จับตากระแสอัพไซเคิลอาหารเหลือทิ้ง เทรนด์ใหม่ในธุรกิจอาหารที่กำลังมาแรง

สหรัฐอเมริกา มี ขยะอาหาร หรือ อาหารเหลือทิ้ง เป็นจำนวนมากในแต่ละวัน ซึ่งส่วนหนึ่งของปัญหาไม่ใช่ว่า ขยะอาหารเหล่านั้นเป็นของเสียหรือบริโภคไม่ได้แล้ว  แต่ข้อเท็จจริงก็คือมีอาหารเหลือมากมายจากร้านอาหาร รวมทั้งร้านค้า-ซูเปอร์มาร์เก็ต ที่ยังมีสภาพดี บริโภคได้  แต่เป็นเพราะกฎระเบียบของร้านเหล่านั้น ที่ไม่อนุญาตให้นำอาหารเหลือไปแจกหรือบริจาค ทางเลือกเดียวคือต้องกำจัดทิ้งเท่านั้น กลายเป็นขยะไป

ปัญหาดังกล่าวเป็นที่มาของการถกเถียงว่าจริงๆ แล้ว ควรนำอาหารเหลือไปบริจาคหรือทำประโยชน์ต่อหรือไม่ แทนที่จะนำไปทิ้งให้เป็นขยะ นำไปสู่การต่อยอดเป็นไอเดีย การอัพไซเคิล (upcycle) นำสิ่งที่อยู่ในถังขยะของพ่อครัวคนหนึ่ง ไปสู่การผลิตสินค้า เช่นไอศกรีมหวานเย็นของพ่อครัวอีกคนหนึ่ง กระแสอัพไซเคิลอาหาร กำลังมาแรงในสหรัฐอเมริกา ผู้ประกอบการกำลังผลักดันแนวคิดเปลี่ยนอาหารถูกทิ้ง ให้กลายเป็นของกินสดใหม่น่าอร่อย

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักคำว่า “อัพไซเคิล”

Upcycle หรือ Upcycling มาจากคำว่า Upgrade ที่หมายถึงการทำให้ดีขึ้นหรือพัฒนาให้ดีขึ้น มารวมกับคำว่า Recycling/Recycle ที่หมายถึง การนำวัสดุที่ไม่ใช้แล้วมาผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อกลับเข้าสู่วงจรการใช้ใหม่ได้อีกครั้ง ซึ่งรวมแล้วก็จะหมายถึง การนำวัสดุที่ไม่ใช้แล้ว หรือของที่จะถูกทิ้งเป็นขยะ มาแปลง มาเข้ากระบวนการผลิตเพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีคุณภาพที่ดีขึ้น

ต้นเหตุแนวคิดมาจากความพยายามแก้ปัญหา “ขยะอาหาร”

อาหารมากกว่า 35 ล้านตันถูกทิ้งทุกปีในสหรัฐอเมริกา หรือคิดเป็นประมาณ 40% ของการผลิตอาหารของประเทศ ซึ่งมันได้สร้างความเสียหายทางเศรษฐกิจมากกว่า 2 แสนล้านดอลลาร์ ตามข้อมูลรายงานของสมาคม Upcycled Food Association

แต่ปัญหาขยะอาหาร ก็เป็นอีกหนึ่งปัญหาสิ่งแวดล้อมที่ต้องได้รับการแก้ไข นอกจากนี้ จะเห็นได้ว่า เมื่อนำขยะอาหารมาเข้าสู่กระบวนการอัพไซเคิล ให้มันกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่รับประทานได้ นั่นก็หมายถึงการใช้ทรัพยากรอาหารอย่างคุ้มค่าที่สุด เหลือทิ้งเป็นขยะน้อยที่สุด และน่าจะเป็นการสร้างความมั่นคงทางอาหารได้ต่อไปในอนาคตอีกด้วย

ด้วยเหตุนี้ ไทเลอร์ มาเล็ค เจ้าของร้านไอศกรีม Salt & Straw ในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน ของสหรัฐอเมริกา จึงได้เกิดไอเดียนำอาหารเหลือทิ้งที่ยังมีสภาพดี มาเข้าสู่กระบวนการอัพไซเคิล ให้มันกลายเป็นอาหารสดใหม่อีกครั้ง

ไทเลอร์นำขยะอาหารเหลือทิ้งมาเปลี่ยนเป็นไอศกรีม นำข้าวและธัญพืชที่เหลือจากการผลิตเบียร์มาเติมความเปรี้ยวด้วยการใช้หางนมที่เหลือจากร้านผู้ผลิตโยเกิร์ตทางตอนเหนือของนิวยอร์ค กลายเป็นไอศกรีมที่ลูกค้ารอลิ้มชิ้มรสทุกๆวัน

กล่าวได้ว่า เชนร้านไอศกรีมของไทเลอร์ เป็นหนึ่งในแถวหน้าของธุรกิจอาหารแนว Upcycling ซึ่งเป็นการนำอาหารเหลือทิ้งมาผลิตเป็นอาหารสดใหม่ ซึ่งกระแสตอบรับจากผู้บริโภคนับว่าอุ่นหนาฝาคั่ง กำลังเป็นกระแสที่ได้รับความนิยมอย่างมาก

คนรุ่นใหม่ใส่ใจที่มาสิ่งที่บริโภค

ผู้บริโภคสมัยใหม่ใช้เวลามากขึ้นในการอ่านฉลากบรรจุภัณฑ์และส่วนผสมในเมนู เพื่อต้องการที่จะรู้ว่า อาหารของพวกเขาทำมาจากอะไร มาจากไหน และจะส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมหรือไม่

นอกจากไอศกรีมแล้ว ยังมีอาหารอัพไซเคิลเกิดขึ้นจำนวนมากในสหรัฐ อย่างเช่น เค้กและมันฝรั่งทอดตามร้านขายของชำทั่วไปที่มีส่วนประกอบมาจากผักและผลไม้จากฟาร์มที่ถูกปฏิเสธจากร้านอาหารและร้านขายของชำเนื่องจากรูปร่างและสีสันของมันไม่สมบูรณ์ตามมาตรฐาน

องค์กรที่ชื่อว่า Upcycled Food Association จะทำหน้าที่ตรวจสอบและรับรองผลิตภัณฑ์อัพไซเคิลที่ได้มาตรฐาน หรือที่เรียกว่า “Upcycling Certified” ในสหรัฐอเมริกา

แนวโน้มที่ดีคือ หน่วยงานนี้กำลังทำงานอย่างหนักเนื่องจากมีร้านค้าต่างๆ นำผลิตภัณฑ์อาหารมาเข้ารับการตรวจสอบและขอรับการรับรอง “Upcycling Certified” เป็นจำนวนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จากเดิมเคยมีผลิตภัณฑ์เพียง 30 รายการในปี 2021 ก็เพิ่มขึ้นมาเป็น 450 รายการในปีนี้ (2023) ซึ่งร้านไอศกรีม Salt & Straw ของไทเลอร์ ก็เป็นหนึ่งในร้านที่ได้รับการตรวจสอบและรับรองคุณสมบัติ

การอัพไซเคิลอาหารจึงนับเป็นกระแสที่น่ายกย่องและควรได้รับการสนับสนุน เพราะความเคลื่อนไหวในเรื่องนี้ไม่เพียงช่วยแก้ปัญหาอาหารขยะล้นโลกได้โดยตรง แต่ยังทำให้เกิดการใช้ทรัพยากรเพื่อประโยชน์สูงสุดและคุ้มค่าที่สุด ทั้งยังเป็นอีกรูปแบบหนึ่งในการสร้างความมั่นทางอาหารสำหรับประชากรโลกอีกด้วย