ข้าวกราก ไว้ซับมันปลา

อย่าไปเชื่อโบราณเรื่องข้าวใหม่_ปลามัน มากนัก ไอ่ลำพังปลาสดเนื้อมันย่องทำกับข้าวมากินแล้วเจอข้าวใหม่สุกชุ่มยางนุ่มนิ่มเเฉะเละจับก้อน_มันจะพาลพากันเลี่ยนเลอะไปใหญ่ ของรสกลืนกันนั้นบางทีไม่ตัดรสกันพาให้เลี่ยน ต้องเที่ยวหาของล้างคอกันตอนเข้าไต้เข้าไฟอีกที
 

55 เสียเวลาหุงข้าวชะมัด

ปลาสดๆหน้าหนาวเนื้อมัน_มันปลามีมากพออยู่แล้วย่างควันตกไฟดังฉี่ฉ่า ข้าวเสาไห้ค้างปีหุงเเล้วแห้งกรากๆเรียงเม็ดหมดยางต่างหากจึงจะเข้ากันดีข้าวกรากซับมันปลาเลี่ยนหาย
 

อีทีนี้ไม่ว่าจะของมันประเภทไหน ขอได้โปรดใช้ข้าวกรากประกอบเลี้ยง จะ ‘หมูกรอบจิ๊บกี่’ ‘ห่านพะโล้คอนแวนต์’ กุ้งเผาเยิ้มมัน ‘วัดตราชู’ หรือปลาค้าวหน้าหนาวทอดลอยน้ำมันกรอบกริบแห่ง ‘แม่สอดปลาสด’_ล้วนอร่อยเลิศรสเพราะเขาใช้ข้าวกรากมาแนมกิน

‘ข้าวต้มปลาสวนรื่น’ ตึกแถวเซ้งหน้าวังพวกเทวกุล ทำหม้อไฟหัวปลาเนื้อปลา ระอุปุดๆมาร้อนๆกินโต้ลมหนาวดีนัก กระเทียมเจียวตีเองลอยน้ำมันทับหน้า เอาตะเกียบคีบชิ้นปลา ตวัดน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวเด็กสมบูรณ์ พริกเขียวหั่นลอยน้ำส้มใส กินกับข้าวกราก เต้าหู้บางแห้งกรากวักน้ำซุปร้อนๆตาม แหม่_โอชะโอชา
 

อันปัญหาข้าวต้มนี้ ท่านว่าต้องแยกออกเป็นสองส่วนได้แก่ข้าวต้มเครื่องและข้าวต้มกับ
 

ข้าวต้มเครื่องอย่างเช่นว่าต้มด้วยปลา ด้วยกุ้งด้วยเป็ด โรยกระเทียมเจียวพริกไทยต้นหอมผักชีซอย อย่างนี้ข้าวจะต้องหุงเอาเมล็ด ให้เม็ดเรียวเรียงสวยเปนตัว น้ำข้าวให้ใส ไม่แฉะเละ งานนี้ต้องใช้ข้าวเก่า

ข้าวต้มกับอย่างว่ากินกับกับข้าว ต้องต้มให้เมล็ดข้าวบาน น้ำข้าวข้น ต้องใช้ข้าวใหม่ เวลาหุงข้าวต้มชนิดนี้ท่านให้ใช้น้ำร้อนจัดๆหรือใช้น้ำเดือดเลยก็ได้มาต้มข้าว ส่วนหม้อข้าวจะต้องใบใหญ่สักหน่อย ต้มไปแล้วน้ำข้าวจะได้ไม่ล้น เราจะได้ไม่ต้องเปิดฝา ไม่ต้องหรี่ไฟอันเป็นเคล็ดลับสำคัญ แห่งการทำข้าวต้ม (ม้วย) ไฟต้องแรงจริงจัง จึงจะได้ข้าวสุกง่ายและได้ข้าวต้มที่อร่อยกว่า

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 หน้า 17  ฉบับที่ 3,749 วันที่ 16 - 19 มกราคม พ.ศ. 2565