จาก ประจวบคีรีขันธ์-ปัจจันตคีรีเขตร์

วันนี้ขออนุญาตชวนคุณผู้อ่านไปเที่ยวตากอากาศแถวทะเลประจวบบ้างดีกว่า แวะพักนอนเล่นกันแถวคลองวาฬมีทั้งคลองทั้งทะเล ชุมชนก็เจริญด้วยจิตใจมีขนาดไม่ใหญ่แต่ว่ามีของดีๆ
 
อันว่าคลองวาฬนี้ ท่านว่าเคยเปนเมืองคึกคักเก่าแก่มาแต่สมัยอยุธยา ว่ากันว่ามีปลาวาฬว่ายมาตายอยู่บ่อยเพราะอุดมไปด้วยแพลงก์ต็อนยอดอาหาร วาฬตัวใหญ่เกินไปตีวงกลับไปไม่ทันน้ำลด_เลยเกยตื้นตายตกอยู่จำนวนมาก อยู่ใกล้กันกับบางอีรมซึ่งอุดมไปด้วยหอยอีรมตัวกลมเนื้อเต่ง
 
คนไทยเรามีมารยาทดีพูดอ้ายอีแล้วระคายปาก เลยต้องว่าใหม่_เปนบางนางรม/หอยนางรม ด้วยคำอ้าย/อีเขาเลิกพูดกันไปนานแล้ว จะฟื้นมาพูดใหม่ก็เกรงบาปปากที่เอ่ยคำโลน ตุ่มอีเลิ้งก็เรียกใหม่ว่านางเลิ้ง  คงเหลือไว้แต่นกดำหน้าตาหยาบ คงเรียกอีกา_สำหรับ crow และ อีแก_สำหรับ raven เพื่อเข้ากับสีขนและใบหน้าพาลสันดานขี้ขโมยของมัน ให้สาแก่ใจ? กระมัง (เอ้_ดูย้อนแย้ง)

ลุเข้ารัชสมัยพระจอมเกล้าฯรัชกาลที่๔ ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯให้รวมชุมคลองวาฬ และชุมบางอีรมเข้าด้วยกัน ตั้งเปนเมืองใหม่พระราชทานชื่อว่า ประจวบคีรีขันธ์ แปลว่า ที่ซึ่งภูเขาหลายๆลูกมาอยู่ด้วยกัน เพื่อคล้องกับ ปัจจันตคีรีเขตร์ เมืองเกาะกงฝั่งตรงข้ามอ่าว ที่หากเอาโซ่ยาวมากพอโยงจากฝั่งประจวบฯไปเชื่อมกันกับฝั่งปัจจันตฯ แล้วขึงเสียให้ตึง โซ่นี้จะกันเรือโจรฝรั่งล่าอาณานิคมให้ค้างเติ่งอยู่กลางทะเลมิอาจเข้าเทียบท่าอ่าวไทยชายรัตนโกสินทร์ได้เลย กางแผนที่ดูแล้วจะพบว่า ประจวบคีรีขันธ์ -ปัจจันตคีรีเขตร์ ตั้งอยู่บนเส้นรุ้งละติจูดเดียวกันเป๊ะ !
 
เรื่องนี้ปรากฏในหมายรับสั่งวันอังคาร เดือน 8 ขึ้น 13 ค่ำ ปีเถาะ สัปตศก ว่า “คุณสารประเสริฐ รับพระบรมราชโองการใส่เกล้าฯ ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ สั่งว่า เมืองบางรมย์นั้น โปรดเกล้าฯ ให้เรียกเมืองประจวบคีรีขันธ์ กับที่เกาะกงนั้น โปรดเกล้าฯ ให้เรียกเมืองปัจจันตคีรีเขตร ให้กรมวัง หมายไปยังพระกลาโหม กรมท่า กรมพระศุภรัต สัสดีซ้ายขวา ให้เรียกชื่อทั้งสองเมือง ให้ถูกต้องตามรับสั่ง”

ต่อมา ร.ศ. 112 ฝรั่งเศสเข้ายึดเมืองจันทบุรี บีบคั้นเอาผลประโยชน์จากไทยมากเข้าๆ มายื่นเงื่อนไขจะเอาดินแดนชายทะเลของไทย ตั้งแต่ ตราด เกาะช้าง เกาะกง พระตะบอง และเสียมราฐแลกกัน ฝ่ายเราปฏิเสธ ฝรั่งเศสจึงยื่นเงื่อนไขใหม่ โดยขอตราดกับเกาะกงไปแทนจันทบุรี
 
ที่สุดไทยต้องยอมยกเมืองตราดและปัจจันตคิรีเขตรให้เขา ทหารฝรั่งเศสจึงถอนออกจากเมืองจันทบุรี ต่อมาจึงได้มีการทำสนธิสัญญาต่อกัน โดยรัฐบาลสยามยอมยกดินแดนเมืองพระตะบอง เสียมราฐ และศรีโสภณ ให้แก่กรุงฝรั่งเศส รัฐบาลฝรั่งเศสยอมยกดินแดนเมืองด่านซ้าย เมืองตราดกับเกาะทั้งหลาย ภายใต้แหลมลิงไปถึงเกาะกูดให้แก่กรุงสยาม จะเห็นได้ว่าการคืน เมืองตราดครั้งนี้ ฝรั่งเศสไม่ได้ยกเมืองประจันตคีรีเขตรที่ได้ไปพร้อมเมืองตราดคืนมาให้ด้วย เมืองประจันตคีรีเขตรหรือเกาะกง จึงหายไปจากแผนที่บ้านเราแต่นั้นเปนต้นมา ส่วนทำเนียบข้าหลวงฝรั่งเศสยังอยู่ตามรูป เรียกตึก เรสสิดังก์ เดอ กัมปอด!

 
แวะพักบรรทัดนี้ เพื่ออนุสรณ์คำนึงถึงของเหลวฝ่ายอังกฤษ(หนอย_ไอ่พวกล่าอาณานิคมเหมือนกัน) สีดำเข้ม ความขมเย็นแห่งมันนั้นดื่มกับหอยอีรมสดด้วยฟองหนานุ่มคล้องรสกันแท้ ไม่ต้องพึ่งยอดกระถินกับหอมแดงเจียวเลยทีเดียว เครื่องดื่มดำลื่นอันให้รสสัมผัสนุ่มนวลระยิบระยับราวกับรัตติกาลเยี่ยมคอนี้ หากผสมในอัตราครึ่งต่อครึ่งกับเเชมเปญฟองพรายตามตำราบาร์เทนเดอร์ร้าน Rules ในลอนดอนแล้ว จะได้กำเนิดของอร่อยรสขึ้นมาใหม่เรียกว่า กำมะหยี่ดำ_Black Velvet เชิญท่านผู้อ่านเก็งดูว่าเบียร์ดำมันไปแทนรสหวานกระถินกับกลิ่นไฟหอมเจียวได้อย่างไร จะได้นำไปเฉลยในโอกาสต่อมา
 
คลองวาฬ-บางนางรมนี้ ริมอ่าวเขา(ท่าน) แดงเคยสมบูรณ์ด้วยหอยนางรมมาแต่เดิม ข้างกอโกงกางริมทางลงอ่าวนั้น ชาวบ้านยังได้พบหมู่ปลารสชาติวิเศษเกล็ดละเอียดเปนเงินยวงมาก่อหวอดวางไข่กันอีกด้วย อีปลานี้ขนานนามกันว่าปลานวลจันทร์(ทะเล) นวลจันทร์ทะเลเปนปลาสองน้ำ อยู่ถิ่นฐานละแวกนั้นมาแต่ไหนไม่มีใครรู้ รู้แต่ว่ากินอร่อยกินดี จะเอาเลี้ยงในบ่อขุดใส่น้ำกร่อยน้ำจืดก็ได้ ไม่ตายแถมโตอีกต่างหาก สกุลวงศ์ของมันคือ Chanos, Chanidae
 
นอกจากปลาหลุมพุกแล้ว นวลจันทร์ (ทะเล) ก็เปนปลาหวงเนื้ออีกชนิดหนึ่ง ยามนึ่งสุกแหวกหนังวาวมันย่องจะเจอเนื้อฟูขาว หากจาระเม็ดเปนปลาสกุล butter fish ปลาเนยตามฝรั่งว่าแล้วไซร้ นวลจันทร์ทะเลไทยนี้ พวกฟิลิปปินส์เขาขนานนามตามรสชาติว่า milk fish - ปลานม แหม่! นวลเนื้อนุ่มนมหอมมัน

 
อียวงเนื้อนุ่มฟูนี้ เลาะดูให้ดี จะเจอก้างแขนงคมอันคดงอแฝงอยู่ หนอย_ช่างหลอกตาผู้มักง่ายที่เห็นเพียงโคนก้างก็คิดว่าปลานี้กินง่ายๆ เผลอกัดเข้าในองศาที่คิดว่าก้างไปไม่ถึง_ผิดคาด_ปลายคมงอคดของมันหักมุมตอนจบ รอสมนาคุณผู้ไม่รอบคอบอย่างถึงใจถึงปาก!
 
หากเพื่อนฟิลิปปินส์มาเจอนวลจันทร์เข้า คงต้องรีบตั้งกระทะเอามะเขือยาวตีน้ำมันกินเปนของแนม นวลจันทร์ทำสุกย่างนึ่งกินคู่มะเขือยาวเผาผัดเปนกับข้าวชนิดขึ้นโต๊ะอย่างพิเศษของชาวตากาล็อก ในเมืองไทยเราหากท่านแวะไปแถวเมืองโบราณคูบัว ราชบุรี จะเพื่อซื้อผ้าทอ หรืออะไรก็ตามที เขายังมีร้าน “เจ๊ออน หน้าวัด” ปลาช่อนตัวกำลังกินบั้งบากทอดน้ำมันลอยเสิร์ฟคู่กับผัดมะเขือยาวใบโหระพา เปนจานสำคัญคนสั่งอยู่เสมอทุกเมื่อเชื่อวัน เชิญลองรสชาติญาติอาหารจานปลา/มะเขือ ว่าเข้ากันดี๊ดี55
 
ที่ร้าน “คนกินปลา” เลยท่าเรือขึ้นปลาคลองวาฬไปนิด นำ milk fish ปลานมนวลจันทร์นี้ถอดก้างคมคดออกจนครบถ้วนอนาโตมี 32 คงเหลือแต่รูปปลากับกระดูกแกน นึ่งไฟกลางด้วยน้ำปรุงซีอิ้วจีนไทยเหลื่อมรส ตัดหวานนิด ลอยกระเทียมพริกฝาน รสชาติสุขุมหอมซึ้งนวลปากทั้งน้ำปรุงและเนื้อปลา ข่าวว่าชนะเลิศรางวัลภูมิภาคหลายที่ แกงคั่วปูไข่ของเขาใส่ใบชะครามก็รสชาติพิร่ำพิไร อิ่มข้าวแล้วเท่าไร ก็ยังไม่อยากลุกจากที่นั่งเฝ้ากินบำเรอปากต่อไปด้วยใจชื่นในรสโอชา 

 
ฝีมือครัว_cuisine เยี่ยงนี้ต้องนับว่าเปนฝีมือครู ไม่ใช่ครู teacher เพราะเขาไม่ได้สอนเคล็ดวิชาใคร แต่เปน master เหมือนช่างเสื้อเก่าแก่ที่เข้าใจกลผ้าอาภรณ์ลึกซึ้ง ผ้าแบบไหนตัดอย่างไรให้สวยใส่ละออตา ฝีมือครัวนี้ก็แบบว่าถ่องแท้กับตัวปลาสดไหม ขนาดอย่างไร ปลาอ้วนส่วนไหน ตัดสับ เหมาะ เอาต้ม ทอด นึ่ง ย่าง อย่างไร
 
ขอแวะพักบรรทัดนี้เพื่อเรียนท่านผู้อ่านว่า พวก master ครูฝีมือเหล่านี้หลายท่านมักเร้นกายขายฝีมือ ส่วนงานบริการอาจด้อยไปมาก ด้วยหลักการเยอะหรือวิญญาณครูศิลปินลง หลายท่านหลีกหลบเหล่านักกินนักประกาศรับรอง ด้วยรำคาญวุ่นวายและพึงใจกับลูกค้าจำนวนน้อยที่เข้าใจรู้ค่าแต่เพียงเท่านั้น ก็อย่าได้ถือเอาเปนโทษก่นด่าพาแช่งไปเลย  คอลัมน์ cat out of the box ในมือท่านนี้ให้ความสำคัญกับเรื่องลึกลับลึกเร้น ซึ่งสายวิชาลึกลับอย่างที่เรียกว่า “รสมือ” ของผู้ปรุงนี่ก็นับเปนหนึ่งในหัวใจคอลัมน์ อีทีนี้ในฐานะคนกลางที่สื่อสารสร้างมูลค่าเชื่อมโยงจากวัตถุดิบ ไปยัน ผู้บริโภค หากไร้ศิลปิน ยอดฝีมือผู้สร้างสรรค์แต่เรื่องมากเหล่านี้แล้วไซร้ ใดๆในวงอาหารก็จะพาลเหมือนกันเปนอุตสาหกรรมโขกพิมพ์รสชาติธรรมดาพาพึ่งผงชูรสไปเสียหมด
 
หลายครั้งเกษตรกรบ้านเรา ทั้งชาวบกชาวน้ำ ผู้ผลิตผลิตผลการเกษตรต่างต้องตกระกำช้ำชอกจากราคาผลผลิตตกต่ำ หลักทรัพย์เข้าจำนำทำทุนก็หายสูญ เปนด้วยผลผลิตนั้นๆมีความ ‘เหมือนกันไปหมด’ อย่างฝรั่งว่า identical ส่งผลให้เกษตรกรผู้ผลิตอยู่ในฐานะจำใจจะต้องเปน”ผู้รับราคา”-price taker ตามหลักวิชาเศรษฐศาสตร์ฝ่ายตลาดของเหมือน 
 
หากจะพลิกสถานการณ์ ให้กลับมาเปน “ฐาน” ของเศรษฐกิจได้ ก็ต้องหาทางเปน price maker- “ผู้ตั้งราคา”  บ้างสักครั้ง  ซึ่งหมายถึงว่าผลผลิตจำจะต้อง “แตกต่าง” ด้วยแหล่งกำเนิด ต่างด้วยการดูแลประคบประหงม ต่างด้วยความสมบูรณ์ของรสชาติ ดังนี้จึงจะนำไปสู่การต่างด้วยราคาที่ผู้บริโภคยินดีจ่ายเสาะแสวงหา รายการพาเที่ยวตามนโยบายบรรณาธิการบริหารนี้ ก็บริการท่านอย่างสำรวลคดี_บอกเล่า ถึงปรากฏการณ์สามอย่าง : อาหารรสวิเศษ, ด้วยฝีมือคนวิเสท, จากวัตถุดิบพิเศษ ร้อยบรรเลงเปนเพลงอักษรเพื่อท่าน หรรษาสำรวลเพลิดเพลินไปกับสุนทรียะภาคหนึ่งของชีวิต
 
งานอธิบายจึงมักเริ่มต้นที่ตัววัตถุดิบเสียก่อนว่ามีลักษณะจำเพาะที่จะนำไปสู่ความโอชารสได้อย่างไร จากนั้นจึงพาท่องไปสู่เคล็ดทางในวิชชาครัว รสมือ, และ, ‘ลักษณะ’ ของความคล้องรส สมรส ตัดรส และเหลื่อมรส อันอร่อยโอชาเพื่ออธิบายว่าที่ว่า อร่อยนั้นอร่อยอย่างไร ก่อนจะจบลงตรงการ refer กล่าวอ้างถึง ร้านอาหาร/ภัตตาคารเจ้าตำรับที่สามารถประกอบวัตถุดิบปรุงปรนจนตัวอักษรพรรณาหลุดออกมาเปนวิเสทโภชนาให้ท่านผู้อ่านสามารถพิสูจน์ทราบเสพปากบำเรอท้องได้แน่ชัด

 
ที่เปนเยี่ยงนี้เพราะ เชฟสำคัญของโลกไม่ว่าจะเปน เอนท่อน มอสสิมาน หรือ มิเชล เกอร์หลาด มาถึงจุดสุดยอดของเส้นทางอาชีพcuisineได้จนบัดนี้ไม่ใช่เปนแต่ด้วยปวงเขาเปนฝึกปรือฝีมือมาเข้มข้นเท่านั้น สองเชฟผู้ผ่านร้อนหนาวประกาศกร้าวว่า วัตถุดิบ_ผลผลิตการเกษตรสดใหม่ ที่มีคุณภาพ มีลักษณะพิเศษจำเพาะต่างหาก เปนสิ่งที่นำพาพวกเขาสู่ความสำเร็จและเปนที่น่านับถือ เปนวัตถุดิบเหล่านั้นเองที่สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจมหาศาลให้ชุมชนฝรั่งเศสตะวันตก, อังกฤษ และสวิสเซอร์แลนด์ ผ่านฝีมือภัตตาคารและสถาบันอาหารช่วยรังสรรค์ 
 
ความอุดมสมบูรณ์ของแผ่นน้ำผืนดินไทยเรานั้น ได้ตั้งต้นวัตถุดิบสำคัญแก่ผลลัพธ์จานอร่อยของวิเสทการครัวไว้มากมาย ผ่านความวิริยะอุตสาหะของผู้ตั้งใจจริงในการพัฒนาข้าวในนา ปลาในน้ำ เพื่อความผาสุกยั่งยืนของทุกฝ่ายที่กอดเกี่ยวอยู่ในห่วงโซ่อุปทาน เกษตกรผู้ผลิต--> วิเสทผู้ปรุง--> เราท่านผู้สรรกิน ต้องมีส่วนได้ผลตอบแทนอันสมควรทุกๆฝ่าย
 
กรณีของปลานวลจันทร์_milk fish รสวิเศษแห่งประจวบคีรีขันธ์นี้ ใครเลยจะรู้เล่าว่า พระบาทสมเด็จพระชนกาธิเบศร์มหาภูมิพลอดุลยเดช มหาราช ได้พระราชทานพระราชดำริการพัฒนาเพาะเลี้ยง aquaculture ไว้เปนภูมิอาหาร (food reserve) แก่ท้องถิ่นตั้งแต่ปี 2508 และ ทรงเฝ้าติดตาม กรมประมงซึ่งรับพระราชกระแสเหนือเกล้าใช้เวลาเฝ้าศึกษาด้วยวิริยะ perseverance อีกกว่า 40 (สี่สิบ)ปี จึงรู้ความลับการวางไข่ ขยายอัตรารอดแจกจ่ายเกษตรกรเพาะเลี้ยงส่งวิสาหกิจชุมชนทำหน้าที่ถอดก้างคมออกแล้วส่งขายแก่ภัตตาคารฝีมือเก่าเปนรายได้มั่นคงเลี้ยงชีพสืบมาแต่นั้น
 
เส้นทางเล็กๆสายงานเขียน ชุดนี้มีความมุ่งมาดปรารถนาสำคัญจักมีส่วน ทำ ‘ฐาน’ ของเศรษฐกิจให้เข้มแข็งยั่งยืน จึงมีวิธีการนำเสนอกลับหัวกันกับที่ทั่วไปเขาเขียนดังนี้ เพื่อพระมหากรุณาธิคุณที่แผ่ไพศาลเรืองรองปกป้องปากท้องไทยนี้ไม่สูญเปล่า
 
เช้าๆที่คลองวาฬ ท่านเรียกหาเรือชาวบ้านล่องไปตามคลองเขาก็สวยงามบรรยากาศ จะทำกุศลเอาลูกปูไปปล่อยกลับคืนธรรมชาติตอนล่องเรือนี้ก็ได้ไหว้พระธาตุก็กำลังก่อสร้างใกล้เสร็จแล้วที่พระอารามหลวง หรือจะว่ารถซาเล้งไกหน่าพ่วงข้างให้พาไปตลาดเช้าเดินเล่นและหาชิมของหวานพื้นบ้านสกุลคลองวาฬก็ไม่เลวเลย ที่นี่กินปาท่องโก๋ทอดจิ้มน้ำจิ้ม! ข้าวต้มเครื่องใส่ปลาสีกุนกับปลาอินทรีย์มีผักเหมือดแบบขนมจีนตั้งไว้ให้กินเคียง !! ที่พักมีตั้งแต่แบบพื้นๆไปยันโรงแรม 5 ดาว แหม่ มันสงบ สุข และแสนจะสบาย

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 43 หน้า 18  ฉบับที่ 3,895 วันที่ 11 - 14 มิถุนายน พ.ศ. 2566