3 เมนูอาหารถิ่น "เพชรบุรี" สำรับโบราณที่กำลังเลือนหายไป

จังหวัดเพชรบุรี จังหวัดไม่ไกลจากกรุงเทพฯ นับเป็นหนึ่งในเมืองที่มีเอกลักษณ์ทั้งสถานที่ท่องเที่ยว วัฒนธรรม และอาหารการกิน โดยเฉพาะเอกลักษณ์ด้านอาหาร หลังจากเพชรบุรี ได้รับการยกย่องจากองค์การยูเนสโกให้เป็นหนึ่งในเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร (City of Gastronomy) ประจำปี 2564 เป็นเมืองที่ 5 ของประเทศไทยที่ได้รับการประกาศนี้ ต่อจากภูเก็ต เชียงใหม่ สุโขทัย และกรุงเทพมหานคร

เอกลักษณ์ด้านอาหารของจังหวัดเพชรบุรี มีความโดดเด่นและถูกยกให้เป็น "เมืองสามรส" นั่นเพราะมีวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่กลมกล่มจาก รสหวานของน้ำตาลโตนด รสเค็มจากเกลือสมุทร และรสเปรี้ยวจากมะนาวแป้น ทั้งหมดมีแหล่งกำเนิดจากเพชรบุรีทั้งสิ้น และวัตถุดิบเหล่านี้ต่างถูกรังสรรค์ไว้ในเมนู หรือสำรับสำหรับชาวเพชรบุรี 
 

แต่อย่างไรก็ดีเมนูโบราณหลายอย่างของจังหวัดเพชรบุรี หากไม่ได้รับการสืบทอดก็มีอันต้องเลือนหายไปตามกงล้อแห่งกาลเวลา ที่ผ่านมา กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม จึงได้จัดทำข้อมูล อาหารถิ่น รสชาติที่หายไป The Lost Taste ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 

โดยมีเนื้อหาสำคัญ เป็นการรวบรวมและอนุรักษ์อาหารถิ่นหลากหลายภูมิภาค เพื่อเรียนรู้ถึงคุณค่าของอาหารที่เป็นรากเหง้าของสังคมไทย และเล่าถึงวิธีการทำและประวัติความเป็นมาของอาหารแต่ละชนิด โดยเฉพาะเมนูอาหารถิ่น จังหวัดเพชรบุรี ที่มีการใช้วัตถุดิบในพื้นที่รังสรรค์ออกมาเป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นอย่างน่าสนใจ

ฐานเศรษฐกิจ ตรวจสอบข้อมูลของอาหารถิ่นของจังหวัดต่าง ๆ จังหวัดเพชรบุรี มีด้วยกัน 3 เมนูดังนี้

• น้ำพริกลำแพน
• ผัดไอ้คุ่ย
• ข้าวเหนียวไข่แมงดาทะเลเชื่อม

น้ำพริกลำแพน

เป็นอาหารที่มีเฉพาะฤดูกาลและหาทานได้เฉพาะถิ่น ลำแพนเป็นพืชชายเลนที่มีอยู่มากในพื้นที่ตำบลบางตะบูน  จะออกผลในช่วงเดือนมกราคม – พฤษภาคม ผลลำแพนที่แก่จัดมีรสเปรี้ยว ชาวบ้านเกาะแก้ว แต่โบราณจึงได้นำมาเป็นวัตถุดิบปรุงอาหาร มักใช้แทนมะนาวหรือมะขามที่หาไม่ได้ง่ายนักในพื้นที่ป่าชายเลน 

วิถีดั้งเดิมของชาวบ้านเกาะแก้วจะทำน้ำพริกกะปิโดยใส่ลูกลำแพนที่แก่จัดเพื่อให้ได้รสเปรี้ยวและยังได้กลิ่นหอมเฉพาะตัว กินคู่กับผักชะครามลวกกับปลากระบอกย่าง เป็นเมนูที่แสดงถึงภูมิปัญญาด้านอาหารการกินที่พึ่งพิงธรรมชาติเป็นหลัก 

วิธีทำ : น้ำพริกลำแพน 

• เตรียมวัตถุดิบ ล้างทุกอย่างให้สะอาด นำหอมแดงและพริกห่อด้วยใบตองย่างในกระทะ  
• นำลูกลำแพนหั่นพักไว้ 
• ตำพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดง กะปิ และลูกลำแพน จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา

 

 

ผัดไอ้คุ่ย

เป็นเมนูอาหารในความทรงจำวัยเด็กของ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล แต่เดิมท่านอาศัยอยู่ที่ชุมชนบ้านดอนไก่เตี้ย อำเภอเมืองเพชรบุรี มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรีได้นำเมนูดังกล่าวมาเผยแพร่ให้แก่ประชาชนเพื่อให้เกิดการสืบทอด และฟื้นฟูเมนูท้องถิ่นดั้งเดิมซึ่งไม่ได้มีการบริโภคอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน 

ผัดไอ้คุยเป็นเมนูที่มีรสเผ็ดร้อนเป็นหลัก ทำจากเนื้อวัวผัดกับเครืองแกง เครืองเทศ สมุนไพรไทยหลากหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้รสชาติเผ็ดร้อน หอมกลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพร

วิธีทำ : ผัดไอ้คุ่ย

ใช้เนื้อวัวผัดกับเครื่องพริกแกงและเครื่องเทศ ที่มีทั้ง ดอกเกลือ ดีปลี ดอกจันทร์เทศ พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่าผง ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียม พริกไทยอ่อน พริกขี้หนู ใบมะกรูด และพริกแกงเขียวหวาน ก่อนปรุงรสปรุงรสด้วยดอกเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย

 

 

ข้าวเหนียวไข่แมงดาทะเลเชื่อม

แมงดาถ้วยอาศัยแถบทะเลโคลน เป็นสัตว์มีพิษชนิดหนึ่ง ไข่แมงดามีเฉพาะเดือนมกราคม - เมษายน จึงเป็นอาหารที่มีเฉพาะฤดูกาล แต่เดิมแมงดาถ้วยมีมากและหาได้ง่ายแถบตำบลบางตะบูน จึงมักจะนำมารับประทานในครัวเรือน 

เมนูข้าวเหนียวไข่แมงดาทะเลเชื่อมสืบทอดมาจาก “ก๋ง” ชาวบางตะบูนออกมาแต่ดั้งเดิมซึ่งเกิดในช่วงปลายสมัย ร.5 เป็นเมนูที่แสดงถึงภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารและกระบวนการทำอาหารที่ต้องสั่ง สมประสบการณ์เรียนรู้ที่จะเอาพิษแมงดาถ้วยออกแล้วนำไข่มาทำเป็นอาหาร มีการคิดค้นสร้างสรรค์ให้เป็นอาหารหวาน โดยใช้วัตถุดิบที่มีในพื้นที่เพิ่มเนื้อมะพร้าวขูดเพื่อให้ปริมาณพอรับประทานในครัวเรือนกลายเป็นเมนูอาหารหวานที่หาได้เฉพาะถิ่น

วิธีทำ : ข้าวเหนียวไข่แมงดาทะเลเชื่อม

• ขุดไข่แมงดา โดยนำแมงดาที่นึ่งสุกแล้ว มาดึงและเลาะเปลือกออก จากนั้นขูดนำแต่ไข่ออกมาพักไว้ 
• เคี่ยวน้ำตาลและหัวกะทิ ทยอยเทหัวกะทิไปเรื่อย ๆ ผัดจนน้ำตาลและหัวกะทิเข้ากันได้ แล้วค่อยใส่เนื้อมะพร้าวขูด ตามด้วยเกลือ 
• ใส่ไข่แมงดาลงไป จากนั้นผัดไปเรื่อย ๆ จนมะพร้าวเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้ม น้ำกะทิแห้งดีค่อยตักขึ้น

 

ภาพจาก : สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดเพชรบุรี