เซียงดา:แกงก็ได้ ผัดไข่ยิ่งดี

แกงผักเซียงดาใส่ปลาแห้งตวยนะเจ้า’
 

สุนทรี เวชชานนท์ เอื้อนเอ่ยลำนำอันเปรยกับจรัล มโนเพ็ชร  แว่ววายเข้ามาในหูนาฑีนี้
 

ผักเซียงดา รสขมนวล อธิบดีแพทย์แผนไทยบอก กินฆ่าน้ำตาลในเลือดดีนักฆ่าน้ำตาลสะสมในเลือด
 

โขลกกระเทียมไทย พริกแห้งคัดเม็ด หอมแดงปอก ตะไคร้โคน กับเกลือเม็ดให้เข้าเนียนดิ ถ้ามีซุปน้ำต้มไก่บ้านเอาละลายลงไปเลย
 

ถ้ามีแต่น้ำเปล่า? เอาเยื่อเคยเคยดองเกลือ ห่อใบตองหมกขี้เถ้าไฟ พอไหม้หอมดี ใส่โขลกลงครกไปด้วย กะปิ_ไอ้ชนิดที่ทำมาจากกุ้งใหญ่ปนปลาเน่าเอาทิ้งไป_อย่าใช้ เราจะเอาเค็มละเอียด ไม่ได้เอาคาวคลุ้ง !

เดือดดีแล้ว หาปลาบ้วง ปลาแห้งมา ปิ้งไฟถ่านฉี่ฉ่า จับตัวตั้งฉากกับเขียงแล้วเอาแบนอีโต้ตบลงไป ปลาจะ ‘ปุบ’_ทิ้งก้าง เอาใส่หม้อให้เนื้อมันอมน้ำแกงดี แล้วผักเซียงดาคัดช่อล้างสะอาดใส่ลง แต่งรสอมเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศทุบ เดือดดีพักนึงเเล้วยกลง อย่าเติมหวาน! ได้แกงแบบที่หนึ่งน้ำโหลง วักใส่ถ้วย เอาแคบหมูติดมันทุบโรยหน้า ซดคล่องคอ กับข้าวนึ่ง
 

อีทีนี้ ถ้าว่าในครัวมีไข่อยู่น้อย มีของจะใส่ไข่อยู่มาก และเผอิญของที่จะใส่นั่น ราคาต้นทุนออกจะถูกอยู่สักหน่อย เช่น บวบ แตงกวา หรือว่า น้ำเต้า ใบเหลียง เซียงดา มันจะต้องเอามา “ผัดไข่”
 

เพราะว่าถ้าไข่มีเยอะกว่าของจะใส่ และไอ่ของที่ใส่มันราคาแพงกว่าไข่ มันจะกลายเปน “ไข่เจียว” 

ไข่เจียวหมูสับ ไข่เจียวหอยอีรมหรือไข่ เจียวเนื้อปูก้อน....ก้อนอย่างเจ้ไฝ ประตูผี นั่นปะไร อิ่มหนึ่งต้องมีแบงค์พันเกินหนึ่งใบติดกระเป๋า
 

คนเข้าใจขบวนการผัดไข่จะตั้งไฟแรงผัดไข่กับน้ำมันเสียก่อน ตัดคาวไข่ ด้วยว่าไข่ใดๆในโลกแพ้อยู่สองอย่างคือน้ำมันแลเกลือโดนเข้าไปทีไรเปนหายคาว
 

คนไม่เข้าใจผัดเครื่องผักใส่เสียก่อนแล้วตอกไข่สดเยิ้มหยาดลงไป คุมไฟไม่ทันก็พลันราคาตก_มันคาว
 

ต้องประเดประดังใส่สารพัดเครื่องปรุงรสเค็มมั่งหวานมั่ง อูมามิมั่งลงไปเจือคนให้รสเข้มข้นเพื่อกลบคาวไข่_ไร้สาระ
 

ที่ร้าน “บ้านต้นสน” เมืองสารภี เชียงใหม่ มีวิชาทำผัดไข่ที่ถูกต้อง ร้อนไฟลนกระทะบุบบู้ เขาคุมจังหวะไฟและจัดลำดับของใส่เปนกระบวนการ ได้ผลคือยอดเชียงดาฆ่าน้ำตาลนั้นสุกกรอบหอมไฟเคลือบไปด้วยฟองไข่นวลกลิ่น อันเรียกได้ว่า แหม่! มันช่าง 

‘สมรส’

นสพ.ฐานเศรษฐกิจ ปีที่ 41 ฉบับที่ 3,723 วันที่ 17 - 20 ตุลาคม พ.ศ. 2564