6 อาหารถิ่น นครปฐม เมนูโบราณที่ไม่ควรปล่อยให้สูญหาย

จังหวัดนครปฐม หนึ่งในจังหวัดปริมณฑล ใกล้กรุงเทพ ถือเป็นเมืองสำคัญและมีประวัติศาสตร์เก่าแก่ยาวนานมาตั้งแต่สมัยทวารวดี มีความเจริญรุ่งเรือง ทั้งการค้าขาย ศิลปะ วัฒนธรรม วิถีชีวิตความเป็นอยู่ และมี "อาหารถิ่น" ที่น่าสนใจหลายเมนู ซึ่งสืบทอดมาหลายชั่วอายุคน

ที่ผ่านมา กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ได้จัดทำข้อมูล อาหารถิ่น รสชาติที่หายไป The Lost Taste ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 โดยมีเนื้อหาสำคัญ เป็นการรวบรวมและอนุรักษ์อาหารถิ่นหลากหลายภูมิภาค เพื่อเรียนรู้ถึงคุณค่าของอาหารที่เป็นรากเหง้าของสังคมไทย และเล่าถึงวิธีการทำและประวัติความเป็นมาของอาหารแต่ละชนิด โดยเฉพาะเมนูอาหารถิ่น จังหวัดนครปฐม ที่มีการใช้วัตถุดิบในพื้นที่รังสรรค์ออกมาเป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นอย่างน่าสนใจ

ฐานเศรษฐกิจ ตรวจสอบข้อมูลของอาหารถิ่นของจังหวัดต่าง ๆ จังหวัดนครปฐม มีด้วยกัน 6 เมนูดังนี้

• ข้าวห่อใบบัว 
• แกงขาหมูใบมะดัน (ใส่กรุบมะพร้าว) 
• แกงระแวง 
• ขนมชุนเปี๊ยะ
• ขนมหน่อไม้สายบัว  
• ขนมขี้หนูเนื้อตาล

ข้าวห่อใบบัว 

“ข้าวห่อใบบัว” ถือเป็นเมนูอาหารที่มีรากฐานมาจากวัฒนธรรมการกินของชาวจีน โดยดัดแปลงนำวัตถุดิบในท้องถิ่นอย่างใบบัวมาใช้ห่ออาหาร เพื่อให้ได้มีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ 

"จงดี  เศรษฐอำนวย" หรือ ป้าแจ๋ว ผู้นำกลุ่มแหล่งท่องเที่ยวเชิงเกษตร “ไร่นาสวนผสม” ได้พลิกฟื้นเมนู ข้าวห่อใบบัว” ขึ้นมาอีกครั้ง เมื่อวัฒนธรรมด้านอาหารถิ่นที่เริ่มจะเลือนหายไป โดยนอกจากรสชาติที่อร่อยลงตัวแล้ว ใบบัวที่นำมาใช้ยังปลูกกันเองในย่านนาบัวของชุมชนวัดสุวรรณาราม อำเภอพุทธมณฑล โดยปลูกตามธรรมชาติ และไม่ใช้สารเคมี เพื่อความปลอดภัยของใบบัวที่นำมาใช้ในการห่อข้าวห่อใบบัว 

 

 

วิธีการปรุง : ข้าวห่อใบบัว

เริ่มจากใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่กุนเชียงลงทอดพอมีสีเหลืองอ่อน ตักขึ้นพักไว้ ก่อนซาวข้าวสารให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ 

จากนั้นใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟให้ร้อนจัด ใส่ข้าวสวยลงผัดจนเม็ดข้าวใส ตักขึ้นใส่หม้อหุงข้าวเตรียมไว้ ก่อนใส่กุนเชียง เห็ดหอม รากผักชี กระเทียม เม็ดบัว เม็ดเก๋ากี้ คลุกเคล้ากับข้าวให้ทั่วทั้งหม้อ แล้วค่อยผสมน้ำซุป ซอสปรุงรส เกลือป่น ซอสเห็ดหอม น้ำมันงา พริกไทยป่น คนให้เข้ากัน 

เทลงในหม้อหุงข้าว คนให้เข้ากันปิดฝา หุงข้าวพอสุก คนข้าวให้เข้ากันตักใส่ใบบัวใส่ไข่เค็มห่อให้แน่น นำไปนึ่งในน้ำเดือดไฟปานกลาง ประมาณ 5 นาที เสร็จแล้วจัดข้าวอบใส่ภาชนะ ตกแต่งด้วยผักชี จัดเสิร์ฟร้อน ๆ จัดใส่จาน จัดเรียงให้สวยงาม

แกงขาหมูใบมะดัน (ใส่กรุบมะพร้าว) 

แกงขาหมูใบมะดัน (ใส่กรุบมะพร้าว) เป็นตำรับโบราณที่หารับประทานยาก อาจเป็นเพราะว่า ขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยากและต้องใช้เวลาในการหากรุบมะพร้าวหรือกะลาอ่อนมะพร้าว วัตถุดิบหลักที่ คนโบราณดัดแปลงเพื่อให้เข้ากับยุคสมัย 

แต่เดิมนั้นด้วยความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์นานาชนิดในแม่น้ำลำ คลอง จึงมีวัตถุดิบชั้นเลิศ เช่นเดียวกับตะพาบน้ำ ที่ถูกนำมาทำเป็นตำรับอาหารในรั้วในวัง 

นางรัดเกล้า มีกุล เจ้าของตำรับเมนูอาหาร “แกงขาหมูใส่ใบมะดัน (กรุบมะพร้าว) ได้เล่าถึงที่มาของ ตำรับเมนูอาหารว่า เมื่อสมัยอดีตจะใช้ตะพาบน้ำเป็นส่วนผสมในการปรุงแกงดังกล่าว แต่เนื่องจากยุคสมัยเปลี่ยนไป จึงได้นำเอากรุบมะพร้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น มาประยุกต์ใช้แทนให้เหมาะกับยุคสมัยที่เปลี่ยนไป 

“สมัยก่อนมีตะพาบน้ำเยอะจึงใช้ตะพาบแกง แต่ต่อมาหาตะพาบน้ำได้ยากเต็มที ไม่ค่อยมี จึงใช้กรุบหรือกะลามะพร้าวอ่อนแทน และแกงด้วยขาหมู ใส่ใบมะดันจะมีรสเปรี้ยว แทนเปรี้ยวมะขาม รสจะกลมกล่อม ไม่เลี่ยนจากมันของขาหมู คนรุ่นหลังก็จะไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว อีกทั้งมีความยุ่งยาก ต้องใช้ เวลา”

 

 

วิธีการปรุง : แกงขาหมูใบมะดัน (ใส่กรุบมะพร้าว) 

เริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย นำพริกแกงที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปผัดให้หอม ใส่กะทิตามลงไป ผัดทุกอย่าง เคี่ยวให้เข้ากัน เมื่อเริ่มเข้ากันแล้ว ใส่ขาหมูลงไป ปรุงรส เติมกะทิลงไป เคี่ยวให้หมูนุ่ม หลังจากที่ขาหมูเริ่มสุก ใส่กะลามะพร้าว ใบมะดัน และจัดใส่ภาชนะ ตกแต่งให้สวยงาม

แกงระแวง

แกงระแวง คือ แกงกะทิไทยโบราณมีมาตั้งแต่สมัยทวารวดี และหาทานได้ยากในปัจจุบัน คำว่าระแวง ไม่ใช่ ภาษาไทย เพราะเป็นแกงที่มีอิทธิพลมาจากทางชวา ลักษณะของแกงระแวงจะมีหน้าตาละม้ายคล้ายแกงพะแนง ที่เรารู้จักกัน หากแต่จะใช้เป็นตัวพริกแกงเขียวหวานเข้ามาแทน 

พร้อมใส่ขมิ้นให้มีสีเหลืองทอง หน้าตาจึงค้ำกึ่งระหว่างแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้นหรือแกงกะหรี่ รวมถึงแกงระแวงยังมีเนื้อเข้มข้นกว่า แกงเขียวหวาน มีความขลุกขลิก จึงมีลักษณะเป็นอาหารกึ่งแกงกึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง 

พร้อมทั้งมีกลิ่นหอมและรสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่าง ๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณ ว่ากันว่า แกงระแวงได้รับอิทธิพลจากชวาทางตอนใต้ของไทย และมีวัฒนธรรมใกล้เคียงกับตอนใต้ของไทยมาก จึง เป็นที่สงสัยระแวงว่าเป็นแกงเขียวหวานของไทยหรือแกงอินโดนีเซียกันแน่ จึงเป็นที่มาของชื่อ “แกงระแวง” นั่นเอง

 

 

วิธีการปรุง : แกงระแวง

เตรียมวัตถุดิบ พริก ข่า หอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูด ตะไคร้ ขมิ้นชัน มาหั่นซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำกะปิมาห่อใบตองย่างไฟอ่อน นำเม็ดพริกไทยดำ ยี่หร่า ดีปลี ลูกผักชี มาคั่วให้หอม นำมาโขลกให้ละเอียด โดยโขลกตะไคร้ ร่วมกับขมิ้นพอหยาบ ตามด้วยพริกแกงเขียวหวาน

ตั้งกระทะ ใส่หัวกะทิครึ่งนึง เคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนสุกหอม ใส่เนื้อสัตว์ลงผัดให้เข้ากันจนสุก เติมกะทิ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน พอเนื้อนุ่มเร่งให้น้ำเดือด ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พริกเขียว แดง เหลือง พอเดือด ตามด้วยพริกขี้หนู คนให้เข้ากัน ยกลง โรยด้วย ตะไคร้และพริกชี้ฟ้าซอยเพิ่มความสวยงาม

ขนมชุนเปี๊ยะ

ขนมขุนเปี๊ยะ ของว่างทานเล่นของชาวจีนแต้จิ๋ว เป็นสูตรที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่นและก็เป็นเยาวชนรุ่นใหม่ ที่ได้มาเห็นวัฒนธรรมของชาวจีนโพ้นทะเลที่ตลาดบางหลวง ชุนเปี๊ยะ ถือได้ว่าเป็นของว่างที่อยู่คู่กับ ตลาดบางหลวง มาอย่างยาวนาน แสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตของชาวจีนโพ้นทะเลที่อพยพเข้ามาอยู่ในประเทศไทย และสร้างถิ่นฐาน อยู่ที่ชุมชนแห่งนี้ถือเป็นการผสมผสานของวัฒนธรรมไทยและจีนได้อย่างลงตัว 

“ชุนเปี๊ยะ” เป็นเมนูขนมที่คนจีนนิยมทานเป็นของว่าง ซึ่งปัจจุบันหาทานได้ยาก เพราะมีคนที่รู้วิธีการ ทำหลงเหลืออยู่น้อยมาก แต่ยังหาทานได้ที่ตลาดบางหลวง ร.ศ.112 จ.นครปฐม แห่งนี้ โดยเจ้าของสูตรอย่าง “อาม่าเอี่ยม” หรือ เอี่ยม แซ่ฮึง ที่ยึดอาชีพทำขนมชนิดนี้ขายมานานกว่า 50 ปี และปัจจุบันก็ยังคงขายอยู่เป็น “ขนมยอดฮิต” ประจำตลาดเก่าแก่อายุ กว่า 100 ปีแห่งนี้ ที่ใครมาแล้ว ไม่ได้ลองชิมถือว่าพลาด

 

 

วิธีการปรุง : ขนมชุนเปี๊ยะ

การทำแป้งห่อ เริ่มจากนำแป้งสาลีอเนกประสงค์มาใส่กะละมังผสม จากนั้นตอกไข่เป็ดใส่ลงไปในแป้ง (อัตราส่วนแป้ง 1 กิโลกรัมต่อไข่เป็ด 2 ฟอง) แล้วทำการนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน นำแป้งที่นวดได้ที่ แล้วไปละเลงบนกระทะ คล้ายกับการทำแป้งขนมเบื้อง โดยใช้ไฟอ่อน ๆ จนเมื่อแป้งสุก ก็จะได้แป้งที่มี ลักษณะเป็นแผ่นกลม ๆ บาง ๆ สำหรับใช้เพื่อห่อไส้

การทำไส้ขนมชุนเปี๊ยะ จะใช้กุ้งแห้ง กุยช่าย และเนื้อหมูอย่างดี ทั้งนี้การเตรียมไส้นั้น ให้เริ่มจากการคัด ต้นกุยช่ายที่สวย ๆ เมื่อเลือกได้แล้ว ให้นำไปล้างน้ำจนสะอาด จากนั้นนำมาหั่นให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เตรียม ไว้ ส่วนเนื้อหมูให้นำไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนที่จะนำไปรวนเค็ม
เมื่อเตรียมแป้งและตัวไส้เสร็จแล้ว มาถึงขั้นตอนการห่อ ให้นำแผ่นแป้งที่เตรียมไว้มาวาง

จากนั้นนำกุ้ง แห้ง กุยช่าย และหมูสามชั้นที่รวนเค็ม มาวางด้านบนแผ่นแป้ง จากนั้นทำการม้วนห่อ แล้วปิดหัวปิดท้าย ก่อนนำแป้งสาลีที่ผสมกับน้ำจนมีลักษณะคล้ายกับแป้งเปียก มาทาตรงขอบ เพื่อให้แผ่นแป้งอยู่ตัว ไม่แตก กระจายขณะทอดในน้ำมัน จากนั้นนำแป้งที่ห่อเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้นำลงทอดในน้ำมันหมู จนแป้งเหลืองกรอบ จากนั้นตักขึ้นมาพักให้ สะเด็ดน้ำมัน

ขนมหน่อไม้สายบัว

“ขนมหน่อไม้สายบัว” เป็นเมนูพื้นถิ่นของชุมชนบ้านสองห้อง ที่มีการถ่ายทอดสืบต่อกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่า ตา ยาย เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการนำพืชที่ขึ้นอยู่ในชุมชนมาปรุงเป็นขนมหวาน เนื่องจากในอดีตแต่ละครอบครัวนิยมทำขนมหวานทานกันเองภายในครอบครัว เพราะในอดีตขนมหวานหาซื้อทานยากไม่เหมือนในปัจจุบันที่มีขนมทางเลือกหลากหลาย 

อีกทั้งหน่อไม้และสายบัวยังมีสรรพคุณทางยา โดย“หน่อไม้” สรรพคุณ ช่วยให้ระบบการทำงานของลำไส้ทำงานเป็นปกติ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และ “สายบัว” สรรพคุณ แก้ไข้ตัวร้อน แก้เสมหะ แก้อาการร้อนในกระหายน้ำ และช่วยบำรุงกำลัง บำรุงหัวใจ ทำให้สดชื่น 

ด้วยภูมิปัญญาของคนโบราณ จึงนำหน่อไม้และสายบัวมาทำเป็นขนมหวานเพื่อให้เด็กสามารถรับประทานได้ ซึ่งคนส่วนใหญ่นิยมนำมาทำเป็นอาหารคาว เช่น แกงหน่อไม้ใส่ไก่ สายบัวผัด มีคนเพียงส่วนน้อยที่จะทราบว่า หน่อไม้และสายบัว สามารถนำมาทำเป็นเมนูอาหารหวานได้ อีกทั้งหน่อไม้และสายบัว ยังเกิดขึ้นเองตาม ธรรมชาติ ปลอดสารพิษ มีให้รับประทานได้ตลอดทั้งปี

 

 

วิธีการปรุง : ขนมหน่อไม้สายบัว

เริ่มจากเตรียมใบตองสำหรับห่อขนม นำมะพร้าวทึนทึกมาขูดฝอย ปริมาณ 50 กรัม และนำหน่อไม้ มาสับเป็นเส้น ปริมาณ 200 กรัม จากนั้นนำหน่อไม้ที่สับแล้วมาต้มน้ำทิ้ง (2-3 ครั้ง) เพื่อลดความเผื่อน  นำหน่อไม้ที่ต้มแล้ว มาตำให้แหลก (ไม่ต้องละเอียด) แล้วพักทิ้งไว้ แล้วจึงนำสายบัว มาปลอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น และล้างน้ำให้สะอาด ปริมาณ 200 กรัม และนำสายบัวที่เตรียมไว้ มาตำให้แหลก (ไม่ต้องละเอียด)

นำสายบัวที่ตำแล้ว มาบีบเอาน้ำออก แล้วนำหน่อไม้ที่ตำแล้ว และมะพร้าวขูดฝอยที่เตรียมไว้ มาคลุกเคล้ารวมกัน ใส่แป้งมัน ปริมาณ 60 กรัม แป้งข้าวจ้าว ปริมาณ 30 กรัม และแป้งข้าวเหนียว ปริมาณ 15 กรัม และ เติมหัวกะทิสด ปริมาณ 100 มิลลิลิตร และน้ำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลมะพร้าว ปริมาณ 180 กรัม และน้ำตาลทราบขาว ปริมาณ ลงไปแล้วคลุกให้เข้ากัน

นำสายบัวที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นนำขนมที่คลุกเคล้ากันแล้ว มาห่อด้วยใบตอง สุดท้ายนำขนมหน่อไม้สายบัวที่ห่อแล้วไปนึ่ง 15-20 นาที หรือจนขนมหน่อไม้สายบัวสุก

ขนมขี้หนูเนื้อตาล

"ขนมขี้หนูเนื้อตาล" เป็นขนมที่หาทานค่อนข้างยาก เนื่องจากต้องใช้เนื้อตาลเป็นส่วนผสม ซึ่งเนื้อตาลจะไม่มี ให้ทานทั้งปี แต่จะมีแค่ช่วง ฤดูฝน ทำให้เป็นขนมที่หาทานค่อนข้างยากนั่นเองขนมขี้หนูเนื้อตาล เป็นขนมที่เน้นส่วนผสมแป้งข้าวเจ้า และเนื้อตาลเป็นหลัก 

ทั้งนี้เนื่องจากลักษณะขนมคล้ายเม็ดทราย บางคนจึงเรียกขนมเม็ดทราย แต่บางที่เรียกขนมขี้หนู เป็นขนมที่คล้ายจะทำยาก แต่จริง ๆ คือทำไม่ยาก ขั้นตอนไม่ซับซ้อน ได้รับสูตรขนมขี้หนูเนื้อตาล จาก อาจารย์บุญเลิศ พูลสุขโข

 

 

วิธีการปรุง : ขนมขี้หนูเนื้อตาล

นำลูกตาลสุกมาล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือกของลูกตาลออกจนหมด แล้วนำลูกตาลไปยีกับน้ำสะอาด และใส่เกลือเพื่อไม่ให้เนื้อตาลเปรี้ยว จากนั้นนำเนื้อตาลในข้อ 1 เทใส่ถุงผ้าดิบมัดเชือกนำไปแขวนไว้เพื่อให้น้ำหยดลงให้หมดทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วบีบ น้ำออกให้หมดจนเหลือแค่เนื้อตาลอย่างเดียว

นำเนื้อตาลไปผสมแป้งข้าวเจ้า ค่อยๆใส่น้ำเปล่า คราวละน้อยๆ นวดแป้งเบาๆ ให้แป้งมีลักษณะ คล้ายทรายเปียก นำแป้งที่นวดจนได้ที่ มายีบนกระชอนเหล็ก จนหมด จะได้แป้งที่ละเอียดคล้ายเม็ดทราย แล้วนำผ้าขาวบางรองรังนึ่ง นำแป้งในข้อ 4 ใส่ในรังนิ่ง เว้นตรงกลาง ให้ไอน้ำระเหยขึ้นมาได้ แป้งจะได้สุก ทั่วถึง ใช้ไฟกลาง นึ่งประมาณ 15-20 นาที

ผสมน้ำกะทิสำหรับมูลขนม โดยใส่น้ำตาล, เกลือ คนให้เข้ากัน (เตรียมน้ำกะทิมูลขนมหลังจากนึ่งรอบ แรกเสร็จ) นำแป้งใส่กะละมัง ค่อยเทน้ำกะทิที่ผสมแล้วลงไป ใช้ทัพพีคนๆ บี้ๆ ให้เข้ากับขนม ทำแบบนี้ จนทั่ว แล้วนำไปนึ่งต่ออีก 10 นาที จะทำให้ขนมขี้หนูเนื้อตาลขึ้นฟู

นำมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย คลุกเคล้าเกลือป่น ยกขึ้นนึ่ง 5-10 นาที ยกลง แล้วจึงนำมะพร้าวและขนมเม็ดทรายมาคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน ปริมาณตามชอบ ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยด้วย มะพร้าวขูดฝอย