ม.เกษตรฯ สกลนคร - ซีพีเอฟ หนุนนวัตกรรม “กล้าเชื้อปลาร้า” หมักปลาหมอคางดำ

ผศ.ดร.วัชรพงษ์ อินทรวงศ์ รองอธิบการบดีมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร (มก.ฉกส.) กล่าวว่า มหาวิทยาลัยฯ มีงานวิจัยและการพัฒนานวัตกรรมหลายด้านเพื่อเพิ่มความรู้และความสามารถในการแข่งขันของคนไทย โดยนวัตกรรมอาหารเป็นหนึ่งในเป้าหมายสำคัญที่มหาวิทยาลัยพร้อมสนับสนุนภาครัฐในการแก้ปัญหาการรระบาดของปลาหมอคางดำ ซึ่งนอกจากจะนำไปทำเป็นเมนูอาหารในครัวเรือน ยังสามารถต่อยอดพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสร้างรายได้ให้กับชุมชนได้  สำหรับ “กล้าเชื้อปลาร้า” เป็นหนึ่งในงานวิจัยที่จะช่วยกระตุ้นให้มีการจับปลาหมอคางดำเพิ่มขึ้น ลดปริมาณปลาชนิดนี้ออกจากแหล่งน้ำได้รวดเร็วตามเป้าหมายของรัฐบาล

สอดคล้อง ผศ.ดร.ชื่นจิต จันทจรูญพงษ์ นักวิชาการด้านจุลินทรีย์อาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มก.ฉกส. กล่าวว่า กล้าเชื้อปลาร้า หรือ จุลินทรีย์บริสุทธิ์ เป็นการใช้เทคโนโลยีอาหารในการคัดเลือกจุลินทรีย์กลุ่มเป้าหมายตามธรรมชาติเพื่อผลิตเป็น “หัวเชื้อเร่งหมักปลาร้า” (mixed culture) และทำเป็นหัวเชื้อแบบแห้ง เพิ่มความสะดวกในการเก็บรักษาและนำไปใช้ถนอมอาหารได้ง่ายขึ้น กลิ่นรสของปลาร้าที่ได้มีความใกล้เคียงกับการหมักแบบดั้งเดิม สามารถนำไปทดลองใช้ผลิตหมักอาหารจากเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ได้ หรือปรับปรุงด้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหารหมัก เช่น ลดการใช้เกลือในการหมัก ช่วยลดต้นทุนสำหรับผู้ที่ต้องการผลิตในเชิงพาณิชย์ ที่สำคัญช่วยลดเวลาในการหมักปลาร้าได้มากกว่า 50% เหลือเพียง 4-5 เดือน จากวิธีดั้งเดิมที่ต้องใช้เวลาประมาณ 1-2 ปี

"กล้าเชื้อปลาร้า" หรือ "จุลินทรีย์บริสุทธิ์" เป็นการใช้เทคโนโลยีอาหารในการคัดเลือกจุลินทรีย์กลุ่มเป้าหมายตามธรรมชาติเพื่อผลิตเป็น “หัวเชื้อเร่งหมักปลาร้า” (mixed culture) และทำเป็นหัวเชื้อแบบแห้ง เพิ่มความสะดวกในการเก็บรักษาและนำไปใช้ถนอมอาหารได้ง่ายขึ้น กลิ่นรสของปลาร้าที่ได้มีความใกล้เคียงกับการหมักแบบดั้งเดิม สามารถนำไปทดลองใช้ผลิตหมักอาหารจากเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ได้ หรือปรับปรุงด้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหารหมัก เช่น ลดการใช้เกลือในการหมัก ช่วยลดต้นทุนสำหรับผู้ที่ต้องการผลิตในเชิงพาณิชย์ ที่สำคัญช่วยลดเวลาในการหมักปลาร้าได้มากกว่า 50% เหลือเพียง 4-5 เดือน จากวิธีดั้งเดิมที่ต้องใช้เวลาประมาณ 1-2 ปี

“ปลาร้า เป็นอาหารพื้นถิ่นของภาคอีสานที่มีความหลากหลายทั้งรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และมีเอกลักษณ์แตกต่างกันตามแต่ละพื้นที่ มีทั้งการหมักเพื่อบริโภคในครอบครัวและหมักในเชิงพาณิชย์ และวันนี้ปลาร้าได้รับความนิยมและตลาดมีความต้องการสูง ซึ่งหัวเชื้อปลาร้าจะทำช่วยให้การผลิตทำได้เร็วขึ้นและตอบสนองผู้บริโภคได้ดีขึ้น” ผศ.ดร.ชื่นจิต กล่าว

นอกจาก หัวเชื้อเร่งหมักปลาร้า จะช่วยลดระยะเวลาในการหมักแล้ว ยังช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อสัมผัส (กรณีที่เน้นรับประทานเนื้อ) ทำให้เนื้อไม่ยุ่ยเหมือนวิธีดั้งเดิม นำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารร่วมกับวัตถุดิบอื่นๆ ได้ ตามความนิยมและใช้ได้กับปลาทุกชนิด โดยเฉพาะการนำไปทำปลาร้าจะเป็นการใช้ประโยชน์สูงสุดจากปลา (low waste) ตามแนวทางการผลิตและการบริโภคอย่างยั่งยืน

นายเปรมศักดิ์ วนัชสุนทร ผู้บริหารสูงสุดด้านการวิจัยและการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ซีพีเอฟ กล่าวว่า ปัจจุบันปลาร้าได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งการรับประทานในรูปของปลาร้าทั้งตัว และประยุกต์ใช้เป็นวัตถุดิบปรุงรสในหลายเมนูอาหาร แต่ข้อจำกัดของปลาร้าคือใช้เวลาหมักนานและการควบคุมคุณภาพ รสชาติและกลิ่น ยังขึ้นอยู่กับสูตรและความชำนาญของผู้ผลิตในแต่ละพื้นที่ โดยกล้าเชื้อปลาร้า เป็นเหมือนหัวเชื้อปลาร้ามาตรฐานที่จะช่วยพัฒนาการผลิตปลาร้าได้ดีขึ้น โดยเฉพาะผู้ที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมสามารถลดต้นทุนการผลิตได้มากขึ้น

สำหรับความร่วมมือกับสถาบันการศึกษา มุ่งเน้นการพัฒนาสูตรอาหาร เมนูอาหาร และแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร จากปลาหมอคางดำที่จับขึ้นมาจากแหล่งน้ำเป็น 1 ใน 5 แผนงานของ ซีพีเอฟ ที่สนับสนุนภาครัฐขับเคลื่อนการแก้ปัญหาการแพร่ระบาดของปลาหมอคางดำในประเทศไทย ซึ่งการส่งเสริมคุณประโยชน์ของปลาจะจูงใจให้ชุมชนมีการจับปลาและใช้ประโยชน์จากปลาอย่างต่อเนื่อง ตามเป้าหมายการลดปริมาณปลาจากแหล่งน้ำให้ได้มากที่สุด

สำหรับการเคลื่อนย้ายปลาหมอคางดำจะต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์อย่างเคร่งครัด ซึ่งห้ามมีไว้ในครอบครอง ห้ามเพาะเลี้ยง โดยเฉพาะอย่างยิ่งห้ามเคลื่อนย้ายปลาหมอคางดำมีชีวิตออกจากพื้นที่ที่มีการระบาดใน 19 จังหวัด เด็ดขาด เพื่อควบคุมการระบาดให้อยู่ในพื้นที่จำกัด