ชาเฉย โกปี๊อ้อ

วานนี้ ดร.ศิวฤทธิ์ท่าน สู้อุตส่าห์หอบหิ้วกาแฟดำ ปรุงสำเร็จของร้านโกปี๊ เมืองนคร มาฝาก พร้อมด้วยบักกุ้ดเต๋กึ่งสำเร็จรูป ชิมดูแต่เช้าก็ปลาบปลื้มหนักหนาในรสกลิ่นหวลหอมโอชา และความมีแก่ใจของท่านผู้อุตส่าหะพาของมาแต่แดนไกล
 

อันควันกาแฟเมืองใต้ยามเมื่อชงน้ำร้อนๆมันกรุ่นกลิ่นอาย แหม่_มันช่างพัดหอบพาเอาใจคนสูดชมให้ล่องลอยไปไกลถึงวัน_เวลาอวลความสุขแห่งการทำกาแฟชาวบ้าน โดยเฉพาะฝีมือครูแขกไทย_ ผู้ใหญ่มุสลิมปลายด้ามขวาน

อันว่า ป๊ะกับมะ นั้นชัดแล้วว่า คำไทยคือพ่อกับแม่ แต่ท่านอาวุโสกว่านั้น คือ ปู่กับย่า เห็นเขาขนานนามกันว่า ชาย กับ โต๊ะ
 

ต้นกาแฟโรบัสต้าพื้นบ้านดงนั้นมันดกดีทั้งใบและลูกแดงๆดำๆ ชายจะเก็บมามาเฉพาะที่สุก แช่น้ำไว้สองคืน บีบเอาแต่เมล็ด เนื้อทิ้งไปเอาเฉพาะเม็ด (เมล็ด) นี้ ไปตากแดด ให้แห้งจัดสักสามแดด แล้วตั้งเตาไฟคั่วกระทะเหล็ก

คั่วจนน้ำมันแห่งเม็ดกาแฟออกมาหอมกลิ่นคลุ้งไฟ จึงเทออกพักไว้ จากนั้นจึงเอาน้ำตาลแดงมาเคี่ยวในกระทะใบเดิม พอเดือดปุดๆ เปนน้ำตาลไหม้ ค่อยเอาเม็ดกาแฟที่คั่วแล้วพักไว้ย่อหน้าก่อนมาเทใส่ ผัด_ คน_กวน ให้เข้ากันดี เหนียวหนับดีแล้วเทหยอดลงบนถาดเกลี่ยๆให้เสมอกัน ไม่นานหรอก มันจะแข็งตัวเปนแผ่นๆกรอบเหนียว แซะขึ้นมาแล้วจึงเอาไปตำในครกตำข้าว
 ตำเคล้าตำคลา อยู่จนละเอียดดี ได้ที่ กลายเปนผงกาแฟวิเศษโอชาชงด้วยถุงนมยาน ที่เห็นกันตามร้าน‘กาแฟ โบราณ’ เมืองใต้ เช้ามากินกาแฟพรรค์นี้ หอมคลุ้งเข้มข้น คำศัพท์เฉพาะท่านมีว่า โกปี๊
 

- ถ้าเอาแบบร้อนไม่ใส่นม ท่านว่า โกปี๊อ้อ จะได้กาแฟดำหวานมา
 

- ถ้าชาอ้อ จะได้ชาดำหวานมา เพราะถ้าสั่งชาร้อน จะได้ชานม
 

- ถ้าว่าจะเอาเข้ม ให้ว่า ชงแก่หนัด_ดับเบิ้ลเอาเปรส โซ่55
 

- จะเอาลาเต้ให้ว่า โกปี๊นมส่วนจะล้างคอกินน้ำชาใสๆ ท่านให้เรียกหา “ชาเฉย”

สัปดาห์ก่อนล่องลงไปปัตตานี พักทัพไว้ที่หาดใหญ่ หลังโรงแรมฟลอริด้ายังมี บังบ่าวแกทำชาชัก และทอดโรตี๊ ผงชาสีส้มของบังนั้น ชงน้ำออกมาแล้วหวานฝาดกลมกล่อมชุ่มคอ แกว่าชานี้ผมผสม blend หลายใบ หาใช่ซื้อชาตราหมาตรามือมาแล้วใช้ชงเลยเมื่อไร
 

ชาชองบังไม่ชงเฉยๆ แกเอามันชัก ชักให้ ออกซิไดซ์กับอากาศ เพื่อความนุ่มนวลยิ่งๆขึ้นไปแห่งรสชาติ  เห็นลูกค้าพึงพอใจในรสชาอันชุ่มคอนั้น บังเลยแบ่งมาให้ _ไม่คิดสตางค์ กำชับว่า “สองหยิบมือนะ กับน้ำร้อนถ้วยนึง”
 

น้ำใจไมตรีในรสชาดีๆอันอิ่มเอมโอชานี้ เชิญท่านไปลองที่‘โรงหรอยลองแล’ โกปี๊มุสลิม 
นิพัทธ์ภักดีซอย 3 ดูเอาเทอญ)

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 42 หน้า 18 ฉบับที่ 3,779 วันที่ 1 - 4 พฤษภาคม พ.ศ. 2565