อาหารถิ่นนนทบุรี 5 เมนูดั้งเดิม รสชาติที่กำลังหายไป

กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม ได้จัดทำข้อมูล อาหารถิ่น รสชาติที่หายไป The Lost Taste ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 มีเนื้อหาสำคัญเพื่อเป็นการรวบรวมและอนุรักษ์อาหารถิ่นที่เต็มไปด้วยคุณค่าภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งเท่านั้นของอาหารถิ่นที่มีหลากหลายทั่วประเทศ 

โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้รวบรวมเรื่องราวของอาหารถิ่นจากหลากหลายภูมิภาค เพื่อเชื่อมโยงคนในสังคมไทยได้สัมผัสและเรียนรู้ถึงคุณค่าของอาหารที่เป็นรากเหง้าของสังคมไทย นอกจากการนำเสนออาหารที่หลากหลายแล้ว ยังมีการเล่าถึงวิธีการทำและประวัติความเป็นมาของอาหารแต่ละชนิด พร้อมกับแง่มุมทางวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องด้วย

ฐานเศรษฐกิจ ตรวจสอบข้อมูลของอาหารถิ่นของจังหวัดต่าง ๆ ที่น่าสนใจ โดยเฉพาะเมนูอาหารท้องถิ่นของจังหวัดนนทบุรี หนึ่งในจังหวัดปริมณฑลของกรุงเทพมหานคร ซึ่งเป็นดินแดนที่อุดมสมบูรณ์ และเป็นสวนผลไม้ขึ้นชื่อแห่งหนึ่งมาตั้งแต่สมัยโบราณ 

สำหรับเมนูอาหารท้องถิ่นของจังหวัดนนทบุรี มีด้วยกัน 5 เมนูดังนี้

• แกงคั่วกระท้อนบางกร่าง
• แกงบอนน้ำนนท์
• แกงมะตาด
• ข้าวตังเมี่ยงกระท้อน
• ทอดมันหน่อกะลา น้ำจิ้มกระท้อน

แกงคั่วกระท้อนบางกร่าง

แกงคั่วกระท้อนกุ้ง เป็นภูมิปัญญาที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตดั้งเดิมของชาวนนทบุรี เพราะวัตถุดิบต่าง ๆ ที่นำมาประกอบเป็นเมนูแกงคั่วกระท้อนกุ้งนั้นอาศัยจากภายในสวนทุเรียนนนท์ โดยเฉพาะกระท้อนห่อที่มีชื่อเสียงของนนทบุรี

โดยการทำสวนทุเรียนของเกษตรกรจังหวัดนนทบุรี เป็นการทำสวนแบบผสมผสานโดยอาศัยการปลูกพืชพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีความหลากหลาย เพื่อป้องกันทั้งศัตรูพืช และสัตว์ต่างๆ ที่จะมาส่งผลต่อผลผลิตที่มีราคาสูง อาทิเช่นทุเรียน มังคุด เป็นต้น

 

 

วิธีการปรุง : แกงคั่วกระท้อน ต้องปอกเปลือกกระท้อน ฝานเนื้อออก (ไม่เอาเม็ด) แช่ในน้ำเกลือและขยำเบาๆ เพื่อเป็นการลดรสฝาดและไม่ให้กระท้อนสีคล้ำ จากนั้นผัดพริกแกงคั่ว กับน้ำมันจนหอมดี เติมกะทิ พอเดือด ปรุงด้วยเกลือ น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ใส่กุ้ง พอสุก ใส่กระท้อน และใบมะกรูด เคี่ยวต่อเล็กน้อย ก่อนเสิร์ฟ โรยด้วยพริกชี้ฟ้าสามสีหั่นแฉลบ

แกงบอนน้ำนนท์

แกงบอนจากคำบอกเล่าของ “คุณย่าวนิดา ระงับภัย” อายุ 78 ปี ผู้เป็นเจ้าของสูตรแกงบอนน้ำนนท์ เล่าว่า บอนมันก็ขึ้นตามสวนทุเรียน เป็นสวนยกร่อง ซึ่งเป็นภูมิปัญญาการทำสวนตามแบบฉบับชาวนนทบุรีนิยมทำกันในแถบที่ลุ่มและมีดินเหนียวจัด เช่น แถบจังหวัดนนทบุรี ธนบุรี ปทุมธานี 

“เวลาถางหญ้านี่เราก็ไม่ดายทิ้ง มันก็โตมาให้เราเก็บกิน ซึ่งเลนในท้องร่องสวนประกอบด้วยใบทองหลางที่ร่วงหล่นทับถมกันเป็นเวลานาน จึงทำให้มีแร่ธาตุอาหารเป็นจำนวนมากเป็นปุ๋ยแก่ต้นทุเรียนและวัชพืชอย่างบอน ด้วย”

 

 

วิธีการปรุง : แกงบอน คุณย่าวนิดา บอกว่า ตอนเก็บบอนต้องใส่ถุงมือไม่งั้นคัน เราตัดต้นมาเลย ปอกทั้งก้าน หั่นล้าง ทีนี้ก็ตั้งน้ำให้เดือดเอาลงไปต้มจนบอนนุ่มดี ร่วมครึ่งชั่วโมง เมื่อใช้ได้แล้วก็เทน้ำทิ้งไป 

ส่วนพริกแกงคุณย่าว่าก็ใช้พริกแกงส้ม คือ หอมแดง กระเทียม พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำเอาเมล็ดออก กะปิ รากกระชายมาก ๆ ตำให้ละเอียด แล้วยังใช้ปลาอินทรีเค็มต้มตำปรุงรสเค็มด้วย 

ขณะที่เนื้อปลาใช้ปลานิล ถ้าได้ปลาช่อนนายิ่งอร่อย ต้มแล้วตำเนื้อให้แหลก ใส่ละลายเป็นน้ำแกงไป มีมะขามเปียกใส่ให้ออกเปรี้ยว น้ำตาลปี๊บใส่ให้หวาน ถ้าไม่เค็มก็เติมน้ำปลาเพิ่ม ปรุงให้ครบสามรส หวานนำ เปรี้ยว เค็ม ใส่ใบมะกรูดแล้วก็ลูกมะกรูดผ่าครึ่งใส่ไป 

เคล็ดลับแก้บอนคัน ที่คุณย่าวนิดา เล่าให้ฟังคือ “ต้องทำทุกอย่างในน้ำสุก ซึ่งคนเขาก็จะว่าตอนทำอย่าไปพูดว่าคัน เพราะมันจะคันเอาจริง ๆ ฉันบอกเลยที่เราทำนี่ถึงพูดก็ไม่คัน เพราะเราทำด้วยน้ำสุกหมด ก็คือต้มบอนในน้ำเดือด แกงน้ำเดือด ๆ ขนาดน้ำคั้นมะขามเปียกเราก็ต้องใช้น้ำต้มสุกคั้นเลย”

แกงมะตาด

"มะตาด" เป็นผลไม้ของชาวมอญที่ใช้ทำแกงมะตาดในเทศกาลเขาพรรษาของทุก ๆ ปี ซึ่งมะตาดจะออกลูกปีหนึ่งครั้งในช่วงเข้าพรรษาของทุก ๆ ปี และเป็นผลไม้ที่มีคุณประโยนช์ต่อสุขภาพ คือ รักษาในกระเพราะอาหาร และปรับฮอโมนของร่างกายวัยทอง ซึ่งมะตาดเป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว และมียางใส ๆ ซึ่งมีคุณสมบัติอาหารเป็นยาชั้นเลิศ

 

 

วิธีการปรุง : แกงมะตาด เริ่มจากสับมะตาดเป็นเส้นและแช่ในกะทิ เพื่อไม่ให้มะตาดมีสีน้ำตาล ก่อนใส้น้ำกะทิทำน้ำแกงแทนน้ำเปล่า จากนั้นใส่พริกแกงส้มทั่วไป ใส่กุ้งสด และใบกะเจี๊ยบสดใสตัดเปรี้ยวมะตาดและปรุงรสตามชอบใจในสูตรแกงส้ม

ข้าวตังเมี่ยงกระท้อน

สมัยก่อน “กระท้อน” เป็นผลไม้ตามฤดูกาลที่มีอยู่มากในจังหวัดนนทบุรี ถ้าช่วงที่ผลใกล้โตนำมาห่อจะได้ผลใหญ่เนื้ออร่อย ส่วนใหญ่คนชอบรับประทานด้านเนื้อในที่ติดกับปุย โดยกินสด ทำทรงเครื่องหรือทำลอยแก้ว

ส่วนกระท้อนนอกห่อลูกเล็ก หรือร่วงก่อนเวลาจะทิ้งก็เสียดาย ด้วยเนื้อที่ติดเปลือกมีรสฝาด จึงจัดการแปรรูปเนื้อส่วนนั้นมาทำแกงหรือผัดกินบ้าง แต่ปัญหาคือเก็บไว้ไม่ได้นาน จึงคิดทำกระท้อนผัดให้แห้งทานเป็น เมี่ยงคู่กับข้าวตัง

 

 

วิธีการปรุง : ข้าวตังเมี่ยงกระท้อน เริ่มจากนำเนื้อกระท้อนด้านที่ติดเปลือกฝานบางๆ เหลือเนื้อส่วนที่ใกล้ปุยไว้ทำลอยแก้วหรือทรงเครื่องได้ จากนั้นซอยกระท้อนที่ฝานบางให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือ ประมาณสามชั่วโมงเพื่อให้เนื้อขาวและ กำจัดรสฝาดออกไป

ก่อนจะเตรียมหอมแดงซอยและผึ่งไว้ จากนั้นนำไปเจียวให้กรอบ สรงขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
คั่วถั่วลิสงให้กรอบพักให้เย็นแล้วนำมาตำพอหยาบ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย แล้วนำพริกขี้หนูแห้งทอดในน้ำมันเจียวหอม

จากนั้นนำน้ำมันเจียวหอมที่เหลือมาผัดเครื่อง ใส่สามเกลอ หมูบด กระท้อน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว เกลือใส่หอมเจียว และถั่วป่นหยาบผัดจนแห้งได้ที่ ทอดข้าวตังให้กรอบแล้วพักไว้ พอหายร้อนนำมาทานคู่กับกระท้อนที่ผัดไว้

ทอดมันหน่อกะลา น้ำจิ้มกระท้อน

“หน่อกะลา” ถือได้ว่าเป็นพืชประจำถิ่นของชาวเกาะเกร็ดจังหวัดนนทบุรี เป็นชุมชนชาวไทยเชื้อสายมอญซึ่งนิยมนำหน่อกะลามารับประทานเป็นผักสด ต้มจิ้มน้ำพริก และเป็นที่นิยมนำมาปรุงอาหารประจำเกาะเกร็ด คือ เมนูทอดมันหน่อกะลา 

 

 

วิธีการปรุง : ทอดมันหน่อกะลา น้ำจิ้มกระท้อน นำส่วนผสมของพริกแกงเผ็ดมาโขลกเข้าด้วยกัน (พริกแห้ง เกลือเม็ด ข่าซอย ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียมไทยปลอกเปลือก กะปิ รากผักชี) นวดเนื้อปลากรายกับน้ำเกลือแช่เย็นจนเป็นเนื้อเนียน นำพริกแกงที่โขลกแล้ว หน่อกะลาหั่นท่อง ใบมะกรูดหั่นฝอย ไข้ไก่ น้ำปลา น้ำตาลทรายนิดหน่อย นวดผสมให้เข้ากัน

นำกระทะใส่น้ำมันตั้งไฟปานกลางนำเนื้อทอดมันที่ผสมจนเป็นเนื้อเนียนและขั้นฟูแล้วใช้ช้อนตวงเพื่อให้ขนาดของแผ่นทอดมันหน่อกะลาออกมาเป็นแผ่นเท่าๆ กัน จากนั้นนำลงไปทอดในกระทะจนสุก ตักขั้นพักไว้เพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน และนำผักและดอกไม้ที่รับประทานได้ ถือเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของเกาะเกร็ดนำมาชุบแป้งทอดและซับน้ำมัน (สำหรับตกแต่งจาน) นำพริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก ใบมะกรูดฉีก ลงทอดในน้ำมัน จัดจานเสริฟเป็นเครื่องเคียง

ส่วนการทำน้ำจิ้มจากกระท้อน ให้นำน้ำตาลทรายมาเคี่ยวกับเนื้อกระท้อนและใส่เกลือป่นนิดหน่อยเพื่อรสชาติที่กลมกล่อมของน้ำจิ้ม (เนื้อกระท้อนให้แช่ในน้ำมะนาวเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อกระท้อนดำ)นำทอดมันหน่อกะลาที่ทอดเสร็จแล้ว ดอกไม้ชุบแป้งทอง ใบมะกรูดทอด พริกขี้หนูแห้งทอด จัดใส่จานเสริฟคู่กับน้ำจิ้มเนื้อกระท้อน น้ำจิ้มกระท้อนโรยถั่วลิสงคั่วป่น แตงกว่าซอย และตกแต่งด้วยใบผักชีเพิ่มความหอม