ปาเต้ กับ แตรีน : ของอร่อยฝรั่งเศสในเมืองไทย

ในประดากับข้าวถนอมอาหารฝ่ายบ้านป่านอกกรุงปารีส จะหาของแปลกลิ้นนอกจากไส้ (ซึ่งเอาเครื่องเศษเนื้อปรุงรส) มากรอก-หรือบางทีใส่เลือดสดเข้าไปด้วย บ่มทิ้งไว้กับกาลเวลาฤดูหนาว ได้ โบแดง นัวร์_ไส้กรอกเลือดดำ แล้วไซร้ คงจะไม่มีอะไรน่ากินไปกว่าของอีกสองอย่างคือ ปาเต้-เครื่องในบดปรุงรสอย่างหนึ่ง กับ แตรีน-เครื่องในสับปรุงรสอีกอย่างหนึ่ง

กับข้าวนี้อย่าไปรังเกียจเขาเลยว่าเอาเศษเอาเหลือมาทำ เขา (บรรพชนผู้คิดค้น) ให้เกียรติแก่สัตว์ผู้ถูกล่าต่างหาก หนี่งชีวิตที่ปลิดปลิว สมควรได้รับเกียรติให้หล่อเลี้ยงอีกหลายชีวิตปลายห่วงโซ่อาหารอย่างโอชะโอชา

กระต่ายป่ายามล่ามาได้แล้ว เนื้อทำย่าง ทำสตูว์ ของติดกระดูก จำพวก เอ็น ข้อ เศษเนื้อข้างแก้มข้างไหล่ เลาะเอาแล้วมาต้มเคี่ยวกับพืชหอมให้เจลาตินธรรมชาติละลายออกมาปรุงเค็มดีแล้วอัดใส่ลงในพิมพ์ ยามเช้าเคาะออกมารับประทานดึ๋งดั๋ง ยามบ่ายหั่นฝานวางหน้าขนมปังเปนคานาเป้แก้เหงาปาก ยามดึกเคี้ยวกินกับเมรัยดีกรีแรงแก้เหงาใจ

ของสับๆ เศษเนื้อเครื่องในปรุงรสเช่นนี้ เรียก แตรีน

ห้องอาหารฝรั่งเศสในไทยไม่ว่า เออบาร์จ (โอร์แบร์ก) ดาฟท์ ตึก วีมาร์ ทศวรรษก่อน หรือ เลอ วงโดม ตึกออลซีซั่นส์ ยุคนั้นจำจะต้องมีไว้บรรณาการผู้นิยมไพรรสนิยมถึง แต่หากว่าจะบดของเครื่องในให้เข้าด้วยกันจนละเอียดอัดอับได้ ปวงเขาไพล่ไปเรียก ปาเต้

คนมีแก่ใจจะทำปาเต้นั้นเลือกใช้ตับสดของสัตว์ปีก เลือกคัดเอาอย่างว่า “ตับแป้ง” ล้างสะอาดดีลอกผังผืดออกดัวยวิริยะ พวกเขามีเวลาปรุงปรนจำกัด ด้วยละมือไม่นานตับนั้นจะพาลขมรส ตั้งเตาผัดตับกับน้ำมันเบคอนใบกระวาน ปรุงเค็มเหลื่อมใส่ครีม (และคอนญัค) ก่อนนำไปบดบรรจุภาชนะ กินเย็นแบบป้ายขนมปังแห้งได้สัมผัสอร่อยลิ้นเอร็ดปาก

ในซูเปอร์มาร์เก็ตอย่างวิลล่า มีเจ้าหนึ่งคนไทยทำชื่อ “เนตรนภา- Netnapa” วางจำหน่ายมาจะ 20 ปี เชื่อเถิดว่า อิ่ม_โอชา นวลลิ้นเนียนปาก ไม่มีกระด้างหยาบคาย อย่างพวกฝรั่งเศสขี้เหนียวทำปาเต้ตับบดเลย.

หน้า 22 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 40 ฉบับที่ 3,537 วันที่ 5 - 8 มกราคม พ.ศ. 2563