นิรนาม : อาหารจานปลาที่มีฝีมือ

แม่จริงจังกับการกินปลา ศีลของแม่คือความคุ้มค่า ปลาเนื้อไรเหมาะแก่ทำไร กินแล้วคุ้มค่า คือค่านิยมที่แม่ยึดถือ
 
จะนึ่งซีอิ้ว ใช้ปลาเก๋าเนื้อลิ่มกินเค็มๆ สมชาติเกิด 
 
จะนึ่งบ๊วย ใช้เต๋าเด้ย จาระเม็ดเทาเนื้อมันละเอียดกินอมเปรี้ยว 
 
จะนึ่งมะนาว ใช้กระพง เนื้อบาง กินจี๊ดจ๊าด จะนึ่งเย็น ใช้กระบอกหูดำ เมืองจีน 
 
ส่วนปลาเผา เหมาะแก่สำลีเนื้อฟู
 
ปลาเค็ม เหมาะแก่สีเสียด หรือ สละ แกะเนื้อได้เปนชิ้นหนาแข็งกินอร่อยไม่คาว

ที่หมู่บ้านเมืองเอก แถว ม.รังสิตนั้น ยังมีร้านอาหารจานปลาฝีมือดี ให้บริการอยู่ชื่อร้าน ‘นิรนาม’ ร้านนี้ปลาสดปลาดีเขาคัดมาเปนรายวัน ไม่สดไม่ทำไม่ขาย แล้วแต่ว่าวันนั้นๆ ได้ปลาอะไรมาบ้าง บางวันที่นึกอยากจะกินปลาเก๋า แต่เขาไม่มี นิรนามก็จะปรับจูนแต่งให้เครื่องปรุงเข้ากับลักษณะแห่งเนื้อปลาที่มีนั้นได้
 
เช่นว่าถ้าทำนึ่งบ๊วย เขาจะเอาขิงซอยทอดเสียก่อนให้คลายรสดิบเผ็ด ยามนึ่งบ๊วยปลากระพงชิ้นราวท้องก็คงให้รสนุ่มนวลหอมมัน ละมุนละไม แทนปลาเก๋าเนื้อหนั่นได้สมบูรณ์แบบ
 
ข้างกะเพราปลานั้นปกติเขาไม่ทำกัน เลี่ยงไปผัดฉ่าเสียมากกว่า_ปลาผัดใส่พริกเหลืองและเครื่องใบมะกรูดดับคาวทะเล ที่นิรนาม  แม้เฮียตงเจ้าวิชาทำปลารสดีท่านล่วงลับดับขันธุ์ไปแล้ว หากภริยายังคงสืบ ฝีมือปรุงปลาสดได้แท้ไม่บกพร่อง

วันนี้ไม่มีปลาหมอทะเลเข้าร้าน อยากจะกินผัดฉ่าให้เนื้อแน่นหนังนุ่มเปนอันว่า เอวัง แต่แม่ครัวเสนอใช้ราวท้องปลากะพงยักษ์แทน แต่จะผัดใบกะเพราพริกทุบเอาซื่อๆ โอ้โฮ น้ำผัดนั้นใสแหนว แต่เปี่ยมรสเผ็ดร้อนหอมฉุน ทั้งข้นและมัน ข้าวหอมมะลิจานหนึ่งไม่อาจพอ ต้องว่าการกันมาสักโถ!
 
ส่วนผัดจืดสกุลปลาต้องยกให้คะน้าผัดทิโป้ ทิโป้นี่ลักษณาการเปนปลาทะเลแบบพวกปลาตาเดียวตัวแบนๆที่มันว่ายน้ำด้วยเวคเตอร์ขึ้นลง มากกว่าซ้ายขวา
 
เมืองจีนเขาทำแห้งหลายแดดอมเค็ม คนมีฝีมือ สับเปนชิ้น ทอดกรอบๆ (หากินยาก) แล้วเอาน้ำมันทอดปลานั้นมาผัดยอดเขียวผักอ่อนๆ ได้รสหอมทะเล ไม่คาวบาดปากอย่าง พวกอินทรีเนื้อยุ่ย
 
ควรหาเวลามาแก้คิดถึงทิโป้กันด้วยปลาทิโป้ผัดคะน้าฮ่องกงฝีมือละเอียดอ่อนของนิรนาม

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 43 หน้า 18 ฉบับที่ 3,937 วันที่ 5 - 8 พฤศจิกายน พ.ศ. 2566