มังกรสอนกลยุทธ์ ปั้นผักกาดดอง “จ้าไช่” (Zha Cai) ให้ครองใจคนจีนทั้งประเทศ
“จ้าไช่” เป็นผักกาดดองจีนที่มีถิ่นกำเนิดในเขตฝูหลิง นครฉงชิ่ง ซึ่งเป็นแหล่งผลิตจ้าไช่ที่ใหญ่ที่สุดในโลก ผักกาดสำหรับทำจ้าไช่ มีลำต้นอวบ หลังเก็บเกี่ยว ชาวฝูหลิงจะนำต้นผักกาดเหล่านี้มาตากลมให้แห้ง ดองในน้ำเกลือ เพื่อที่จะนำมาปรุงเป็นอาหารเลิศรสได้อีกหลายเมนู
หลังการดองในน้ำเกลือ “จ้าไช่” (榨菜 หรือ Zha Cai) จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และตากให้แห้งเป็นเวลา 15 วัน หลังจากนั้นนำมาล้างน้ำและรีดน้ำออกโดยการวางสิ่งของหนักทับ หลังจากตากแห้งเป็นรอบสุดท้ายแล้ว ก็เข้าสู่ขั้นตอนปรุงรสด้วยเกลือ พริก และพริกไทยเสฉวน จากนั้นนำใส่ไหที่ปิดสนิทเพื่อดองเป็นเวลา 3-6 เดือน ก่อนจะออกมาเป็นจ้าไช่ที่มีความกรอบและรสชาติกลมกล่อม พร้อมสำหรับนำไปปรุงอาหาร อาทิ ผัดกับเนื้อสัตว์ ใส่ในซุปสำหรับบะหมี่ หรือรับประทานเป็นเครื่องเคียงพร้อมกับข้าวสวยร้อน ๆ
แค่ "สตอรี่" ก็ประทับใจแล้ว
ผักดองจ้าไช่ มีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 150 ปี โดยมีข้อมูลว่า จ้าไช่นั้น เป็นที่นิยมในยุคสามก๊ก ที่ขงเบ้ง หรือ จูกัดเหลียง (Zhuge Liang) ได้เรียนรู้เทคนิคการดองพืชผักจากชาวบ้านฝูหลิงสมัยที่ตั้งฐานทัพบริเวณ Yizhou (พื้นที่มณฑลเสฉวนในปัจจุบัน) และได้นำจ้าไช่ไปเป็นเสบียงให้กับทหารในกองทัพ
ต่อมาช่วงปลายราชวงศ์ชิง ใน ค.ศ. 1898 ผักดองจ้าไช่ ได้รับความนิยมอีกครั้ง โดยขยายความนิยมไปยังพื้นที่แถบแม่น้ำแยงซีและเข้าสู่นครเซี่ยงไฮ้ ซึ่งเมื่อสาธารณรัฐประชาชนจีนถูกก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1949 ทางกองทัพจีนได้เข้ามาควบคุมดูแลกระบวนการผลิตจ้าไช่ โดยกล่าวกันว่า แม้ในยามที่เหล่าทหารออกรบช่วงสงครามเกาหลี เหล่าทหารอาสาได้นำจ้าไช่ติดตัวไปด้วย อีกทั้งในปี ค.ศ. 2008 กรรมวิธีการผลิตจ้าไช่ของฝูหลิงยังได้รับเลือกให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับรัฐ (National Intangible Cultural Heritages) อีกด้วย
ในการผลิตจ้าไช่ มีปัจจัยท้าทายสำคัญคือเรื่องของสภาพอากาศ ซึ่งพื้นที่เขตฝูหลิงเป็นพื้นที่ที่มีแสงอาทิตย์น้อย ปริมาณน้ำฝนมีไม่เพียงพอในช่วงฤดูหนาวและใบไม้ร่วง รวมถึงการย้ายฐานการผลิตออกจากพื้นที่เดิม เพราะระดับแม่น้ำแยงซีเพิ่มสูงขึ้นหลังจากที่เขื่อนสามโตรก (Three Gorges Dams) ก่อสร้างเสร็จในปี ค.ศ. 2006
พัฒนา-ปรับปรุงผลิตภัณฑ์อยู่เสมอ
อย่างไรก็ตาม ปัจจัยที่ท้าทายที่สุด ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับทั้งด้านสภาพอากาศหรือการย้ายฐานการผลิต แต่กลับเป็นความท้าทายจากเทรนด์การบริโภคอาหารที่เปลี่ยนแปลงไป โดยอาหารที่มักได้รับความสนใจในหมู่กลุ่มคนรุ่นใหม่ในจีนมักเป็นอาหารจากญี่ปุ่นหรือฝั่งสหรัฐอเมริกา สถานการณ์นี้ทำให้ชาวฝูหลิงมีความกังวลว่าเครื่องเคียงคู่บ้านคู่เมืองอย่างผักดองจ้าไช่จะสูญเสียความนิยม ซึ่งจะส่งผลกระทบอย่างมากต่อวิถีชีวิตชาวฝูหลิงที่เกี่ยวโยงกับจ้าไช่มาอย่างยาวนานตั้งแต่อดีตกาล
ดังนั้น เพื่อรักษาความนิยมของจ้าไช่ หลายภาคส่วนจึงมีความพยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์สินค้า และหาแนวทางส่งเสริมการค้าใหม่ ๆ ยกตัวอย่างกรณีของบริษัทฉงชิ่ง ฝูหลิง จ้าไช่ กรุ๊ป (Chongqing Fuling Zha Cai Group) ซึ่งเป็นบริษัทของรัฐบาลจีน ได้พยายามพัฒนาสินค้าให้ตรงกับความต้องการของคนรุ่นใหม่และสร้างเทรนด์อาหารผ่านการคิดค้นจ้าไช่ในรสชาติแปลกใหม่ เช่น รสผลไม้อย่างลิ้นจี่ มะม่วง ฯลฯ
ในด้านการตลาด บริษัทฯ มีความร่วมมือกับแพลตฟอร์ม live streaming อย่าง Bilibili และ Douyin เพื่อกระตุ้นยอดขาย นอกจากนี้ ยังมีการลงทุนกว่า 673 ล้านดอลลาร์สหรัฐ เพื่อพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับกระบวนการดองผัก และยังอยู่ระหว่างการแสวงหาความร่วมมือกับอุตสาหกรรมท่องเที่ยวเพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวชม-ชิมจ้าไช่ หรือ Zha Cai tourism ด้วย
ทั้งนี้ ภาคเอกชนมีส่วนร่วมในการสนับสนุนมิติด้านนวัตกรรม ตัวอย่างเช่น บริษัท Chongqing Fuling Lvling Industrial ผู้ส่งออกรายใหญ่ให้แก่ประเทศญี่ปุ่น ได้คิดค้นนวัตกรรมที่ลดระยะเวลาดองเหลือเพียง 2 สัปดาห์ จากเดิมที่ต้องใช้เวลาดองมากถึง 3-6 เดือน นอกจากนี้ ยังมีการขนส่งแบบ cold chain logistics โดยบริษัทฯ สามารถส่งสินค้าจากจีนถึงญี่ปุ่น พร้อมวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ญี่ปุ่นได้ โดยใช้เวลาทั้งหมดเพียง 5 วัน
ในแง่มุมของผู้ประกอบการ นายเผิง หรงกุ่ย (Peng Ronggui) ที่มีชื่อเสียงจากการขายผักดองสไตล์โฮมเมด (homemade) ฝีมือคุณยายทางออนไลน์ ปัจจุบัน เขาสามารถสร้างโรงงานผลิตจ้าไช่ ที่มีกำลังการผลิต 5,000 ตัน และอยู่ระหว่างการเพิ่มยอดขายออนไลน์ไปสู่ระดับประเทศ
สิ่งที่ไทยเรียนรู้และประยุกต์ได้
ไม่ใช่เรื่องง่ายหรือเรื่องบังเอิญในการที่สินค้าชนิดหนึ่งจะมีกระแสนิยมในระดับประเทศ และยิ่งไปกว่านั้น การรักษากระแสความนิยมไม่ให้จางหายไป ผ่านการคิดค้นกลยุทธ์การตลาดใหม่ ๆ สิ่งเหล่านี้ส่งผลให้ฝูหลิงยังคงสามารถสร้างรายได้จากการเป็นฐานการเป็นผลิตจ้าไช่ที่ใหญ่ที่สุดในโลกได้ โดยปี ค.ศ. 2022 มูลค่าผลผลิตรวมของอุตสาหกรรมจ้าไช่ ในฝูหลิงมีมูลค่าสูงถึง 13,000 ล้านหยวน (ราว 64,500 ล้านบาท)
สำหรับประเทศไทย ที่มีทั้งประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ มีวัตถุดิบและอาหารที่เป็นที่รู้จักระดับโลก มีเมนูยอดฮิตติดลมบนอย่าง ผัดไทย ต้มยำกุ้ง ข้าวเหนียวมะม่วง ฯลฯ ซึ่งนอกจากเมนูเหล่านี้ ประเทศไทยยังมีอาหาร เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่มีศักยภาพในการเติบโตเป็นเมนูยอดฮิตของชาวโลกได้อีกมากมาย โดยผู้ประกอบการสามารถเรียนรู้จากกรณีศึกษาของ “จ้าไช่” โดยการพัฒนาสินค้าให้ตรงตามเทรนด์การบริโภคที่เปลี่ยนไป ซึ่งจะเป็นการเพิ่มโอกาสให้ธุรกิจสามารถเติบโตและต่อยอดไปสู่ระดับประเทศ หรือขยายไปยังตลาดต่างประเทศได้
คอลัมน์ ชี้ช่องจากทีมทูต เป็นความร่วมมือระหว่างฐานเศรษฐกิจ กับศูนย์ธุรกิจสัมพันธ์ globthailand.com กรมเศรษฐกิจระหว่างประเทศ กระทรวงการต่างประเทศ