"ความเค็ม" ภัยเงียบทำลายสุขภาพ ผลวิจัยพบคนไทยบริโภคโซเดียมเกินมาตรฐาน

ปัจจุบันนี้ผู้คนพิถีพิถันกับอาหารการกินมากขึ้น และส่วนใหญ่ต่างตระหนักดีว่า พฤติกรรมการบริโภคเป็นต้นทางของการเกิดโรคกลุ่ม NCDs (non-communicable diseases) ไม่ว่าจะเป็น บริโภคน้ำตาลและแป้งมากเกินไปเป็นบ่อเกิดของโรคอ้วน-โรคเบาหวาน การบริโภคอาหารที่ถูกปรุงสุกโดยให้ความร้อนสัมผัสโดยตรงแบบประเภทอาหารปิ้ง ย่าง ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่า PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon - PAH) เช่นเดียวกับการบริโภคโซเดียมมากเกินไป เป็นจุดเริ่มต้นของโรคนานับประการ ตั้งแต่ ความดันโลหิตสูง ไตวายเรื้อรัง อัมพฤกษ์ – อัมพาต ฯลฯ
นับจากแป้ง น้ำตาล และไขมันทรานส์ ทุกวันนี้เห็นจะเป็นโซเดียมที่นักวิชาการสาธารณสุขมีความกังวลว่าเป็นมหันตภัยแห่งยุคสมัย เนื่องด้วยโซเดียมนี้แฝงไปกับอาหารทุกประเภท ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ขนมหวาน ไม่จำแนกรสชาติ อีกทั้งโซเดียมยังไม่ได้มีรสเค็มจัดเหมือนเกลือที่เราเข้าใจกันง่ายๆ เสมอไป
ในอุตสาหกรรมผลิตอาหาร โซเดียมเป็นสิ่งที่แยกกับกระบวนการผลิตแทบไม่ออก คุณสมบัติของเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรส และมีหน้าที่เป็นสารช่วยในกระบวนการผลิตหรือในการแปรรูป (processing aids) เช่น การหมัก การถนอมอาหาร การคงคุณภาพเนื้อสัมผัส และการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ทั้งการแปรรูปอาหารกระป๋อง อาหารปรุงสุกพร้อมทาน อาหารประเภทนี้ ตัวอย่างได้แก่ ไส้กรอก ลูกชิ้น กุนเชียง ขนมขบเคี้ยว รวมถึงของขนมปังเบเกอรี่ ซึ่งมีโซเดียมจากผงฟู และเป็นอีกตัวอย่างว่าแม้จะไม่ได้มีรสชาติเค็มแต่ก็มีโซเดียมผสมอยู่ เช่นเดียวกับอาหารที่อยู่ในกระบวนการผลิตอุตสาหกรรมที่มักมีโซเดียมอยู่แทบทั้งสิ้น

อย่างไรก็ดี แม้เกลือโซเดียมจะมีคุณประโยชน์บทบาทและหน้าที่ต่อระบบทำงานของร่างกาย เช่น ช่วยปรับสมดุลของเหลวและเกลือแร่ในร่างกาย แต่ข้อมูลพื้นฐานที่แต่องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำคือการให้บริโภคเกลือ(แกง)ไม่เกินวันละ 1 ช้อนชาหรือ 5 กรัม คำนวณเป็นเกลือโซเดียมไม่เกินวันละ 2000 มิลลิกรัม
ขณะที่คนไทยมีผลสำรวจหลายชิ้นที่ชี้ชัดว่า บริโภคโซเดียมเกินมาตรฐาน โดยงานวิจัย  Estimated dietary sodium intake in Thailand: A nation-wide population survey with 24-hour urine collections
1.โดยสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย ภาควิชาเวชศาสตร์ชุมชน คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และคณะสาธารณสุขในมหาวิทยาลัยต่าง ๆ ทั่วประเทศ ชี้ชัดว่าคนไทยบริโภคโซเดียมมากถึงเกือบ 2 เท่าตัว  โดยจากเก็บข้อมูลการบริโภคโซเดียมในประชากรไทยทั่วประเทศกว่า 2,388 คน ด้วยวิธีการตรวจเก็บปัสสาวะ 24 ชั่วโมง พบว่าปริมาณการบริโภคโซเดียมเฉลี่ยในประชาชนไทยเท่ากับ 3,636 มิลลิกรัมต่อวัน

เมื่อกล่าวถึงโซเดียมและการบริโภค อาจนึกไปถึงอาหารประเภทบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ซอส/ผงปรุงรส อาหารสำเร็จรูปที่แช่เย็นหรือแช่แข็งแปรรูป ขนมขบเคี้ยวที่เรียงรายอยู่ในร้านสะดวกซื้อ ซึ่งภาพจำเหล่านั้นก็มีส่วนถูกอยู่บ้าง เพราะผลิตภัณฑ์บางชนิดมีปริมาณโซเดียมค่อนข้างสูงจริงๆ เช่น  เฟรนซ์ฟราย 60 กรัม มีโซเดียม 220 มิลลิกรัม โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป 1 ถ้วย มีโซเดียม 1,120 มิลลิกรัม
2. หรืออาหารประเภทมันฝรั่ง ซึ่งมีปริมาณโซเดียมตั้งแต่ 80 - 1,080 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ประเภทข้าวโพด มีปริมาณโซเดียมตั้งแต่  25 – 390  มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ประเภทข้าวเกรียบและขนมอบกรอบ  มีปริมาณโซเดียมตั้งแต่  45 – 560  มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 

3.ไม่มีใครปฏิเสธว่า อาหารบรรจถุงในปริมาณที่มากเกินไปเป็นศัตรูร้ายสุขภาพ แต่อีกด้านหนึ่งกลุ่มอาหารเหล่านี้ก็มีการเปลี่ยนแปลงไปอยู่เสมอ เพราะพลันที่ผู้บริโภคตระหนักถึงเรื่องสุขภาพตลอดหลายปีที่ผ่านมา บรรดาผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารก็เริ่มปรับสูตรผลิตภัณฑ์ลดโซเดียมลง ทั้งยังปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 394 (พ.ศ. 2561) โดยการติดฉลากแบบ GDA (GDA: Guideline Daily Amount) ระบุปริมาณสารอาหารที่จะได้รับ ทำให้ปริมาณโซเดียมที่อยู่ในอาหารถุงจึงถูกเป็นข้อมูลที่ส่งถึงผู้บริโภคโดยตรง
เมื่อมีฉลาก GDA ผู้บริโภคสามารถนำไปเปรียบเทียบ พิจารณา ก่อนซื้อกลับไปรับประทาน อีกทั้งการมีฉลากปริมาณโซเดียมนี้ สามาถเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภคแบ่งรับประทานต่อมื้อ พิจารณาจำนวนหน่วยบริโภคต่อซองด้วย อันเปรียบเสมือน ‘การเลือก’ สารอาหารที่จะบริโภคด้วยตัวเอง ช่วยให้ผู้บริโภคมีข้อมูลสำหรับใช้ในการตัดสินใจซื้อและบริโภคผลิตภัณฑ์ให้เหมาะสมกับตนเอง ส่งเสริมการบริโภคอาหารที่สมดุลในแต่ละวัน

มากกว่านั้นในอุตสาหกรรมอาหารทุกวันนี้ก็คิดค้นนวัตกรรมเพื่อทดแทนการใช้โซเดียมในปริมาณที่เกินกว่าร่างกายต้องการ เช่น การคิดค้นซอสผงเสริมกลิ่นรสในอาหารโซเดียมต่ำ การปรับสูตรให้มีความเค็มลดน้อยลง การออกผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ มีมาตฐาน GMP ทำให้อาหารจากกระบวนการผลิตมีความปลอดภัย ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค สอดคล้องกับยุทธศาสตร์การลดโซเดียมในประเทศไทยและองค์การอนามัยโลก
อาหารในบรรจุภัณฑ์ที่มีโซเดียมในกระบวนการผลิต เป็นเรื่องที่ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคเฝ้าระวัง แล้วอะไรละ ที่เป็นภัยเงียบของการบริโภคโซเดียม
คำตอบที่มีงานวิชาการรองรับคืออาหาร นอกบรรจุภัณฑ์ ประเภทอาหารรถเข็นหรือสตรีทฟู้ดส์  (Street foods) ซึ่งเชื่อมโยงกับวิถีชีวิต และเป็นที่พึ่งของประชากรส่วนใหญ่ที่หาเช้ากินค่ำ ซึ่งมีผลวิจัยชี้ชัดว่าเป็นแหล่งความเค็มที่ไม่มีฉลาก และเป็นความเค็มริมทางเท้าที่รุนแรงสูงในชีวิตประจำวัน
ผลการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารรถเข็นหรือสตรีทฟู้ดส์ (Street foods)ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร ประจำปี 2560 (4) ได้ศึกษาจากการสุ่มตัวอย่างอาหารจากหาบเร่แผงรอย ทั้งริมบาทวิถี ตลาด และศูนย์อาหารจากเขตต่างๆ ทั้งหมด 221 แห่ง จากอาหาร 76 ชนิด เพื่อแสดงค่าปริมาณโซเดียม (มิลลิกรัม) และโซเดียมคลอไรด์ (กรัม) ต่อ น้ำหนักอาหาร 100 กรัม พบว่า  ปริมาณโซเดียมในอาหารสตรีทฟู๊ด ต่อถุงหรือต่อหน่วย สูงเกือบทุกเมนู
เริ่มตั้งแต่ 1. ประเภทกับข้าว ชนิดที่มีน้ำแกงทั้งใส่กะทิ/ไม่ใสกะทิ ได้แก่ แกงไตปลา แกงเทโพ แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ฉู่ฉี่ปลาทูแกงส้มผักรวม ต้มยํา/ต้มโคลง แกงจืดวุ้นเส้น ไข่พะโล้ ชนิดที่ใส่พริกแกง ได้แก่ ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาทอดราดพริก รวมถึงเครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกกะปิ ซึ่งมีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า 2000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จําหน่าย โดยตรวจพบร้อยละ 59 ของจํานวนชนิดกับข้าว โดยเฉพาะกับข้าวที่มี การใช้ส่วนผสม ไตปลา ปลาร้า และพริกแกง จะมีระดับโซเดียมที่มีความเสี่ยงสูงมากต่อสุขภาพ
2. ประเภทอาหารจานเดียว ชนิดที่มีน้ำซุป ในกลุ่มอาหารเส้น เช่น ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ต้มเลือดหมู บะหมี่หมูต้มยํา บะหมี่น้ำหมูแดง รวมถึงอาหารรสจัด  เช่น ส้มตําปูปลาร้า ส้มตําไทย มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือ มากกว่า 2000 มิลลิกรัม ต่อถุงที่จําหน่าย ตรวจพบ 35% ของจํานวนชนิดอาหารจานเดียว ขณะที่ โจ๊กหมู ยํารวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมูและ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า มีโซดียมในระดับเสี่ยงสูง ระหว่าง 1500-2000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จําหน่าย ตรวจพบ 17% ของจํานวนชนิดอาหารจานเดียว
สําหรับประเภทผัด เช่น ผัดไทย หอยทอด ข้าวผัดหมูใส่ไข่ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงปานกลาง และข้าวราดกะเพราหมู/ไก่ และข้าวไข่เจียวอยู่ใน ระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 600-1000 มิลลิกรัมต่อกล่องที่จําหน่าย
3. ประเภทอาหารว่าง/ขนม ชนิดที่มีน้ําจิ้ม ได้แก่ ไส้กรอกทอด คอหมูย่าง ทอดมันปลากราย ขนมกุยช่าย ลูกชิ้นปิ้ง ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูง หรือ มากกว่า 1000 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จําหน่าย ตรวจพบ 40% ของจํานวนชนิดอาหารว่าง ส่วนขนมไทย เช่นข้าวเหนียว เหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี และตะโก้สาคู มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 200 -600มิลลิกรัม และซาลาเปาไส้หมูมีโซเดียมต่ำสุด
นอกจากอาหารบรรจุถุงที่เราได้ยินมานาน อาหารสตรีทฟู้ดนี่แหละที่เป็นอีกตัวการที่สำคัญ ซึ่งผู้บริโภคต้องพึงระวัง และการบริโภคเช่นนี้ เป็น ภัยเงียบที่ไม่ได้มีการสื่อสารกับผู้บริโภคด้วยข้อมูลที่ถูกต้อง ตรงไปตรงมา และแทบไม่มีการปรับตัวในกระบวนการผลิตใดๆ
ไม่เว้นแม้แต่อาหารที่ทำกันเองที่บ้าน ซึ่งสำหรับคนไทยแล้วก็มักจะมีพฤติกรรมกินอาหารรสจัดด้วยการเติมเกลือ น้ำปลาหรือซอสปรุงรส ในอาหารต่างๆหรือใส่ลงบนอาหารโดยตรง เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารด้วยความเคยชิน ทำให้คนไทยเสี่ยงได้รับปริมาณเกลือโซเดียมเกินกว่าความต้องการในแต่ละวันอีกเช่นกัน เป็นมหัตภัยโซเดียมที่อยู่นอกฉลากที่เราบรรจง (เหยาะ) ปรุงแต่ง แล้วอาจค่อยๆทำลายสุขภาพของเรา ด้วยน้ำมือของตัวเอง
นิสัยการรับประทานอาหารรสจัด การกินเครื่องจิ้มต่างๆ อยู่คู่กับคนไทยมานาน เช่นเดียวกับอาหารรถเข็นที่ผูกพันกับการดำรงชีวิต ไม่ว่าจะไปที่ไหนร้านอาหารข้างทาง พร้อมบริการให้กับผู้ซื้อเกือบตลอดเวลา เราเลือกซื้อ เลือกรับประทานโดยไม่ได้นึกถึงและตรวจสอบพิจารณาด้วยซ้ำว่าส่วนประกอบข้างในนั้นมันทำอะไรเราได้บ้าง 
ทุกคนคุ้นเคยดีกับคำกล่าวที่ว่า You are what you eat หรือกินอะไรเข้าไป เราก็จะเป็นแบบนั้น 
แต่อีกทางหนึ่ง พวกเรารู้ตัวกันจริงๆ หรือไม่ ว่าอาหารที่เราทำ เราซื้อ เพื่อนำเข้าสู่ร่างกายในแต่ละมื้อนั้น เปลี่ยนแปลงชีวิตเราไปตั้งแต่ตอนไหน