชนหนาแน่นต้องทำการปรับตัว จากเดิมที่มีรายได้จากการนั่งทานในร้านเป็นหลักต้องหาแหล่งรายได้เสริมหรือย้ายสถานที่หรือการพัฒนารูปแบบธุรกิจใหม่ๆเพื่อความอยู่รอด แน่นอนว่าเทคโนโลยีจะถูกนำมาใช้ในการโอเปอเรทมากอย่างเห็นได้ชัด เพื่อให้การดำเนินงานมีประสิทธิภาพและอำนวยความสะดวกต่อลูกค้า

การทำคลาวด์ คิทเช่น มีจุดแข็งคือรูปแบบของการทำธุรกิจที่ใช้เงินลงทุนไม่สูง จึงทำให้ขยายได้เร็ว ลดช่องว่างและข้อจำกัดด้านสถานที่ตั้งของร้านอาหารในพื้นที่ต่างๆ อีกทั้งยังเพิ่มตัวเลือกด้วยร้านอาหารที่หลากหลาย คลาวด์ คิทเช่นจึงเป็นธุรกิจที่สร้างมาเพื่อตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ มีความคล่องตัว แต่ก็เป็นสิ่งใหม่ที่ยังต้องมีการต่อยอดหรือการพัฒนาไปอีกได้มาก

“การให้บริการในรูปแบบดีลิเวอรีจะเป็นส่วนสำคัญสำหรับธุรกิจร้านอาหารในอนาคต และคลาวด์ คิทเช่น ก็เป็นส่วนสำคัญที่จะช่วยเสริมให้ดีลิเวอรีสามารถสร้างการเติบโตได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง”

ซีอาร์จี มีแนวคิดการพัฒนาฟอร์แมต คลาวด์ คิทเช่น เพื่อรองรับการบริการแบบดีลิเวอรี ที่มีแนวโน้มการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ให้เป็นฮับครัวกลางที่รวมแบรนด์ร้านอาหารมาไว้ในที่เดียว เพื่อเพิ่มความหลากหลายและสร้างความแตกต่างในตลาด โดยลูกค้าสามารถสั่งอาหารผ่านแอพพลิเคชั่น Food Hunt เพิ่มโอกาสให้เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายง่ายขึ้นและมากขึ้นตามสไตล์ของคนรุ่นใหม่ที่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว ลดการเดินทาง ฯลฯ แต่ต้องการบริโภคอาหารอร่อยและมีคุณภาพ”

อย่างไรก็ตามสำหรับผลประกอบการและรายได้หลักในส่วนของคลาวด์ คิทเช่นของบริษัทจะสอดคล้องกับยอดขายที่มาจากช่องทางดิลิเวอร์รี่ โดยแนวโน้มความนิยมที่ลูกค้าจะเลือกซื้อขึ้นอยู่กับตัวแบรนด์หรือร้านอาหาร เพราะผู้บริโภคจะคัดเลือกสั่งอาหารจากการเป็นที่รู้จัก และความแข็งแกร่งของแบรนด์ โดยปัจจุบันซีอาร์จีมี คลาวด์ คิทเช่น 2 แห่ง คือ คลาวด์ คิทเช่น ของแบรนด์โยชิโนยะและคัตสึยะ ที่ย่านสายไหม และ สลัดแฟคทอรี่ ที่ย่านอารีย์ ซึ่งแน่นอนว่าเบื้องต้นกำลังพัฒนารูปแบบคลาวด์ คิทเช่นที่เหมาะสมและเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 3-4 แห่งโดยจะเน้นทำเลใกล้จุดขนส่ง และเพิ่มเซกเมนท์ร้านอาหารต่างๆ ให้ครอบคลุมกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย เพื่อรองรับธุรกิจเดลิเวอรี่ที่จะขยายตัวมากยิ่งขึ้นในอนาคต พร้อมทั้งมีแผนการลงทุนในส่วนของร้านอาหารในพอร์ทครัวไทยของบริษัทที่จะมีการลงทุนในลำดับถัดไป

ด้านนายกรีฑากร ศิริอัฐ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด ในเครือบริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า บริษัทเตรียมแผนขยาย “Sizzler Cloud Kitchen” โมเดลครัวกลางรูปแบบใหม่ให้บริการที่สะดวก ใกล้บ้าน จากการนำเอาคอนเซ็ปต์ Cloud มาประยุกต์ใช้กับร้านอาหาร เกิดเป็น Sizzler Cloud Kitchen โดยการยกครัวของซิซซ์เล่อร์มาไว้ในร้านดีลิเวอรีของบริษัทในเครือ เพื่ออำนวยความสะดวกลูกค้าได้ทั้งในรูปแบบดีลิเวอรี และสั่งกลับบ้าน (takeaway)

โดยแพลตฟอร์ม Sizzler Cloud Kitchen เปิดแล้ว 3 สาขาที่ครัวเกษตร เปิดเมื่อเดือนเมษายน, ประชาอุทิศ 90 เดือนพฤษภาคม และดอนเมืองเมื่อต้นเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา โดยลูกค้าสามารถสั่งอาหารของร้านเดอะ พิซซ่าคอมปะนี ซิซซ์เล่อร์ และบอนชอนได้พร้อมกัน

อีกหนึ่งแบรนด์ที่เข้ามารุกธุรกิจร้านอาหารเมืองไทย โดยใช้ Cloud Kitchen เป็นหัวหอกหลักคือ เดสติเนชั่น กรุ๊ป ซึ่งส่งบริษัทในเครือ เดสติเนชั่น อีทส์ ผู้บริหารธุรกิจแฟรนไชส์ร้านอาหารและเครื่องดื่ม เดินหน้าทำตลาดโดยให้บริการ ทั้งแบรนด์บิ๊กบอย (Big Boy) ฟาสต์ฟู้ดดังจากอเมริกา, วิง อิท (Wing It) ปีกไก่ทอด , Wow Cow ชานมไข่มุกและไอศกรีม ฯลฯ ตั้งแต่ต้นปีที่ผ่านมา และยังมีแผนนำแบรนด์อื่นๆ เข้ามาทำตลาด อาทิ The Power Bowls อาหารเพื่อสุขภาพ, Pizza Factory พิซซ่า ดีลิเวอรี, Bangkok Pizza Company พิซซ่า ดีลิเวอรี โดยไม่มีหน้าร้านแต่อย่างใด 

หน้า 21-22 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 40 ฉบับที่ 3,587 วันที่ 28 มิถุนายน - 1 กรกฎาคม พ.ศ. 2563